Christtagsfreude 2016

In den ersten Monaten des Pfeifenblogs haben wir einiges erfahren können über Grünkohl neufränkisch und Grünkohl altniederrheinisch, über Münchner Weißwürscht, und bayerische Super-Gambas. Eine exzellente Einführung in die Welt des Chili gab Peter Hemmer. Im übrigen alles zum nachahmen. Bei mir hat jetzt tatsächlich die stade Zeit Einzug gehalten und ich mache schlichtweg NIX. Oder fast NIX. Da alle meine Pfeifen gereinigt und auf Hochglanz gebracht sind, auch wieder schön einsortiert in Reih`und Glied, die Tabakbestände noch einmal überprüft, Bestandsdifferenzen geklärt werden konnten, angebrochene Dosen fürsorglich versorgt wurden, es also eigentlich auch nichts weiter für mich zu tun gibt, als ins Wirtshaus oder nach Andechs (auch Wirtshaus) oder zum Pfeifen Huber zu gehen, kann ich meine Gedanken endlich wieder aufs Kochen und die Beschaffung aller Zutaten richten. Die Festtage und Zeit dazwischen waren als frugale, kulinarisch zurückhaltende Tage fest geplant gewesen. Darüber herrschte familiäre Einigkeit. Bloß kein Auftrieb in der Küche: ein handgemachtes Süppchen hier, ein kleines Kartoffelgericht da, ein wenig spezielles Gemüse und natürlich allerbester Käse, aus dem Tölzer Kasladen und vom Scheitz.

Die Welt nach Wille und Vorstellung, seit 1819 kommt es dennoch meistens anders. Auch bei mir. Schon sitze ich über in Schönschrift verfassten Einkaufszetteln, rekapituliere BF und M&M. Denn die haben mich überzeugt, das gerade die Festtagszeit eine kreative sein muß und geschmorte Ochsenbacken und ebensolche Lammstelzen her müssen. Also wieder nix mit stade Zeit. Was für ein Glück.

Der Heiligabend verbleibt traditionell. Frisches Sauerkraut, leicht angeröstet und nur einen Hauch karamelisiert, in einem kleinen Glas Riesling sanft gedünstet. Dazu fränkische Saure Zipfel. Für mich gibt es einen Klecks Selleriepürree dazu, der Rest unseres Quintetts zieht resche Brezn vor. Auf einen 2011er Elsäßer Riesling Vielles Vignes Grand Cru Schoenenbourg de Riquewihr von Dopff konnten wir uns aber einigen. Das alles kann noch als dezent zurückhaltend und aufwandslos angesehen werden, so daß ausreichend Zeit bleibt, nach langen Jahren der Pause vor der sogenannten Bescherung wieder einmal Roseggers „Als ich Christtagsfreude holen ging“ vorzulesen.

Die innere Rastlosigkeit in dieser allzu ruhigen Zeit liess mich einen kleinen Speisenplan aufstellen, nur so zum Zeitvertreib. Zum Hirntraining, zur Fingerübung. Und das Festttagsmenü stand fest. Erst gegen Protest (das machst du aber bitte selbst). Dann, als alles betrachtet wurde, in breite Zustimmung gewandelt. Also los, Schürze umgebunden (gefühlte 50 Polohemden sind von Fett- und Saucenspritzern durchlöchert), Uhr abgelegt, das Kochbier (König Pilsner aus kleinen Bordeauxgläsern) leicht eingekühlt, die Messer handgewetzt, alle aus der Küche verjagt. Endlich mein Revier.

Nun müssen Sie sich -sofern es Sie überhaupt interessiert und Sie nicht mit Ihren eigenen Küchenaktivitäten ausreichend beschäftigt sind- ein wenig gedulden. Denn Beschreibung und Fotos kann ich erst nacheinander einstellen, wenn die Gerichte gekocht sind.  Deshalb schauen Sie in den nächsten Tagen ab zu hier rein, wenn Sie sich

Saure Zipfel

Ochsenbacken geschmort

von mir zubereitet und zum nachkochen ansehen möchten.

Selbst lesen

Peter Roseggers wundervolle Erzählung Als ich die Christtagsfreude holen ging, stimmungsvoll, ein wenig spannend und vor allem aus einer socialmedialosen Zeit.

Saure oder Blaue Zipfel

Aristophanes hatte vor 2.430 Jahren mit Sicherheit das Gericht Blaue oder Saure Zipfel im Sinn, als er in seiner Polit-Komödie Die Vögel den Athene-Vogel als Beispiel für offensichtlich Überflüssiges ausersehen hat. Damit steht fest, das die Sauren oder Blauen keineswegs ein fränkisches Leibgericht sind, sondern tatsächlich im 5 Jahrhundert -präzise im periklianischen Zeitalter- Volkspeise waren. (Falls jetzt ein Frranggee den tagesgenauen Gegenbeweis antreten wollte, was ohnehin ausgeschlossen ist). Immerhin verstehen wir Modernen -trotz Smart Phone Gefrickelfrackel und „nein, ich nenne es nicht“ – book- was unter Eulen nach Athen tragen gemeint ist. Auch wenn der Dichter das heute geflügelte Wort in der abweichenden Form einer Frage ins Theater gebracht hat. Saure Zipfel zu bereiten ist etwa so schwierig wie ein Butterbrot zu schmieren. Es sei denn, man will auch Triviales ein wenig durch Wohlgeschmack erhöhen. Ein Weg dazu ist dieser hier………

Ich kaufe 24 ungebrühte (rohe) Nürnberger Bratwürste. Die besten gibt es mitnichten in der Frankenmetropole, sondern – und das gleich dreimal- in der Landeshauptstadt. Meine erste Adresse ist der Clasen im Neuen Rathaus, Marienplatz 8, die zweite das Fränkische Wurst – Häus´le mitten auf dem Viktualienmarkt 32 und die dritte der fränkische Metzger Rühl-in der Metzgerzeile am Viktualienmarkt 3. Alles erreichbar innerhalb eines Umkreises von knappen 100m und nur ebensolche vom Tabaktempel Huber. Was die Frage aufwirft, warum gebürtige Münchner, die rastlos getrieben ohnehin jeden Freitag zum Weißwurschtessen anreisen, in die fränkische Diaspora umgesiedelt sind. In der Adventszeit allerdings verzichte ich auf eine Antwort. Zurück zu den Ungebrühten.

Es gibt sie zu Heiligabend. Am Tag zuvor schichte ich sie in ein Gefäß und fülle dieses mit Branntweinessig auf, so dass die Würscht gerade bedeckt sind. Das bewirkt eine den morgen herzustellenden Sud perfekt unterstützende feine Säuerlichkeit. Über Nacht kühl stellen. Man kann den hundsgemeinen Hengstenberg Weinessig nehmen, der kostet fast nichts (Franken-aufgemerkt!), aber auch einen handwerklich hergestellten aus dem Faß. Gestern habe ich einen Branntweinessig verwendet, den ich schon einige Jahre gebunkert habe und der in eine kleine, schlanke Flasche abgefüllt ist. Es ist ja morgen Heiligabend.

ich finde einen guten Essig besser als einen weniger guten, hier zur nächtlichen Marinade

Mittlerweile hat der Heiligabend-Nachmittag begonnen und damit ist es Zeit, den Sud aus Wurzelgemüse zu bereiten. Ich weiß, das es 100 verschiedene Beschreibungen gibt, wie dieser herzustellen sei. Da mir der missionarische Eifer abgeht, mache ich es ganz einfach klassisch, wie immer. Den restlichen Wein in der Flasche trinke ich während der äußerst anstrengenden Zubereitung gänzlich aus. Zur Stärkung und außerdem bin ich kein Freund der Frankenweine (Aufschrei!!).

Der Wirsing im Hintergrund ist Dekoration und wird morgen gebraucht

Zutaten: 24 Nürnberger, ungebrüht – notfalls gebrüht, 0,8 – 1 l Branntweinesssig für die Marinade – gefäßabhängig, 1 halber, mittelgroßer Knollensellerie, 3-5 Karotten, 3 Petersilwurzeln, 1 Lauch, 1 halbe Fenchelknolle mit Grün, 5 weiße Zwiebel, Schnittlauch, 8-10 Pimentkörner-ersatzweise schwarze Pfefferkörner, 2 Teelöffel Senfkörner, 2 Lorbeer, 5 Wacholderbeeren, 3 ganze Nelken, 1 ganzer Sternanis (wer`s mag), 0,5 l linksdrehendes Münchner Quellwasser, fränkischer Sylvaner nach belieben, 0,25 l Weißweinessig, 1 EL halbgesalzene (bretonische) Butter, 1 TL Zucker, Salz, feiner weißer Pfeffer aus der Mühle. Die Mengenangaben für das Wurzelgemüse nach Belieben erhöhen, keinesfalls verringern.

Vorarbeit: In der Nacht zuvor in einem ausreichenden Gefäß die Nürnberger in Branntweinessig marinieren, ggfs einstechen. Abgedeckt kühlstellen. Gemüse putzen: Lauch in ganz feine Ringe, Karotten in Scheiben, so dünn wie es das Messer und die Fertigkeit des Küchenhelfers hergibt, Fenchel am besten dünn hobeln, Strunk entfernen und das Fenchelkraut ganz lassen. Knollensellerie schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und anschliessend quadratisch würfeln. Petersilwurzel schälen und klein würfeln, etwas kleiner als den Sellerie. Die Zwiebeln wie folgend vorbereiten: 1 Zwiebel klein hacken, 1 Zwiebel mittelgroß hacken, die restlichen Zwiebeln in feine, höchstens mittelstarke Ringe schneiden (Kochzeit beachten!).

Zubereitung: Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebel in der Reihenfolge klein / mittel / Ringe nacheinander hineingeben. Zucker hinzufügen, solange noch Zwiebelwasser vorhanden ist, glasig werden lassen. Mit Wasser, Weißweinessig und Wein aufüllen, kurz aufwallen lassen. Temperatur herabschalten. Anschliessend Sellerie, Petersil, Fenchel und alle Gewürze hinzugeben, nach gut 15 Minuten die Karotten und den Lauch. Ggfs. Deckel auflegen, wenn zuviel Flüssigkeit verkocht ist, regulieren mit Wasser/Wein/Weißweinessig, abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer. Das Gemüse sollte weich, aber noch bißfest sein. Wenn alles soweit gelungen ist, die Nürnberger hinzugeben und weitere 10-15 Minuten simmern – NICHT KOCHEN – lassen. Sie müssen während dessen gänzlich vom Sud bedeckt sein. Zum Schluß Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Hälfte in den Topf, den Rest beistellen.

Dazu passen sehr gut ein ganz frisches, kräftiges Brot mit rescher Kruste oder Brezn. Für mich bereite ich einen Klecks Sellerie-Knoblauch-Kartoffelpüree, gerade mal einen Esslöffel voll. Getränke nach Gusto, mehr schmeckt das feinherbe König Pilsner am besten, diesmal aber trinken wir den bereits erwähnten Elsässer Weißen.

Unser Abendessen beginnt vor der sogenannten Bescherung. Ein bei uns stets sehr kurzes Vergnügen, da diese nicht das Hauptaugenmerk unseres heutigen familiären Beisammensein ist. Da gibt es Schöneres, Passenderes und mir die Zeit, ein besonderes, mitternächtliches Dessert zu bieten. Eines, dass nach dem saueren Erlebnis zu einem gehaltvollen, nicht zu süßen Abschluß führt.

 

Apfel -alkoholisiert- im Blätterteigmantel

Zutaten: 6 mittelgroße Äpfel (Braeburn, Boskoop, Elstar), 6 Butter-Blätterteig, 3 Scheiben Westfälischen Pumpernickel, 1-1,5 EL Butter, Saft einer mittelgroßen Zitrone, 1 EL Apfelkraut, ein paar Tropfen Apfelsaft, Calvados nach Belieben -ersatzweise Rum, 4 EL Walnusskerne, 2 EL Milch, 1 Eigelb und 1 Eiweiß zum Einpinseln, Zucker, Puderzucker, EIERLIKÖR !!!

-eine vorzügliche, vormitternächtliche Beschäftigung-

Vorarbeit: Äpfel schälen, sorgfältig mit Zitrone einreiben, ggfs. mehrfach. Das Kerngehäuse ausstechen, den unteren Teil wieder in die untere Öffnung als Verschluß hineinschieben. Pumpernickel bröselig zerkleinern, Walnüsse hacken. 6 Butter-Teigblätter auf die doppelte Größe ausrollen.

weitere Fotos folgen in Kürze

Zubereitung: Butter in einer Pfanne zerlassen und den zerbröselten Pumpernickel rösten, die Walnüsse hinzugeben und mit Zucker karamelisieren. Herausnehmen und ein wenig abkühlen lassen. Das Apfelkraut und Calvados unterziehen. Diese Füllung in die Äpfel geben. Von den Teigblättern je 2-3 ca. 1 cm breite Streifen mit einem zackigen Teigrad abschneiden. Dann die Äpfel mittig auf die Teigblätter setzen, die Ecken kreuzweise über den Apfel ziehen, so daß dieser vollständig, aber locker bedeckt ist. Die zuvor abgeschnittenen Teigstreifen auf der Unterseite mit Eiweiß einpinseln und mit Fantasie um den Apfel wickeln. Die Milch mit Eigelb verrühren und die Äpfel im Teigmantel vollständig einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 20-30 Minuten bei Ober-Unterhitze backen. Abkühlen lassen, am besten bis zum Stadium lauwarm. Mit Puderzucker bestreuen. Wer mag, nimmt auch noch frischgeschlagene Sahne. Aber alle sollten dazu einen Eierlikör trinken, gibt es etwas Nostalgischeres?

…. nicht nur für Nostalgiker ……, passt herrlich zur Apfelsäure

MM gibt im übrigen einen tollen Tipp zur Resteverwertung. Die Apfelschalen mit der Restwärme des Backofens (etwa 50 Grad) auf einem Backblech trocknen lassen. Sie können gut aufbewahrt werden und später, mit heißem Wasser aufgegossen – mit Nelke, Zimt und/oder Honig- als winterlicher Apfeltee getrunken werden. Schmeckt besser als der leidige Glühwein.

Ochsenbacken

Natürlich sind in Rotwein geschmorte Ochsenbacken kein typisches Gericht für die Weihnachtsfeiertage, zumindest nicht in unseren Breiten. Aber wer auf ein nicht ganz so leichtgewichtiges Fleischgericht jenseits von Gans, Ente oder dem unsäglichen Puter Lust hat, findet bei diesem wiederentdeckten Schmankerl der sogenannten gutbürgerlichen Küche (die schlechtbürgerliche bietet wohl den Weihnachtskarpfen) das Richtige. Dennoch gilt es, ein, zwei ganz niedrige Hürden zu überwinden. Da ist zunächst einmal der geeignete Metzger. Er muß Ochsenbacken nicht nur anbieten, sondern sie auch richtig geschnitten haben. Leider bei deutschen Fleischern nicht häufig der Fall, immer wieder finde ich diese hervorragenden Fleischstücke zerschnitten vor. Dann geht es vielfach nicht ohne Vorbestellung, eigentlich keine wirkliche Hürde. All das kann ich Glücklicher umgehen, da es den Hofmetzger Braumiller mit seinen herrlichen Charolais Rindern in der Nähe gibt. Ich verrate jetzt nicht die Adresse dieses Horts der wundervollen Bavettes, Entrecote Steaks (das sind die mit dem Knochen), Bürgermeister- und anderen Rindfleisch Gustostücken. Und ab da beginnt das Angenehme. Die Ochsenbacken sind ein sogenanntes Fertig- oder Tellergericht. Nach einer langen Schmorzeit bei niederiger Temperatur, die nahezu unbeaufsichtigt vonstatten geht, erhält man einen Gaumen- und Augenschmaus der Extraklasse, bei dem nur noch eines an Arbeit anfällt: Deckel auf und anrichten.

im Uhrzeigersinn: Kalbsknochen, grüner Speck und parierte Ochsenbacken

Zutaten: 6 Ochsenbacken, ca. 2 kg, 200 g grüner Speck, Kalbsknochen, 2 große Metzgerzwiebel oder eine gute Handvoll Schalotten, 3-4 Knoblauchzehen, Wurzelgemüse (Petersilwurzel, Lauch, Karotte, Sellerie, auch Pastinaken – kleingewürfelt, je eine Tasse voll), Kräuterbund aus Thymianzweigen, Petersilstengel, Lorberblatt und Lauch), 1 EL Mehl, 2 Flaschen kräftiger französischer Rotwein, Salz, schwarzer Pfeffer aus dem Mörser. Zusätzlich: 3 mittelgroße Karotten, 300g Schalotten, 1 kleiner Hokkaidokürbis, 300-400 g Waldpilze wie z.B. Herbsttrompeten, 80 g Butter, 30g Butter eisgekühlt, 1 Teelöffel Zucker, frische glatte Petersilie. 25 cl Portwein oder 30 cl Madeira.

das A & O für perfekte Ochsenbacken – alle Sehnen entfernen

Vorbereitung: Die Fleischstücke sorgfältig parieren, d.h. vor allem die weißen Sehnen entfernen. Fett und Gallerte nicht entfernen, sie sind das „Herz“ der Ochsenbacken und eine der wichtigen Ursachen für den vorzüglichen Geschmack! Knochen abwaschen, sind es Markknochen, dieses entfernen. Grünen Speck – der ist ungeräuchert- sowie Zwiebeln und Wurzelgemüse würfeln, Kräuterbund „umgarnen“. Die zusätzlichen Karotten schälen, Kürbis feucht abreiben und nicht schälen, beides in gleichmäßig gröbere Stücke würfeln, Schalotten schälen und ganz lassen, Knoblauch schälen und grob hacken, Waldpilze säubern und ggfs. auf eine gleiche Größe zuschneiden. Backofen auf 120/130 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze)

Zubereitung: Erst einmal den Wein öffnen, sofern nicht bereits geschehen. Qualität, Zustand und Geschmack sorgfälig überprüfen, sich Zeit dafür nehmen und während des stundenlagen Schmorvorgangs öfter wiederholen. Ich habe einen fruchtigen, kräftigen Bordeaux ausgewählt, der auch später getrunken wird. Das ist schon mal ein guter Beginn. Den Speck in einem Schmortopf auslassen, bis er rauchend heiß ist. Darin die Ochsenbacken kräftig von allen Seiten anbraten, sie müßen richtig knusprig-braun sein. Salzen, pfeffern und zum Schluß das Mehl darübergeben. Ggfs. die Fleischstücke einzeln anbraten, wenn der Topf nicht groß genug ist, aber zwei-drei Stücke sollten schon nebeneinander passen. Fleisch herausnehmen. Im gleichen Bratfett die Zwiebeln dünsten. Sind sie weich und glasig und haben Wasser gezogen, das Wurzelgemüse und den Knoblauch untermischen.

wichtig – das in Lauch gebundene Kräuterpäckchen

Gebundene Kräuter einlegen, darauf die Kalbsknochen verteilen. Obenauf nun die Fleischstücke. Gut 1 1/2 Liter Rotwein angießen, aufkochen lassen, ein reichliches Glas Portwein oder Madeira hineingeben, (hoffentlich) gut schliessenden Deckel auflegen. Ist dieser nicht dicht, was man häufig bei alten, großen Gußtöpfen vorfindet, einfach mit Wasser und Mehl eine Dichtung herstellen. Ab in den Ofen für die nächsten 5-6 Stunden.

… und jetzt noch 5-6 Stunden warten….

Zwischenzeitlich das zusätzliche Gemüse in großzügig Butter – ich nehme in diesem Fall halbgesalzene bretonische Rollenbutter- in einer Pfanne leicht anbraten, zum Schluß ein wenig Zucker einschmelzen, gut umrühren.

Nach der Hälfte der Schmorzeit erstmals kontrollieren. Die Kalbsknochen haben ihre Dienste getan und werden entfernt. Es hat mit Sicherheit einen Ansatz auf dem Topfboden gegeben, diesen lösen und umrühren. Das angeröstete Gemüse gut verteilt in den Topf geben. Sollte die Schmorflüssigkeit, in erster Linie also der Wein, mehr als die Hälfte reduziert sein, wieder Wein oder Kalbsbrühe zugiessen. Deckel verschliessen und für die restliche Schmorzeit wieder in den Backofen schieben.

Die Ochsenbacken herausheben, in 2-3 cm dicke Streifen schneiden, warmstellen. Eisgekühlte Butter in den Bräter geben und unter die Sauce und das Gemüse langsam unterrühren. Vermutlich müssen Sie die Sauce noch abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die feingehackte Petersilie darübergeben.

Wenn Sie während der langen Schmorzeit Langeweile haben und sich nicht ständig nur dem Rotwein ergeben wollen, so backen Sie doch mal ein rustikales, knuspriges Weißbrot. Das passt hervorragend zu den Ochsenbacken und nimmt die Sauce perfekt auf. Gleiches gilt für rohe Kartoffelknödel oder Fettucine. Die Ochsenbacken sind ein wundervoll sättigendes Gericht, aber man ist nicht „geplättet“. Auf die süße Nachspeise verzichten wir dennoch zugunsten zweier hervorragender Käse: ein Gorgonzola Naturale und ein Rohmilch Camembert. Dazu ein Gläschen Madeira.