Dornröschen Boulevardier

Noch vor dem Text eine Schwarzweißfotografie, Querformat über die ganze Seite, rechts unten weiß beschriftet: „CHURCHWARDEN CLUB’S WEEKLY SESSION AT HARRY’S NEW-YORK BAR, I.B.F. HEADQUARTERS 5, RUE DAUNOU, PARIS“. Die Fotografie zeigt zehn Herren mittleren und gesetzten Alters, zeitgemäß elegant gekleidet, zumindest für den späten Nachmittag, in einem holzvertäfelten Gastraum um eine Reihe Tische sitzend. Ein Kellner steht dahinter. Sie alle haben lange weißtönerne Churchwardens im Mund oder auch in der Hand. Diese Fotografie der Pfeifenraucher ist der Einstieg in eine der Bibeln der Cocktailkultur, Harry McElhone’s „Barflies and Cocktails“, erschienen 1927 in Paris.

Die Geschichte

Harry’s New York Bar war nicht nur für die Verbreitung amerikanischer Barkultur in Europa von großer Bedeutung, sie war auch Treffpunkt der amerikanischen Kulturszene im Paris der zwanziger Jahre. Zu den Stammgästen zählten in dieser Zeit Ernest Hemingway, F. Scott Fitzgerald, Cole Porter, George Gershwin um nur einige zu nennen. In „Midnight in Paris“ fällt plötzlich einer aus unserer Zeit in deren Welt und wird von diesem Flair und seinen Protagonisten eingefangen.

 

War es bei vielen Bartendern die amerikanische Prohibition, die sie nach Europa verschlug, so zogen die günstigen Lebenshaltungskosten durch den starken Dollar und den schwachen Franc viele Amerikaner nach Paris, weil die sich dort einen luxuriöseren oder unbeschwerteren Lebensstil leisten konnten als in den USA – von den liberalen Sitten ganz zu schweigen.

Unter ihnen war auch ein gewisser Erskine Gwynne, der in Paris als Journalist, Schriftsteller und Herausgeber eines Magazins für amerikanische Expats sein Glück versuchte. Gwynne, New Yorker High Society, mit den Vanderbuilts verwandt, seine Schwester die Geliebte des Dukes of Kent, war genau von der Sorte Mensch, die man unter seriösen Charakteren vielleicht mit einem Hauch Neid gemeinhin als Lebemann bezeichnet. Sechs Jahre, von 1927 bis 1932, überdauerte sein Magazin, das er recht passend „Boulevardier“ nannte. Boulevardiers, das waren elegante Gentlemen, die in den feinen Vierteln flanierten oder in den Straßencafés sitzend angeregt und kultiviert die Zeit mit alkoholischen Getränken totschlugen.

„THE BOULEVARDIER the magazine that is read before, between and after cocktails“ so heißt es in der ganzseitigen Anzeige im „Barflies and Cocktails“ und just in diesem Buch, auf Seite 80 um genau zu sein, ist ein Cocktail zum ersten Mal erwähnt, der den Namen „Boulevardier“ trägt und als dessen Schöpfer Erskine Gwynne genannt wird, in einem Teil des Buches, in dem anekdotische Drinks „invented by these typical Men-About-Town“ vorgestellt werden. „Cocktails Round Town“ heißt das Kapitel und sein Autor war ein gewisser Arthur Moss, der, ganz wie es der Zufall so will, auch Redakteur bei Gwynnes „Boulevardier“ war. Nüchtern betrachtet läge nichts näher als hier eine ganz profane Marketingstrategie zum Vorteil aller Beteiligten anzunehmen. Aber es wäre langweilig angesichts unseres Sujets nüchtern zu bleiben und so trinken wir uns Erskine Gwynne als einen ebenso engagierten wie kreativen Trinker schön! Quasi als einen Bruder im Geiste des legendären Conte Negroni in Florenz, nach dem immerhin einer der klassischen Aperitiv-Cocktails benannt wurde.

Der Cocktail

Und jetzt sind wir nach dem ganzen historischen Trara endlich beim Kern des Themas angekommen, dem Cocktail! Oder besser: den Cocktails, denn den Boulevardier kann man eigentlich nicht für sich betrachten, man muss ihn in Beziehungen stellen, was schnell deutlich wird, wenn man sich das Rezept, wie es von Harry McElhone oder Arthur Moss überliefert wurde, anschaut: da ist von 1/3 Bourbon, 1/3 Campari und 1/3 rotem Vermouth die Rede.

Das klingt gut, das kann man sich leicht merken, das klingt wie ein Negroni, bei dem das Drittel Gin einfach durch Bourbon (oder Rye-Whiskey) ersetzt worden ist. Also wie ein raffinierter Winter-Negroni, in dem die kantige Frische des Gins der süßen Gebäck-Wärme des Bourbons weichen mußte. In der Tat wird der Boulevardier in vielen Artikeln wie auch in Zubereitungsanleitungen als eine Negroni-Variante behandelt, was diesem Drink aber in keinster Weise gerecht wird, auch wenn es hinsichtlich seiner Zubereitung natürlich vollkommen parallel zugeht. Der Negroni, zu Beginn der zwanziger Jahre in Florenz entstanden, wurde erst Anfang der fünfziger Jahre zum ersten Mal publiziert, hat sich aber sehr zügig zum Klassiker gemausert, während der Boulevardier nach seiner Publikation ebenso zügig in einen sehr tiefen Dornröschenschlaf verfiel. Der Prinz, der unser alkoholisches Dornröschen dann öffentlichkeitswirksam erweckte, hieß „The New York Times“, die über einige Artikel hinweg einen „neuen Cocktailklassiker“ aus Prohibitionszeiten wieder einer breiten Öffentlichkeit bekannt gemacht hatte.

Ein Boom, geradezu ein Hype setzte ein, Bars wurden nach dem Cocktail benannt, hatten quasi aus dem Nichts ihren klassischen „Signature Drink“, über kaum einen anderen „neuen“ Cocktail wurde vergleichbar viel geschrieben. Klar: eine solche Gründungslegende ist zu verlockend, einen „Klassiker“ aus der Prohibitionszeit (wieder) zu entdecken ist für einen Mixologen so spannend, wie für einen Archäologen der Fund einer bislang unbekannten hellenistischen Aphrodite und für den philologisch ambitionierten Trinker ist es eh ein Stück Glückseligkeit! Aber ist das alles gerechtfertigt?

Nicht nur gerechtfertigt, es ist das mindeste, denn der Boulevardier ist in meinen Augen ein Weltklassecocktail, der sich hinsichtlich Raffinesse und Komplexität durchaus mit den großen Ikonen unter den Cocktails messen kann! Selbst mit dem Manhattan, von dessen Seite aus man sich dem Boulevardier ebenfalls nähern kann. Drinketymologisch und historisch gesehen sogar zwingend nähern muss: Alle am Boulevardier, an seiner Kreation wie Publikation, beteiligten Personen kamen aus der amerikanischen Cocktailtradition. Diese Tradition kann man vor dem Hintergrund des Manhattans auch schmecken, denn die Kombination von Bourbon oder Rye-Whiskey mit rotem Vermouth ist bei beiden Drinks essentiell. Das, was den Manhattan vom Boulevardier neben der Whiskey-Gewichtung unterscheidet, das ist das bittere Element: im Manhattan wird die Balance mit zwei Spritzern Angostura Bitter erreicht, hochprozentig und sehr konzentriert, im Boulevardier durch ein Drittel Campari, was dem Cocktail nicht nur zu mehr Fruchtigkeit verhilft, sondern der Bitterkeit geschmacklich eine süßere wie „cremigere“ Textur verleiht.

Das Rezept

Letztlich ist das alles, wie bei gut gemixten Cocktails generell, eine Frage der Balance und da ist man an dem Punkt angelangt, sich das Rezept, bzw. seine Varianten genauer anzuschauen! Befolgt man das Ur-Rezept des Boulevardiers mit seinen Dritteln, dann stellt man schnell fest, dass es überhaupt nur wirklich gut funktioniert, wenn man einen sehr hochwertigen und geschmacklich entsprechend komplexen Bourbon oder Rye-Whiskey verwendet, der auch bei einem Anteil von einem Drittel noch „genug lange Hosen anhat“. Nimmt man dagegen ein „einfacheres“ Qualitätsprodukt, dann gerät es schnell in den Hintergrund, weil Campari und Vermouth zusammen einen solchen Whiskey „bitterlich zukleistern“.

Diesem Problem wird in vielen Boulevardier-Rezepten dadurch begegnet, den Whiskey-Anteil zu erhöhen, was zwar wunderbar funktioniert, was das Originalrezept aber verändert – und zwar deutlich in Richtung Manhattan mit seinen zwei Teilen Whiskey zu einem Teil Vermouth plus Angostura Bitter! Nun sind Cocktailrezepte ja keine in Stein gemeißelten Gebote, deren Modifizierung oder Nichtbeachtung mit ewigem Fegefeuer bestraft würden. Sie sind Bauanleitungen, die einen Rahmen vorgeben und die Breite des Rahmens hängt von den verfügbaren Produkten und ihren unzähligen Kombinationsmöglichkeiten ab.

Das Originalrezept des Boulevardiers schränkt hier allerdings ein, denn ein Drittel besteht aus einer festen Konstante, nämlich dem Campari! Haben wir mit den Dritteln Whiskey und Vermouth Alcoholica genannt mit jeweils einer weiten Auswahl an stilistisch zum Teil recht unterschiedlichen Produkten, so legt uns das Drittel Campari, ein bestimmtes Produkt mit seinem definierten Charakter, ein bisschen fest, denn die Auswahl an Whiskey und Vermouth muss so erfolgen, dass der Campari-Anteil eingebunden wird. Ein guter Boulevardier erfordert also nicht nur einen sehr charakterstarken vollen Whiskey (oder höheren Whiskey Anteil), sondern auch einen entsprechenden Vermouth.

Mit einem schlanken und besonders blumigen Vermouth oder einem ausgesprochen bitteren Vermouth kann man den Campari nicht so gut in Balance setzen. Entweder wird sich der Vermouth nicht richtig behaupten können oder der Drink gerät zu bitter. Versucht man mit einem leichten blumigen Vermouth das, was mit dem Whiskey Anteil funktioniert, nämlich ihn einfach etwas zu erhöhen, dann bekommt man einen Drink, der übersüsst wirkt. Als Geheimtipp kann man meine Wahl jetzt nicht gerade bezeichnen, aber ein Spitzenvermouth, der auch im Boulevardier sehr gut harmoniert, ist Carpano Antica Formula! Auf der Basis von Campari und Antica Formula hier zwei Rezepte:

1 Teil Michter’s Small Batch Bourbon Whiskey

1 Teil Campari Bitter

1 Teil Carpano Antica Formula

oder

1,5 Teile Bulleit 95 Rye Whiskey

1 Teil Campari Bitter

1 Teil Carpano Antica Formula

Der Michter’s Bourbon macht schon beim ersten Schluck deutlich, dass er sich nicht unterkriegen lässt: kraftvoll mit allen süßen Noten, die man von einem Bourbon erwartet, sind es vor allem eine schöne leichte Rauchigkeit, pfeffrige Noten und dezent Trockenfrüchte, wie getrocknete Aprikosen und kandierte Orangenschalen, die sich wunderbar mit dem Campari und dem Vermouth ergänzen. Trotz der süßen Aromen ist dieser Bourbon im Finish geschmacklich relativ trocken, was verhindert, dass der Boulevardier zu süß gerät. Der Bulleit 95 Rye Whiskey hat dagegen ganz andere Qualitäten: weniger komplex, dafür sehr rund und würzig, rollt er den beiden anderen Protagonisten den roten Teppich aus. Und damit er das nicht allzu leise und verhuscht macht, nimmt man ein bisschen mehr! Der Boulevardier mit dem Michter’s Bourbon ist eher eine akzentuierte kantige Version, die mit dem Bulleit Rye die gefälligere und rundere Interpretation eines Bouevardiers.

Das Glas

Alle Zutaten werden nun zusammen auf Eis kaltgerührt und dann in ein Glas abgegossen. Aber in welches? Jetzt stehen wir wieder vor der Entscheidung, von welcher Seite wir uns dem Boulevardier nähern wollen: von der Negroni Seite, also in einem Tumbler mit Eis, oder von der Manhattan Seite, also in einem gekühlten Cocktailglas ohne Eis. Beides geht gut, ich persönlich bevorzuge das Cocktailglas, nicht nur, weil ich mich eh schon lange auf die Manhattan-Seite geschlagen habe, sondern weil mir die geschmackliche und olfaktorische Entwicklung, die ein so komplexer Drink nimmt, wenn er langsam wärmer wird, viel interessanter erscheint als ein Drink, der konstant kalt langsam vor sich hin verwässert. Das kleine Maß an Schmelzwasser, das alkoholreichere Cocktails brauchen, um ihre Aromen aufzuschließen, haben wir ja bereits mit dem Rühren erzeugt.

Aber ganz egal, für welches der beiden Gläser wir uns nun entschieden haben, den Abschluss bildet in beiden Versionen etwas absolut essentielles: Man presst zum Schluss das ätherische Öl einer knackigen sowie unbehandelten Orangenzeste über den Drink und streicht den Glasrand mit dieser Zeste ab bevor man sie in den Drink gibt. Diese frischen Orangennoten, die sich in Form von Ölschlieren sichtbar auf der Oberfläche des Boulevardiers bilden, sind für die Balance des Cocktails fundamental, weil sie ihm die nötige Frische verleihen. Eine fruchtige Zitrusfrische, welche die reife gedeckte Fruchtigkeit des Vermouths und des Camparis ausgleicht und ergänzt! That’s it! Cheers!

Boulevardier und Tabak

Aber warum schreibe ich jetzt eigentlich diesen ganzen abgefahrenen Sermon und mache mir über so ein Zeugs meine Gedanken? Das ist ja ein Pfeifenblog, oder? Eben! Drum! Denn jetzt schließen wir den Kreis und kehren wieder zu unserem Pfeifenraucherstammtisch vom Anfang des Artikels zurück: Dieser hier von mir vorgestellte Cocktail, der Boulevardier, ist in meinen Augen DER perfekte Cocktail zu einer Pfeife, vor allem, wenn sie mit englischen Mischungen gefüllt ist. Der Boulevardier ist süß, sodass er die Tabakaromen wundervoll zur Geltung kommen lässt und unterstützt, er ist kraftvoll wärmend obwohl er erfrischend kalt ist, er ist sehr fruchtig ohne die den Tabak störende Säure, er ist anregend bitter und hat genug feine Kanten um das Gegenteil von gefälliger Langeweile zu sein. Die Komplexität des Boulevardiers steht der Komplexität eines guten Tabaks nicht nach, diese Gefahr besteht eher anders herum, aber der Drink erschlägt den Tabak auch nicht, denn dazu ist er viel zu raffiniert. Gerade die Rauchigkeit von Latakia-Mischungen kann gut neben dem Boulevardier bestehen. Auch natursüsse Virginia- oder Virginia/Perique Tabake gehen sehr gut, allerdings fehlt der Reiz des Kontrastes, den der Latakia hier bietet. Die Kombination Boulevardier und Pfeife ist Genuss pur. Schlicht unanständig gut und das wollte ich euch nicht vorenthalten!

Falls jetzt noch jemand Lust hat, im „Barflies and Cocktails“ von 1927 zu blättern und sich anregen lassen möchte: der Link und da findet ihr auch die anfangs beschriebene Fotografie… und hier die passende Musik dazu, die im Filmclip schon kurz zu hören war! Viel Vergnügen bei der Zeitreise!

 




WERBUNG ! …. hinaus auf die Strassen

Bekanntlich sind die Betreiber von Pfeifenblog …… stop: kann jemand mal ein anderes Wort wie Betreiber vorschlagen, schliesslich führen wir keinen Baumarkt, keine Tankstelle oder gar ein Bordell. Und bitte nicht Admins, Sysops oder ähnlich malerische Bezeichnungen. Bis Sie etwas gefunden haben, spreche ich einfach mal vom Trio. Also Da Da Da und cut, noch einmal von vorn.

Wie unsere Leser wissen, hat das Trio eine starke Affinität zu allem, was mit gepflegtem Essen & Trinken in Verbindung steht. Ständig wird gekocht und gemixt, bepflanzt und geerntet, wobei der gezielte, sorgfältige Einkauf wichtiger Vorgang aller kulinarischer Wege ist. Somit: bevor an den Herd, geht es erst einmal auf den Markt. Wohlgemerkt, ich spreche nicht ausschließlich von der wichtigen Alltagsküche. Während Alexander der bajuwarisch-fränkischen Landküche ein Hohelied singt, Peter sich lebensweg-bedingt der mediterranen und vor allem der römischen Küchenwelt verschrieben hat, gibt es von mir ein spezielles Augenmerk auf die Genüsse Asiens. Nachdem ich fast vierzig Jahre lang ausnahmslos alle asiatisch-pazifischen Regionen mehrmals im Jahr bereist habe und das weiterhin tue, naheliegend.

Wie jeder ambitionierte Kochenthusiast hat sich im Laufe meines Lebens eine unüberschaubare Bibliothek von Koch- und sogenannten Lifestyle Büchern angesammelt. Immer wieder nehme ich mir vor, kein einziges Kochbuch, keine Rezeptsammlung mehr zu kaufen. Na ja, vielleicht das eine oder andere aus vergangenen Zeiten, wie z.B. dieses wunderschöne Kompendium, die Ausnahmen sind mittlerweile aber auch schon wieder ausgeufert. Aber das mache ich bald einmal Gegenstand eines anderen Artikels.

Jetzt folgt in Abkehr unseres Grundsatzes, keine Werbung im Blog zu dulden, in ungewohnter Weise genau diese. Allerdings in eigener Sache. In ureigener sogar. Ich meine damit, zu unserem Nutzen und Vorteil. Denn was wir jetzt für Sie bereithalten, wird Sie zu fantastischen kulinarischen Quellen in Asien führen. Ich bin jedenfalls so begeistert davon, das ich meine Asia-Kochbuch Sammlung nur noch anfasse, wenn ich fertig mit dem Kochen bin und bereits beim Digestif sitze. Ausgenommen von dieser neuen Attitude sind die zwei umfangreichen Vietnam Bände von Luke Nouyen und das liebgewonne Büchlein über die Heritage Küche von Singapore, das mir meine hochgeschätze, liebe Freundin Avril Gan vom Singapore Pipe & Cigar Smokers Club einst schenkte, die mich bei unzähligen Pfeifenrunden mit vielen faszinierenden Geschichten von ihrer Großmutter und deren Kochkünste im alten, noch malayischen Singapore so anregend unterhalten hat. Mein bevorzugtes Rezept aus dem prä-touristischen Singapore – Bak Kut Teh – können Sie am Ende des Artikel nachlesen und für 10 Mitglieder halte ich eine kleine Überraschung bereit, aber davon später in den Kommentaren.

Heute finden wir in unseren Städten an jeder Ecke irgendeinen Asia Imbiß, ein Sushi Take Away, eine unüberschaubare Anzahl von teils krude komponierten Indisch-Thai-China-Mongolisch International Küche – Restaurants, die ich mich weigere, überhaupt zur Kenntnis zu nehmen. Wer so etwas anbietet, meistens mit einer 100-seitigen Menükarte, kann nicht ernstgenommen werden. Und seine Gäste ebenfalls nicht.

Dabei beginnen die neuen meist vietnamesichen Restaurants oder Garküchen, wenn letztere auch eher Imbißstände sind, bei uns ganz vielversprechend. Das Klima und unsere hygienischen Bestimmungen lassen kein authentisches Street Food zu. Aber vor allem der Geschmack der Deutschen bewirkt, das nach wenigen Monaten eine Anpassung an deren Vorlieben vorgenommen wird. Statt Fischsauce ( puuuh….) zieht Maggi ein, Chili gibt es nur noch als hömopathischen Hauch (wie scharf ist denn scharf bei Ihnen? Scharf ist scharf! Oh, dann besser nicht scharf) und alles wird in Kokosmilch ertränkt.

Wie es sein könnte und tatsächlich in Asien ist, zeigt uns ein fantastischer Blog, der sich ganz dem Thema Asia Street Food widmet und der ein Leuchtturm in der Flut der Food Blogs ist: der gleichnamige Asia Street Food Blog von Heike und Stefan Leistner.

Alles beginnt mit der perfekten Übersicht über die Länder und deren Kultur und Küchen, die die zwei immer wieder bereisen:  Korea, Taiwan, China, Vietnam, Thailand, Malaysia, Indonesia,  Cambodia und Laos. Vor 10 Jahren entstand die Idee, die Erfahrungen, die gewonnenen Freundschaften, in einen Blog einzubringen. Die mittlerweile enorme Anzahl von Rezepten aus den verschiedenen Länderküchen wird mit hervorragendem Bildmaterial vorgestellt, alle Gerichte sind untermauert durch eigene Erfahrungen und auch für den nicht so sattelfesten Koch relativ einfach nachzukochen. Ich könnte hier noch länger schwärmen, aber bevor Sie ob dieser Schwärmerei in Zweifel geraten, schauen Sie selbst nach. Ich bin mir sicher, Sie werden Ihr optimales virtuelles Asia Koch Buch entdecken.


Effizientes Knowhow – in der Blog Pantry


 

Asia Street Food live: Heike Leistner im Einsatz vor Ort – (c) asiastreetfood

Wie aufwändig Heike & Stefan vor Ort recherchieren und wie kompetent sie Warenkunde betreiben, zeigt die aktuelle Vorstellung zum Thema Fischsauce, die in Vietnam unverzichtbar ist und eine herausragende Bedeutung genießt. Peter Hemmer und ich sind bereits dem Vorschlag für die weltbeste Fischsauce gefolgt und sind begeistert.

 

 

 

 

 

Leider ist es so: das iPad in der Küche hat bei uns Einzug gehalten, was zumindestens an den Büchern keine „Kochspuren“ mehr hinterläßt. Und mit ihm der Blog Asia Street Food.

Im Pfeifenblog Direktzugriff auf der rechten Navigationsleiste unter „Befreundete Blogs“ 

 

 

BakKutTeh

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Excalibur – nichts weniger

Die -gepflegte – deutsche Sprache stirbt aus. Das wissen wir längst, seit sich jüngere bis mitteljunge Lemminge den SmartXXXL-Stammellauten hirnblind ergeben haben. Zusammenhängende Sätze, ausschmückende Einlassungen, verbindliche Höflichkeiten in der Rede und damit zwangsläufig im Umgang miteinander, sind ein belächelter Anachronismus wie der dreiteilige Tweedanzug.

Hinterfragt man verballhornte, sinnentleerte Anglizismen, die mittlerweile dominieren, so wird die Antwort mangels Wissen einfach durch ein Schulterzucken oder mit „ist doch cool“  oder „ist hip“ erteilt. Der Lauf der ultramodernen Zeit. Wobei ich die letzte Antwort eher mit John Lee Hooker und This is Hip in Verbindung bringe. Das macht Sinn.

Alte Münze München

Ich bin eifriger Stadtgänger (City Walker or Strolling Guy), kenne fast jeden Quadratzentimeter meiner Stadt. Entdecke immer noch ständig Neues oder werde, wie erst am Freitag geschehen (siehe Foto), von noch erfahrernen Stadtgängern aufmerksam gemacht.

Nun haben sich bei mir so manche Einrichtungen und ihre Namensgebung zu Objekten des Widersinns und der vollständigen Ablehnung entwickelt, sie sind heutzutage Legion. Im Zentrum steht für mich der Back Shop oder in der Steigerung Self Service Back Shop gefolgt von allem, was mit dem Partikelverb „to go“ zusammenspielt. Was da alles im Laufen genossen oder zum Überleben benötigt hineingeschlungen und in sich hineingeschüttet wird, liefert schier unglaubliche Ansichten und Einblicke. Der die vollbesetzte Ubahn verpestende Grimassen darbietende Dönerfresser oder die Dame, die -immerhin im Sitzen – eine große Plastikschüssel mit essigsaurem Subway-Salat in sich hineingabelt, sind mittlerweile Volksniveau, sieht man von den Gerüchen ab. Herrgott, bitte genehmige mir jetzt und hier eine Havanna ausgestoßen, selbstredend vergeblich. Dann beame mich wenigstens nach Singapore, wo in der MRT Rauchen, Essen und Trinken bei hohen Geldtrafen verboten ist. Zum Glück bleiben das Momenterfahrungen, wenn auch täglich mehrfache. Der nächste Ausstieg befreit, temporär. Aber zurück zum Back Shop, diese nahezu backwarenfachverkäuferinfreie Ödnis in den Innenstädten. Gäbe es nicht die Bäckerliesl auf dem Viktualienmarkt (Bauernkrusten, Aprikosenbrot), den allgegenwärtigen Hofpfister, die Fritz Mühlenbäckerei und wenige andere, engagierte Bäcker, würde ich womöglich Körner vom Feld essen. Aber auch von den Guten sind schon längst einige keine schnöden Bäcker mehr, sondern sind zu Brotmanufakturen oder Brotdesignern mutiert, eine ähnlich inflationäre Benamsung wie bei den Frisörstuben.

Back Shop Brote und Semmel haben neben der Qualität aber noch eine ganz andere Bewandnis: man benötigt keine gescheiten Messer zum aufschneiden, beileibe nicht. Das wäre gar ein Sakrileg. Da kann man die ganz billigen Einwegmesser nehmen, die beim Discounter erhältlich sind. Und jetzt bin ich endlich dorten angelangt, wo ich hinwollte: beim BROTMESSER. Neulich, in der Münchener Runde, gelangten wir von der Diskussion über das geeignete Pfeifenbesteck, über Tabakmesser und alle möglichen Schneidewerkzeuge letztlich hin zum Brotmesser.

Es da gibt nur eines, das erwähnenswert ist: das Güde Brotmesser Alpha Olive 7431/32. Egal ob Brote mit festem oder weichem Innenleben, mit beinhartiger Kruste wie das legendenhafte 64bit-Körner Brot vom neofränkischen Brotstylisten BROY oder gar ein Croissant, das Güde fällt ohne großen Druck einfach durch den Teig. Ist vor allem optisch super cool und das handling einfach mega. Ein küchenüberlebensnotwendiges Giga-Tool zu einem Preis, zu dem gerade mal eine Untere-Mittelklasse Pfeife angeboten wird.

 

Allerdings bleibt zu beachten: es muß die 32 cm lange Klinge sein, nicht die kleinere Variante, die es auch gibt. Die ist recht lächerlich, wenn auch ein lieber pfeifenmachender Tabaksfreund aus der Münchner Runde behauptet, er käme seit Jahren mit der kürzeren Klinge sehr gut hin. Aber B….`s Pfeifen haben ja auch eine Bohrung <12 mm.

Den Holzgriff hin und wieder ölen, ich allerdings nehme Carnauba Wachs, wie auch für meine Pfeifen. Keine Spülmaschine !


König Arthur besaß das Excalibur – der moderne Tabak & Pfeifensammler das Güde 7431/32.


  • Technische Daten

Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl – aus einem Stück geschmiedet, eisgehärtet, Wellenschliff, Handpolitur
Gewicht: ausbalancierte 380 g mit Olivenholzgriff, dreifach genietet
Länge über allles: 45 cm
Klingenlänge: 32 cm

 

Bitte aufgemerkt: das Güde Brotmesser ersetzt nicht das Laguiole Pfeifenbesteck, das sich einige vermögende, münchenabtrünnige Pfeifenraucher aus Mittelfranken geleistet haben.

 

 




Luciano Valabrega | Puntarelle e Pomodori

Unter all den Dingen, über die wir unsere Herkunft, unsere Heimat und letztlich unsere Identität definieren, nimmt unser Essen einen ganz besonderen Platz ein. Dieser Platz ist meist ein angestrebter Wohlfühlort, ein andermal ein Sehnsuchtsort und vielleicht auch mal ein Entbehrungsort. Nicht selten ist unser Essen aber ein Erinnerungsort, der uns Genießer gleichsam zu kulinarischer Melancholie verleitet, etwa wenn wir bestimmte Gerichte so zuzubereiten suchen, wie es schon unsere Großmutter getan hat, und wir uns dann an die glücklichen Kindermomente an ihrem Küchentisch erinnern falls uns unsere retrospektive Zubereitung gelungen ist. Das Aneinanderreihen solcher kulinarischer Erinnerungsglücksmomente nennt man dann „Traditionelle Küche“ – entstanden durch kollektives Zusammentragen vieler jener Erinnerungen über Generationen hinweg und deren Austausch untereinander, unter Verwandten, Freunden, Nachbarn, Kollegen… „Traditionelle Küche“ ist in diesem Sinn als „kollektives Gedächtnis“ nachgeradezu das Gegenteil der modernen „Großen Küche“ und ihren Starkulten, bei denen individuelle Brillanz im Mittelpunkt steht.

Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriUm eine solche „Traditionelle Küche“ geht es in dem Buch, das ich hier vorstellen möchte. Luciano Valabrega heißt der Autor, den ich, das muss ich der Aufrichtigkeit halber gleich offenlegen, persönlich kenne: er ist ein sehr guter Freund sehr guter römischer Freunde – und er ist Pfeifenraucher. Übers Pfeiferauchen habe ich ihn kennengelernt und schnell sind wir darüber hinaus aufs Kochen als weitere gemeinsame Leidenschaft gekommen. Irgendwann hat er mir dann sein Buch in die Hand gedrückt, das im Spätsommer 2015 in der wunderschönen „Salto“-Reihe bei Wagenbach erschienen ist. Der Titel des kleinen Buches lautet „Puntarelle e Pomodori“ und sein Untertitel verrät uns, worum es geht: „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“.

„Schon wieder ein Kochbuch“ könnte man jetzt denken und in der Tat ist „Puntarelle e Pomodori“ ein Kochbuch, aber es ist ein sehr außergewöhnliches Kochbuch, nämlich eines,  das uns für all die bekannten und unbekannten Gerichte darin keine bloßen Bauanleitungen mit präziser Zutatenliste liefert, wie das Kochbücher im Allgemeinen zu tun pflegen, sondern das uns vielmehr von diesem inspirierenden Aneinanderreihen zahlreicher kulinarischer Erinnerungsglücksmomente erzählt. Auf diese Weise vermittelt es uns wie kein anderes mir bekanntes Buch das Wesen der römischen und der römisch-jüdischen Küche. Traditionelle Küchen nämlich lassen sich durch die Analyse in ihnen verbreiteter verarbeiteter Lebensmittel und Zubereitungstechniken nur recht unzulänglich charakterisieren: Es sind die „Werte“, die die Gerichte haben, ihr Stellenwert in der Abfolge der Jahreszeiten, im Alltag, in den Familien, im Wochenablauf, im religiösen Leben mit seinen Festtagen, zu denen nicht nur immer dieselben Heiligen verehrt werden sondern auch ebenso kanonisch immer das Gleiche gekocht oder gebacken wird. Alle diese Aspekte sind mindestens so bedeutend wie die Rezepte selbst, wenn wir eine „Traditionelle Küche“ verstehen wollen. Und genau das führt uns Luciano Valabrega mustergültig vor Augen. Wer dieses Buch liest, erfährt nicht nur, was man in Rom isst, sondern über den Tatbestand erreichten Wohlgeschmacks hinaus auch warum man es isst.

Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriLuciano Valabrega begann vor Jahren, all die Rezepte niederzuschreiben – um sie nicht zu vergessen und um sie seinen Freunden, die er nicht selten zum Essen einlädt, weiterzugeben. Er teilt nicht nur großzügig seine Erfahrungen als hervorragender wie leidenschaftlicher Koch, er teilt auch seine Erinnerungen und gewährt uns so einen recht persönlichen Blick auf das Leben in Rom hauptsächlich in den 50er und 60er Jahren. Er macht uns gleichsam zu jenen Freunden, für die er das Buch, ursprünglich ohne jede Publikationsabsicht, geschrieben hat, was allein das kleine Buch schon ungemein sympatisch macht. Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriDie so entstandene Rezeptsammlung ist, obwohl sie keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, ein umfängliches Kompendium römischer Küche: sie umfasst die Festtagsgerichte, die sich heute auch auf den Speisekarten der Hauptstadt-Restaurants finden, ebenso das einfachste Alltägliche, wie die  „Pizza Bianca“ oder die Pausenbrote der Kindheit.

In der Vertrautheit des ursprünglich intendierten Leserkreises liegt aber für den deutschen Leser, sofern er das Buch nur wie ein klassisches Kochbuch nutzen will, ein gewisses Risiko: In den Rezepten wird zwar präzise erklärt, wie man ein Gericht zubereitet, das Buch spart auch nicht mit Kniffen, wie man sich bei manchen Gerichten ihrer Perfektion annähern kann, aber es verzichtet vollständig auf Mengenangaben und präzise Zutatenlisten. Das erklärt sich aus der Intimität dieses ursprünglich intendierten Leserkreises, denn ein kulinarisch interessierter Römer weiß, wie seine „Klassiker“ im Prinzip gekocht werden. Der rein kulinarische Wert liegt hier in den Details, die bei manchen Gerichten sehr hilfreich sind und die man, vertraut mit der römischen Küche, sofort versteht. Will man dieses Buch also nicht nur lesen, sondern auch ganz normal als Kochbuch benutzen, sollte man zumindest in Grundzügen mit italienischer Küche vertraut sein. Dann wird man als Nachkocher keine Probleme sondern recht viel Freude haben!

Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriUnter den Rezepten des Buches finden sich viele, die mit einem „*“ gekennzeichnet sind: das sind die Rezepte, die explizit jüdischen Ursprungs sind und in der jüdischen Tradition Roms bis heute einen hohen Stellenwert haben. Auch wenn manche unter diesen längst die Konfessionsgrenzen überwunden haben und über die Jahrhunderte hinweg auch unter der katholischen Mehrheit der Römer zur traditionellen Esskultur gehören. Essen, vor allem gutes und raffiniertes, verbindet. Das gilt auch für traditionell „katholische“ Gerichte, die mit einigen Modifikationen den Regeln der kosheren Küche angepasst werden können. Luciano Valabrega nennt auch diese ebenso traditionellen jüdischen Modifikationen, ist dabei allerdings sehr weit entfernt von jeglicher Orthodoxie. Der Geschmack steht im Mittelpunkt. Überhaupt wird in dem Buch klar, wie sehr die beiden Küchen-Traditionen miteinander verwoben sind und sich miteinander entwickelten. Nur bei ganz wenigen zeitgleich auftretenden „Konkurrenzprodukten“ wie etwa dem jüdischen Pessach-Gebäck und dem katholischen Oster-Gebäck bleiben die Konfessionen in ihrer jeweils eigenen Süßigkeit unter sich. Einmal hat uns Luciano mit einer Schale raffiniert trockenen Gebäcks überrascht, über das vor dem Verzehr Honig geträufelt wurde. Es waren die berühmten Pizzarelle d’Azzime, die ich da zum ersten Mal gegessen habe – ein Gebäck von absolut begeisternder Einfachheit und Raffinesse zugleich.

Meiner Meinung nach liegt die ganz große Stärke des reinen „Kochbuchs“ aber in den unzähligen Gemüse-Rezepten, die sich zwar auch als Beilage eignen, aber fast alle – manchmal mit ein paar kleinen „Bereicherungen“ – das Zeug zu eigenständigen Gerichten haben. Vieles schmeckt auch kalt am Folgetag noch großartig, etwa als kleine Vorspeise; ein Charakterzug, der der Alltagsküche aus Zeiten, denen der Überfluss fremd war, auf manchmal recht einzigartige Weise eigen ist. Unter den Gemüse-Rezepten ragen einige heraus, nämlich die mit Artischocken, und Luciano Valabrega macht keinen Hehl daraus, dass die Artischocke für ihn die Königin allen Gemüses darstellt. Da ich diese Leidenschaft für Artischocken absolut teile, möchte ich mit einer Leseprobe eines Ausschnitts aus dem Rezept für die „Carciofi alla Giudia“, die Artischocken nach jüdischer Art, schließen. Das Rezept ist sowas wie das „Flaggschiff“ der römisch-jüdischen Küche, es scheint banal, denn dahinter verbirgt sich ein recht einfaches Gericht: eine schlichte frittierte Artischocke. Aber wie so oft brauchen einfache, klare Dinge die größte Raffinesse und Erfahrung in der Zubereitung um wirklich gut zu sein. Der große Koch Vincent Klink hat mal sinngemäß gesagt, „ein Jakobsmuschelcarpaccio kann jedes Kind, aber einen anständigen Spätzleteig muß man können, das braucht viel Übung und Erfahrung“ – Recht hat er und hier ist es nicht anders. Das ganze Rezept umfasst etwas mehr als eineinhalb Seiten, aber in einem kleinen Absatz hat es Luciano wie folgt zusammengefasst:

„Es ist eine ungeheure Menge an Artischocken, die man jedes Jahr die Pflicht und das Vergnügen hat zuzubereiten. Die erste Artischocke aus diesem Berg zu putzen und zurechtzustutzen, das ist der Beginn der Arbeit. Die große, harte und kompakte Kugel der Cimarolo-Artischocke verwandelt sich durch Zauber in eine feine kleine weiße Kugel an einem zarten, doch robusten Stiel. Die große Schüssel voll Wasser mit Zitronensaft wird zu einem Gefäß voll seltsamer schwimmender Seerosenknospen, ihrerseits bereit, sich mit Hilfe des kochenden Öls in üppige offene Rosen mit zugleich weichen und knusprigen Blütenblättern zu verwandeln.“ Liebevoller kann man das nicht umschreiben – wie das genau geht, das wird präzise Schritt für Schritt erklärt.

Zum Titel noch: Pomodori sind Tomaten, das wissen Sie, bei den Puntarelle wird’s schon spezieller, denn das sind Zichorienstiele, die vom meisten Grün befreit werden, sich dann – der Länge nach eingeschnitten – in einer Schüssel Wasser zu wirren Locken eindrehen und abgetrocknet den römischsten aller Salate bilden. Dazu kommt eine Salatsauce aus Sardellenfilets und frischem Knoblauch, die zu einer fast cremigen Konsistenz fein gehackt werden, sehr gutes Olivenöl und Zitronensaft. Leicht bitter, leicht salzig, leicht sauer – der perfekte Einstieg in ein anständiges Abendessen.

Hier noch der Link auf die Verlagsseite, wo man das Buch auch bestellen kann – und natürlich in jeder anderen Buchhandlung ihres Vertrauens. Der Preis beträgt 17 Euro. Das Buch eignet sich auch sehr gut als kleines Geschenk…

Luciano Valabrega schreibt übrigens auch kleine Gedichte, für die aber mein Italienisch nicht immer ganz ausreicht, er malt und baut hin und wieder Pfeifen aus Hobbyblöcken. Dabei geht er immer recht skulptural vor – die Funktion ist ihm nicht das Wichtigste. Die für mich schönste Pfeife ist eigentlich gar keine, sie ist eher ein dadaistisch anmutendes Kunstwerk, das die Zeit beim Pfeiferauchen zum Thema hat. Wahrscheinlich würde er einen Kochlöffel ähnlich gestalten…

Luciano Valabrega: Pfeife




Italien verloren?

Nicht genug, daß gebildete Europäer täglich einem unsäglichen Mediengewitter durch und über den transatlantischen infantilen Irren behelligt werden, nun auch noch das: Trump-Unterstützer Howard Schultz, noch-CEO von Starbucks Corporation, hatte es bereits vor einiger Zeit angekündigt und jetzt ist es real fact: Italien bekommt in Mailand die erste Starbucks Filiale, der  dann stiefelweit ca. 300 weitere folgen sollen. Ein Aufschrei geht durch die – auch deutsche – Presse: „das Ende der Espressokultur“ wird skandiert, namhafte Intellektuelle sprechen von einer „Demütigung Italiens, „es drohe der Untergang des gesamten italienischen Staates“ und so fort. Als ob der nicht ohnehin täglich stattfindet, immerhin seit 480 p.Chr. Den Starbuck-Bang gibt es dann ab Herbst 2018. Ein neues Risorgimento, diesmal als annientamento?

Tatsache ist, daß ein amerikanisches Unternehmen außerstande ist, die Kultur des schnellen, kleinen Schwarzen zu begreifen, die bedeutsam hinter diesem steht und für unsere italienischen Nachbarn und Freunde zu einem individuellen und für den im idealen Fall ungeregelten Tagesablauf elementar ist. Der schnelle Halt, der abrupte Schwenk in die ordinäre Bar, das unprätentiose Bestellen (un caffè… per favore!), die kurze, stehend-körperliche Gemeinsamkeit mit ebensolchen Pausierenden, mit Dottore und Professore, mit Vice Questore oder der geachteten Signora. Ansatzlose Diskussion, Konversation, Austausch von Ansichten, Einschätzungen – alles beschränkt auf die Zeitspanne zwischen zwei, drei Schlucken. Mehr gibt die kleine Tasse nicht her. Bis zum Mittag, zum Nachmittag, wenn die rituelle Wiederholung ansteht. Hinter allem der Dirigent, der diese Szenerie beherrscht: ein Berserker, ein feiner Eleganter, ein Arroganter oder Liebenswürdiger, ein Diener oder Herr: der Barrista. Ohne allseits bedrucktem Company Outfit, ohne Käppi und Polohemd, ohne Namensschild. Ihn braucht man nicht nach dem Wlan zu fragen, dazu hat hier niemand Zeit, niemand hockt mit geöffneter Laptopklappe bräsig und schweigsam vor seinem undelikat riesigen Pappeimer mit Milchplörre und irgend etwas Geschmackslieferndem, von dem ich gar nichts wissen will. Es reicht wenn ich weiß, daß es das gibt. Schlimmer noch, es gibt Mitmenschen, die das trinken. Freiwillig. Womöglich unwissend.

Ludwig Passini: Künstler im Cafe Greco in Rom, 1856

Starbucks wird Italien überrollen, da nützen alle heutigen wortreichen Drohgebärden nicht. So ist es in Deutschland passiert. Wenn auch kulturell anders ausgelegt, waren wir Deutschen mal ein „Kaffeeland“, alles vorbei. Starbucks, Coffee Fellows, Nespresso Cafès domierenden unsere weitgehend uniformen Innenstädte. München als nördlichste Stadt Italiens kommt mit zahlreichen Bars noch ganz gut weg, wenn auch die angeeignete Espressokultur meist präpotent als „aber Hallo, Italia, des san scho mir“ zur Schau gestellt wird.

Mit dem Starbucks zieht die Ort- und Zeitlosigkeit in einen historischen Ort ein… [und, für die Espressobar] …Eine solche Intimität kann nur im öffentlichen Raum entstehen, unter stabilen Bedingungen

schreibt Thomas Steinfeld in der Süddeutschen Zeitung vom 06. März. Treffender und tiefschürfender kann eine Zusammenfassung nicht sein.



Italiener wissen, dass sie den besten Kaffee in der Bar auf dem Weg oder um die Ecke bekommen. Die typische deutsche Spinnerei (von der ich nicht befreit bin), das im Jahresrhythmus das nächsthöhere Modell der besten aller besten Espressomaschinen angeschafft wird, erscheint meinen italienischen Freunden nicht nur als Witz, sondern krankhaft und nicht besonders klug. Es reicht daheim die Bialetti, denn die Beste gibt es in der Bar: alle Modelle, alle Altersklassen. Supermodern oder mit Patina.

Es scheint mir auch wichtiger, statt der amerikanischen Brühe oder dem italienischen delikaten Schwarzen das System Starbucks zu betrachten, das für mich einen kulturellen (und natürlich gustatorischen) Niedergang darstellt. Leider haben wir uns schon so an die Starbucks-Unsäglichkeit gewöhnt, daß sie in der Uniformität fast aller modernen Städte kaum noch auffällt. Welcher Schaden aber durch solche „Versammlungstätten“ angerichtet wird, läßt sich durch die zunehmende Sprachlosigkeit und den damit verbundenen Verlust von  humanoider Kommunikationfähigkeit feststellen. Für den zuvor beschriebenen Kurzaufenthalt in einer italienischen Espressobar bedient sich der Gast wortreich seiner Sprache. Die befähigt, treffend und verständlich ein Thema auf den Punkt zu bringen, eine sofortige Entgegnung zu erhalten und sich dann-freundlich verabschiedet- dem individuellen Alltagsgeschehen zu zuwenden. In den aldiesken Starbucks redet kaum einer, es sei denn mit seinem SmartIrgendEtwas oder dem Laptop. Zu beobachten ist auch, daß sich zwei gegenübersitzende Menschen mittels Smartxxxx unterhalten, wobei oftmals der Papp-Eimer mit Brühe vergessen wird. Anschauen muß man sich ebenfalls nicht mehr.


Die Italiener werden sich also auf den Weg machen. Garibaldi, Verdi, Adriano, Gina, Sophia, Claudia und Marcello, Ippolito Nievo vergessen und damit bald auch Passalacqua, Illy, Vergnano, Kimbo und Hausbrandt. Zahlen dann bereitwillig statt 1€ für einen Göttertrank gut und gerne 6€uro für ein undefinierbares Geschlürf und beginnen, sich in der Öffentlichkeit anzuschweigen.



Dabei wäre eine Abwehr des Unvorstellbaren
so einfach: nicht hingehen. Meiden!

Zeigen, das „un Caffè“ mehr ist als Pappe und trübe Brühe. Statt Abzocke schlichte Lebensart, für die eine ganze Nation steht, auch in der Betrachtung durch die Nachbarn. Italia – laß uns nicht im Stich und erhalte unsere lateinische Weltsicht, so unrealistisch, so rückwärtsgewandt und romantisch verbrämt sie auch sein mag!




Christtagsfreude 2016

In den ersten Monaten des Pfeifenblogs haben wir einiges erfahren können über Grünkohl neufränkisch und Grünkohl altniederrheinisch, über Münchner Weißwürscht, und bayerische Super-Gambas. Eine exzellente Einführung in die Welt des Chili gab Peter Hemmer. Im übrigen alles zum nachahmen. Bei mir hat jetzt tatsächlich die stade Zeit Einzug gehalten und ich mache schlichtweg NIX. Oder fast NIX. Da alle meine Pfeifen gereinigt und auf Hochglanz gebracht sind, auch wieder schön einsortiert in Reih`und Glied, die Tabakbestände noch einmal überprüft, Bestandsdifferenzen geklärt werden konnten, angebrochene Dosen fürsorglich versorgt wurden, es also eigentlich auch nichts weiter für mich zu tun gibt, als ins Wirtshaus oder nach Andechs (auch Wirtshaus) oder zum Pfeifen Huber zu gehen, kann ich meine Gedanken endlich wieder aufs Kochen und die Beschaffung aller Zutaten richten. Die Festtage und Zeit dazwischen waren als frugale, kulinarisch zurückhaltende Tage fest geplant gewesen. Darüber herrschte familiäre Einigkeit. Bloß kein Auftrieb in der Küche: ein handgemachtes Süppchen hier, ein kleines Kartoffelgericht da, ein wenig spezielles Gemüse und natürlich allerbester Käse, aus dem Tölzer Kasladen und vom Scheitz.

Die Welt nach Wille und Vorstellung, seit 1819 kommt es dennoch meistens anders. Auch bei mir. Schon sitze ich über in Schönschrift verfassten Einkaufszetteln, rekapituliere BF und M&M. Denn die haben mich überzeugt, das gerade die Festtagszeit eine kreative sein muß und geschmorte Ochsenbacken und ebensolche Lammstelzen her müssen. Also wieder nix mit stade Zeit. Was für ein Glück.

Der Heiligabend verbleibt traditionell. Frisches Sauerkraut, leicht angeröstet und nur einen Hauch karamelisiert, in einem kleinen Glas Riesling sanft gedünstet. Dazu fränkische Saure Zipfel. Für mich gibt es einen Klecks Selleriepürree dazu, der Rest unseres Quintetts zieht resche Brezn vor. Auf einen 2011er Elsäßer Riesling Vielles Vignes Grand Cru Schoenenbourg de Riquewihr von Dopff konnten wir uns aber einigen. Das alles kann noch als dezent zurückhaltend und aufwandslos angesehen werden, so daß ausreichend Zeit bleibt, nach langen Jahren der Pause vor der sogenannten Bescherung wieder einmal Roseggers „Als ich Christtagsfreude holen ging“ vorzulesen.

Die innere Rastlosigkeit in dieser allzu ruhigen Zeit liess mich einen kleinen Speisenplan aufstellen, nur so zum Zeitvertreib. Zum Hirntraining, zur Fingerübung. Und das Festttagsmenü stand fest. Erst gegen Protest (das machst du aber bitte selbst). Dann, als alles betrachtet wurde, in breite Zustimmung gewandelt. Also los, Schürze umgebunden (gefühlte 50 Polohemden sind von Fett- und Saucenspritzern durchlöchert), Uhr abgelegt, das Kochbier (König Pilsner aus kleinen Bordeauxgläsern) leicht eingekühlt, die Messer handgewetzt, alle aus der Küche verjagt. Endlich mein Revier.

Nun müssen Sie sich -sofern es Sie überhaupt interessiert und Sie nicht mit Ihren eigenen Küchenaktivitäten ausreichend beschäftigt sind- ein wenig gedulden. Denn Beschreibung und Fotos kann ich erst nacheinander einstellen, wenn die Gerichte gekocht sind.  Deshalb schauen Sie in den nächsten Tagen ab zu hier rein, wenn Sie sich

Saure Zipfel

Ochsenbacken geschmort

von mir zubereitet und zum nachkochen ansehen möchten.


Selbst lesen

Peter Roseggers wundervolle Erzählung Als ich die Christtagsfreude holen ging, stimmungsvoll, ein wenig spannend und vor allem aus einer socialmedialosen Zeit.


 

Saure oder Blaue Zipfel

Aristophanes hatte vor 2.430 Jahren mit Sicherheit das Gericht Blaue oder Saure Zipfel im Sinn, als er in seiner Polit-Komödie Die Vögel den Athene-Vogel als Beispiel für offensichtlich Überflüssiges ausersehen hat. Damit steht fest, das die Sauren oder Blauen keineswegs ein fränkisches Leibgericht sind, sondern tatsächlich im 5 Jahrhundert -präzise im periklianischen Zeitalter- Volkspeise waren. (Falls jetzt ein Frranggee den tagesgenauen Gegenbeweis antreten wollte, was ohnehin ausgeschlossen ist). Immerhin verstehen wir Modernen -trotz Smart Phone Gefrickelfrackel und „nein, ich nenne es nicht“ – book- was unter Eulen nach Athen tragen gemeint ist. Auch wenn der Dichter das heute geflügelte Wort in der abweichenden Form einer Frage ins Theater gebracht hat. Saure Zipfel zu bereiten ist etwa so schwierig wie ein Butterbrot zu schmieren. Es sei denn, man will auch Triviales ein wenig durch Wohlgeschmack erhöhen. Ein Weg dazu ist dieser hier………

Ich kaufe 24 ungebrühte (rohe) Nürnberger Bratwürste. Die besten gibt es mitnichten in der Frankenmetropole, sondern – und das gleich dreimal- in der Landeshauptstadt. Meine erste Adresse ist der Clasen im Neuen Rathaus, Marienplatz 8, die zweite das Fränkische Wurst – Häus´le mitten auf dem Viktualienmarkt 32 und die dritte der fränkische Metzger Rühl-in der Metzgerzeile am Viktualienmarkt 3. Alles erreichbar innerhalb eines Umkreises von knappen 100m und nur ebensolche vom Tabaktempel Huber. Was die Frage aufwirft, warum gebürtige Münchner, die rastlos getrieben ohnehin jeden Freitag zum Weißwurschtessen anreisen, in die fränkische Diaspora umgesiedelt sind. In der Adventszeit allerdings verzichte ich auf eine Antwort. Zurück zu den Ungebrühten.

Es gibt sie zu Heiligabend. Am Tag zuvor schichte ich sie in ein Gefäß und fülle dieses mit Branntweinessig auf, so dass die Würscht gerade bedeckt sind. Das bewirkt eine den morgen herzustellenden Sud perfekt unterstützende feine Säuerlichkeit. Über Nacht kühl stellen. Man kann den hundsgemeinen Hengstenberg Weinessig nehmen, der kostet fast nichts (Franken-aufgemerkt!), aber auch einen handwerklich hergestellten aus dem Faß. Gestern habe ich einen Branntweinessig verwendet, den ich schon einige Jahre gebunkert habe und der in eine kleine, schlanke Flasche abgefüllt ist. Es ist ja morgen Heiligabend.

ich finde einen guten Essig besser als einen weniger guten, hier zur nächtlichen Marinade

Mittlerweile hat der Heiligabend-Nachmittag begonnen und damit ist es Zeit, den Sud aus Wurzelgemüse zu bereiten. Ich weiß, das es 100 verschiedene Beschreibungen gibt, wie dieser herzustellen sei. Da mir der missionarische Eifer abgeht, mache ich es ganz einfach klassisch, wie immer. Den restlichen Wein in der Flasche trinke ich während der äußerst anstrengenden Zubereitung gänzlich aus. Zur Stärkung und außerdem bin ich kein Freund der Frankenweine (Aufschrei!!).

Der Wirsing im Hintergrund ist Dekoration und wird morgen gebraucht

Zutaten: 24 Nürnberger, ungebrüht – notfalls gebrüht, 0,8 – 1 l Branntweinesssig für die Marinade – gefäßabhängig, 1 halber, mittelgroßer Knollensellerie, 3-5 Karotten, 3 Petersilwurzeln, 1 Lauch, 1 halbe Fenchelknolle mit Grün, 5 weiße Zwiebel, Schnittlauch, 8-10 Pimentkörner-ersatzweise schwarze Pfefferkörner, 2 Teelöffel Senfkörner, 2 Lorbeer, 5 Wacholderbeeren, 3 ganze Nelken, 1 ganzer Sternanis (wer`s mag), 0,5 l linksdrehendes Münchner Quellwasser, fränkischer Sylvaner nach belieben, 0,25 l Weißweinessig, 1 EL halbgesalzene (bretonische) Butter, 1 TL Zucker, Salz, feiner weißer Pfeffer aus der Mühle. Die Mengenangaben für das Wurzelgemüse nach Belieben erhöhen, keinesfalls verringern.

Vorarbeit: In der Nacht zuvor in einem ausreichenden Gefäß die Nürnberger in Branntweinessig marinieren, ggfs einstechen. Abgedeckt kühlstellen. Gemüse putzen: Lauch in ganz feine Ringe, Karotten in Scheiben, so dünn wie es das Messer und die Fertigkeit des Küchenhelfers hergibt, Fenchel am besten dünn hobeln, Strunk entfernen und das Fenchelkraut ganz lassen. Knollensellerie schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und anschliessend quadratisch würfeln. Petersilwurzel schälen und klein würfeln, etwas kleiner als den Sellerie. Die Zwiebeln wie folgend vorbereiten: 1 Zwiebel klein hacken, 1 Zwiebel mittelgroß hacken, die restlichen Zwiebeln in feine, höchstens mittelstarke Ringe schneiden (Kochzeit beachten!).

Zubereitung: Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebel in der Reihenfolge klein / mittel / Ringe nacheinander hineingeben. Zucker hinzufügen, solange noch Zwiebelwasser vorhanden ist, glasig werden lassen. Mit Wasser, Weißweinessig und Wein aufüllen, kurz aufwallen lassen. Temperatur herabschalten. Anschliessend Sellerie, Petersil, Fenchel und alle Gewürze hinzugeben, nach gut 15 Minuten die Karotten und den Lauch. Ggfs. Deckel auflegen, wenn zuviel Flüssigkeit verkocht ist, regulieren mit Wasser/Wein/Weißweinessig, abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer. Das Gemüse sollte weich, aber noch bißfest sein. Wenn alles soweit gelungen ist, die Nürnberger hinzugeben und weitere 10-15 Minuten simmern – NICHT KOCHEN – lassen. Sie müssen während dessen gänzlich vom Sud bedeckt sein. Zum Schluß Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Hälfte in den Topf, den Rest beistellen.

Dazu passen sehr gut ein ganz frisches, kräftiges Brot mit rescher Kruste oder Brezn. Für mich bereite ich einen Klecks Sellerie-Knoblauch-Kartoffelpüree, gerade mal einen Esslöffel voll. Getränke nach Gusto, mehr schmeckt das feinherbe König Pilsner am besten, diesmal aber trinken wir den bereits erwähnten Elsässer Weißen.

Unser Abendessen beginnt vor der sogenannten Bescherung. Ein bei uns stets sehr kurzes Vergnügen, da diese nicht das Hauptaugenmerk unseres heutigen familiären Beisammensein ist. Da gibt es Schöneres, Passenderes und mir die Zeit, ein besonderes, mitternächtliches Dessert zu bieten. Eines, dass nach dem saueren Erlebnis zu einem gehaltvollen, nicht zu süßen Abschluß führt.

 

Apfel -alkoholisiert- im Blätterteigmantel

Zutaten: 6 mittelgroße Äpfel (Braeburn, Boskoop, Elstar), 6 Butter-Blätterteig, 3 Scheiben Westfälischen Pumpernickel, 1-1,5 EL Butter, Saft einer mittelgroßen Zitrone, 1 EL Apfelkraut, ein paar Tropfen Apfelsaft, Calvados nach Belieben -ersatzweise Rum, 4 EL Walnusskerne, 2 EL Milch, 1 Eigelb und 1 Eiweiß zum Einpinseln, Zucker, Puderzucker, EIERLIKÖR !!!

-eine vorzügliche, vormitternächtliche Beschäftigung-

Vorarbeit: Äpfel schälen, sorgfältig mit Zitrone einreiben, ggfs. mehrfach. Das Kerngehäuse ausstechen, den unteren Teil wieder in die untere Öffnung als Verschluß hineinschieben. Pumpernickel bröselig zerkleinern, Walnüsse hacken. 6 Butter-Teigblätter auf die doppelte Größe ausrollen.

weitere Fotos folgen in Kürze

Zubereitung: Butter in einer Pfanne zerlassen und den zerbröselten Pumpernickel rösten, die Walnüsse hinzugeben und mit Zucker karamelisieren. Herausnehmen und ein wenig abkühlen lassen. Das Apfelkraut und Calvados unterziehen. Diese Füllung in die Äpfel geben. Von den Teigblättern je 2-3 ca. 1 cm breite Streifen mit einem zackigen Teigrad abschneiden. Dann die Äpfel mittig auf die Teigblätter setzen, die Ecken kreuzweise über den Apfel ziehen, so daß dieser vollständig, aber locker bedeckt ist. Die zuvor abgeschnittenen Teigstreifen auf der Unterseite mit Eiweiß einpinseln und mit Fantasie um den Apfel wickeln. Die Milch mit Eigelb verrühren und die Äpfel im Teigmantel vollständig einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 20-30 Minuten bei Ober-Unterhitze backen. Abkühlen lassen, am besten bis zum Stadium lauwarm. Mit Puderzucker bestreuen. Wer mag, nimmt auch noch frischgeschlagene Sahne. Aber alle sollten dazu einen Eierlikör trinken, gibt es etwas Nostalgischeres?

…. nicht nur für Nostalgiker ……, passt herrlich zur Apfelsäure

MM gibt im übrigen einen tollen Tipp zur Resteverwertung. Die Apfelschalen mit der Restwärme des Backofens (etwa 50 Grad) auf einem Backblech trocknen lassen. Sie können gut aufbewahrt werden und später, mit heißem Wasser aufgegossen – mit Nelke, Zimt und/oder Honig- als winterlicher Apfeltee getrunken werden. Schmeckt besser als der leidige Glühwein.

 

Ochsenbacken

Natürlich sind in Rotwein geschmorte Ochsenbacken kein typisches Gericht für die Weihnachtsfeiertage, zumindest nicht in unseren Breiten. Aber wer auf ein nicht ganz so leichtgewichtiges Fleischgericht jenseits von Gans, Ente oder dem unsäglichen Puter Lust hat, findet bei diesem wiederentdeckten Schmankerl der sogenannten gutbürgerlichen Küche (die schlechtbürgerliche bietet wohl den Weihnachtskarpfen) das Richtige. Dennoch gilt es, ein, zwei ganz niedrige Hürden zu überwinden. Da ist zunächst einmal der geeignete Metzger. Er muß Ochsenbacken nicht nur anbieten, sondern sie auch richtig geschnitten haben. Leider bei deutschen Fleischern nicht häufig der Fall, immer wieder finde ich diese hervorragenden Fleischstücke zerschnitten vor. Dann geht es vielfach nicht ohne Vorbestellung, eigentlich keine wirkliche Hürde. All das kann ich Glücklicher umgehen, da es den Hofmetzger Braumiller mit seinen herrlichen Charolais Rindern in der Nähe gibt. Ich verrate jetzt nicht die Adresse dieses Horts der wundervollen Bavettes, Entrecote Steaks (das sind die mit dem Knochen), Bürgermeister- und anderen Rindfleisch Gustostücken. Und ab da beginnt das Angenehme. Die Ochsenbacken sind ein sogenanntes Fertig- oder Tellergericht. Nach einer langen Schmorzeit bei niederiger Temperatur, die nahezu unbeaufsichtigt vonstatten geht, erhält man einen Gaumen- und Augenschmaus der Extraklasse, bei dem nur noch eines an Arbeit anfällt: Deckel auf und anrichten.

im Uhrzeigersinn: Kalbsknochen, grüner Speck und parierte Ochsenbacken

Zutaten: 6 Ochsenbacken, ca. 2 kg, 200 g grüner Speck, Kalbsknochen, 2 große Metzgerzwiebel oder eine gute Handvoll Schalotten, 3-4 Knoblauchzehen, Wurzelgemüse (Petersilwurzel, Lauch, Karotte, Sellerie, auch Pastinaken – kleingewürfelt, je eine Tasse voll), Kräuterbund aus Thymianzweigen, Petersilstengel, Lorberblatt und Lauch), 1 EL Mehl, 2 Flaschen kräftiger französischer Rotwein, Salz, schwarzer Pfeffer aus dem Mörser. Zusätzlich: 3 mittelgroße Karotten, 300g Schalotten, 1 kleiner Hokkaidokürbis, 300-400 g Waldpilze wie z.B. Herbsttrompeten, 80 g Butter, 30g Butter eisgekühlt, 1 Teelöffel Zucker, frische glatte Petersilie. 25 cl Portwein oder 30 cl Madeira.

das A & O für perfekte Ochsenbacken – alle Sehnen entfernen

Vorbereitung: Die Fleischstücke sorgfältig parieren, d.h. vor allem die weißen Sehnen entfernen. Fett und Gallerte nicht entfernen, sie sind das „Herz“ der Ochsenbacken und eine der wichtigen Ursachen für den vorzüglichen Geschmack! Knochen abwaschen, sind es Markknochen, dieses entfernen. Grünen Speck – der ist ungeräuchert- sowie Zwiebeln und Wurzelgemüse würfeln, Kräuterbund „umgarnen“. Die zusätzlichen Karotten schälen, Kürbis feucht abreiben und nicht schälen, beides in gleichmäßig gröbere Stücke würfeln, Schalotten schälen und ganz lassen, Knoblauch schälen und grob hacken, Waldpilze säubern und ggfs. auf eine gleiche Größe zuschneiden. Backofen auf 120/130 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze)

Zubereitung: Erst einmal den Wein öffnen, sofern nicht bereits geschehen. Qualität, Zustand und Geschmack sorgfälig überprüfen, sich Zeit dafür nehmen und während des stundenlagen Schmorvorgangs öfter wiederholen. Ich habe einen fruchtigen, kräftigen Bordeaux ausgewählt, der auch später getrunken wird. Das ist schon mal ein guter Beginn. Den Speck in einem Schmortopf auslassen, bis er rauchend heiß ist. Darin die Ochsenbacken kräftig von allen Seiten anbraten, sie müßen richtig knusprig-braun sein. Salzen, pfeffern und zum Schluß das Mehl darübergeben. Ggfs. die Fleischstücke einzeln anbraten, wenn der Topf nicht groß genug ist, aber zwei-drei Stücke sollten schon nebeneinander passen. Fleisch herausnehmen. Im gleichen Bratfett die Zwiebeln dünsten. Sind sie weich und glasig und haben Wasser gezogen, das Wurzelgemüse und den Knoblauch untermischen.

wichtig – das in Lauch gebundene Kräuterpäckchen

Gebundene Kräuter einlegen, darauf die Kalbsknochen verteilen. Obenauf nun die Fleischstücke. Gut 1 1/2 Liter Rotwein angießen, aufkochen lassen, ein reichliches Glas Portwein oder Madeira hineingeben, (hoffentlich) gut schliessenden Deckel auflegen. Ist dieser nicht dicht, was man häufig bei alten, großen Gußtöpfen vorfindet, einfach mit Wasser und Mehl eine Dichtung herstellen. Ab in den Ofen für die nächsten 5-6 Stunden.

… und jetzt noch 5-6 Stunden warten….

Zwischenzeitlich das zusätzliche Gemüse in großzügig Butter – ich nehme in diesem Fall halbgesalzene bretonische Rollenbutter- in einer Pfanne leicht anbraten, zum Schluß ein wenig Zucker einschmelzen, gut umrühren.

Nach der Hälfte der Schmorzeit erstmals kontrollieren. Die Kalbsknochen haben ihre Dienste getan und werden entfernt. Es hat mit Sicherheit einen Ansatz auf dem Topfboden gegeben, diesen lösen und umrühren. Das angeröstete Gemüse gut verteilt in den Topf geben. Sollte die Schmorflüssigkeit, in erster Linie also der Wein, mehr als die Hälfte reduziert sein, wieder Wein oder Kalbsbrühe zugiessen. Deckel verschliessen und für die restliche Schmorzeit wieder in den Backofen schieben.

Die Ochsenbacken herausheben, in 2-3 cm dicke Streifen schneiden, warmstellen. Eisgekühlte Butter in den Bräter geben und unter die Sauce und das Gemüse langsam unterrühren. Vermutlich müssen Sie die Sauce noch abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die feingehackte Petersilie darübergeben.

Wenn Sie während der langen Schmorzeit Langeweile haben und sich nicht ständig nur dem Rotwein ergeben wollen, so backen Sie doch mal ein rustikales, knuspriges Weißbrot. Das passt hervorragend zu den Ochsenbacken und nimmt die Sauce perfekt auf. Gleiches gilt für rohe Kartoffelknödel oder Fettucine. Die Ochsenbacken sind ein wundervoll sättigendes Gericht, aber man ist nicht „geplättet“. Auf die süße Nachspeise verzichten wir dennoch zugunsten zweier hervorragender Käse: ein Gorgonzola Naturale und ein Rohmilch Camembert. Dazu ein Gläschen Madeira.




HAVANNAS und BIER – das rat‘ ich Dir!

Welches Mineralwasser passt am besten zur Montecristo No.1? Um diese existenzielle Frage ein für alle Mal verbindlich zu klären hat unser 35-köpfiges Verkostungsteam, bestehend aus einigen reichen Zigarrenrauchern, der Crème de la Crème internationaler Wassersommeliers und verstärkt durch die Bademeister der burgenländischen Freibäder, keinen Aufwand gescheut und zu einem exklusiven Tasting-Wochenende auf den Berg Athos geladen. Das überraschende Ergebnis: keines der getesteten 437 Mineralwasser passt zur Montecristo No.1. Noch nicht mal lauwarm und ohne Kohlensäure! Die höchste Punktzahl im „Pairing“ erhielt eigentlich ein eigens eilig eingeflogenes Heilwasser aus Kasachstan, das aber wegen des ungesunden Images der Partnerzigarre und unseres Blogs im Allgemeinen aus rechtlichen Gründen leider ungenannt bleiben muss. Wir bedauern dies zutiefst. Dafür gehen wir in der nächsten Ausgabe unserer so beliebten Reihe „Legends of Mastertasting“ dem Phänomen nach, das derzeit in aller Munde ist: „Sumatra-Fehlfarben mit kaltem Kamillentee oder ist Alzheimer nicht doch heilbar?“

OK, war ein Scherz – wir machen alles anders, ne Nummer kleiner und seriös: Ich habe ein Bier probiert. Also ich probiere öfters Biere. Manchmal trinke ich sie auch nur, aber dieses Mal habe ich eines probiert bzw. degustiert. Erst habe ich mir nichts dabei gedacht, schon gar nicht, dass ich da mal was drüber schreiben würde, aber je mehr ich von diesem Bier degustiert habe, inzwischen ein paar Flaschen (also natürlich nicht auf einmal und schon gar nicht jetzt!), desto deutlicher wurde mir, dass ich genau über dieses Bier hier etwas schreiben muss: schließlich heißt unser Blog „Das Pfeifenblog“ und hier gehts um Zigarren und Bier! Es geht auch ein bisschen um Pfeifentabak, aber das nur sehr sekundär, quasi als sensorischer Kollateralschaden.

Flaschen Mikes Wanderlust„Mia ham‘ ma ma a Bier gfund’n, aber mia wiss’ma neda, woher’s kimmt.“ Diese Frage führt uns in die Heimat niederbayerischer Biere – nach Niederbayern! Als Marke gleich lesbar auf der Flasche steht nämlich nur „Mikes Wanderlust“ und spätestens jetzt wissen die meisten geneigten Leser, dass es nicht um irgendein Bier geht, sondern um Craftsbier! Streng genommen eigentlich nur zum Teil. Denn der andere Teil wird klar, wenn man das Kleingedruckte, also das ganze Etikett, bis zum Ende liest:  Wilhelm Krieger GmbH & Co.KG, Hauptstraße 88, 94405 Landau. Die Brauerei Krieger in Landau an der Isar, seit über hundert Jahren im Familienbesitz, ist eine der zahlreichen unabhängigen Privatbrauereien, die es in Bayern noch gibt und die ganz maßgeblich zum hohem Niveau der Bierkultur hierzulande beitragen. Drei Krieger-Biere sind’s, die unter Bierliebhabern auch weit außerhalb Landaus den hervorragenden Ruf der Brauerei begründen: Das Zwickl, das Märzen und der Floriani-Bock, ein dunkler Doppelbock, der keinen Vergleich mit berühmteren Verwandten scheuen müßte. Tradition wird groß geschrieben, dabei sind die drei genannten Biere relativ jung und allesamt Kreationen von Michael Sturm, dem Braumeister und Mitgeschäftsführer seit 2009. Und just im Traditionalisten Michael Sturm lebt noch eine andere Seele: der Mike, der Lust hat zu wandern! Und der seine hochprofessionelle Brauer-Kreativität mit seiner Craftsbier-Marke in Biere umsetzt, die trotz IPA, Pale Ale, Porter oder Cask-Finishs ihre Herkunft nicht verleugnen. Es sind allesamt Biere, die mit beiden Beinen auf dem Boden stehen, weit weg vom exaltiert-egozentrischen Experiment und die trotzdem voller klug gesetzter Nuancen ihre Eigenheit entwickeln. Zu keinem Moment hat man den Eindruck von einem Garagen-Start-Up, wo ein Großteil des Budgets in Graphikdesign und Bartpflege fließt und vom Rest nur noch allerexotischster Hopfen gekauft wurde. Im positivsten Sinn sind die Biere von Mikes Wanderlust bodenständige Craftsbiere, die auch nach dem dritten Schluck noch ein großes Vergnügen sind. Darin liegt das Erlebnis, in einer sehr raffinierten Geradlinigkeit. Mir persönlich ist das mehr Wert als zur Schau gestellte Raffinesse, die Gefahr läuft, über den Aha-Effekt hinaus bald zu langweilen.

Nun aber zum Bier der Wahl! Das Bier der Wahl ist genauer gesagt eine Reihe von vier Bieren, die sich „World Barrel Tour“ nennt und die aus dem oben schon genannten traditionellen Floriani-Bock besteht, der noch für jeweils 10 Monate in vorbelegte Fässer gefüllt wurde: in ein Pedro Ximenez Sherry Fass, in ein Single Malt Fass, in ein Bourbon Fass und in ein Rum Fass. Und um die letztere Version geht es im Speziellen. Spätestens jetzt wissen die Zigarrenraucher unter den Lesern, warum ich dieses Bier vorstellen muss: Die Kombination zwischen Zigarren und Bier im Allgemeinen ist eine recht schwierige Liaison. Im positiven Fall von leichten blumigeren Zigarren mit malzig-süßlichen Bieren ein pragmatisches Zweckbündnis, im negativen Fall von schweren erdigen Havannas mit hopfen-bitteren Bieren ein veritables Beziehungsdesaster geprägt von unüberwindlichen Differenzen. Das Zusammentreffen der Rum/Karibik Edition der „World Barrel Tour“ mit schweren kräftigen Havannas wie etwa Ramon Allones, Bolivar oder mancher Partagas dagegen ist Liebe auf den ersten Blick, eine Liebesheirat und eine lange glückliche Ehe folgen unausweichlich: Will man eine solche Zigarre mit etwas anderem als Hochprozentigem oder einem schweren Süsswein kombinieren, gar mit etwas, was durch die dezente Kohlensäure mit einer gewissen Frische aufwarten kann, dann wird man mit dieser Rum/Karibik Edition glückselig! Flasche Rum/Karibik Edition und ZigarrenBegründet ist dies im extremen Charakter des Cask-Finishs: Im Gegensatz zu den anderen drei Editionen, bei denen die Vorbelegung des Fasses relativ dezent geschmacklich in den Floriani-Bock eingebunden ist, hat das Rum Fass schier eine Bombe gezündet: Alles, was man von einem guten Rum erwartet, den süßen Zuckerrohrton gepaart mit getrockneten Feigen, Kräuternoten von Thymian und etwas Eukalyptus, vanillige weiche Holznoten und letztlich im Anflug das Alkoholische des Fasses, alles das kombiniert sich mit den malzigen süßen Noten des dunklen Doppelbocks und den raffinierten Hopfennoten, die geschmacklich noch präsent sind, aber die ihre Bitterkeit längst an die Rum-Süße des Fasses eingebüßt haben. Hier hat Mike offenbar auch großes Glück mit dem Fass gehabt, denn der Rum der Vorbelegung war schmeckbar erstklassig! Flasche Rum/Karibik EditionDass die Rum/Karibik Edition der „World Barrel Tour“ auch mit cremigeren, weniger „kantigeren“ Zigarren gut geht, versteht sich von selbst, aber für mich ist es gerade die Kombination mit Partagas 8-9-8, D4 oder den dickeren Formaten von Bolivar oder Ramon Allones, die hier so reizvoll ist. Würde ich ausschließlich als Biertrinker die Serie bewerten wollen, wären mir vielleicht die anderen, dezenteren Versionen der Cask-Finishes lieber, aber in Kombination mit einer Zigarre ist diese Rum/Karibik Edition schlicht und zwingend hinreißend! Das erste Mal, dass ich ein Bier gefunden habe, das zur Zigarre nicht nur mehr oder weniger „geht“, sondern das eine ideale Paarung darstellt und dabei neben jedem anständigen Rum bestehen kann. Und für ein Bier will das was heißen! Das Lustige ist, dass das Bier gar nicht für diese zwingende Kobination vermarktet wird. Und nun noch kurz der Kollateralschaden: die Single Malt Version passt erstklassig zum Full Virginia Plug/Flake und Konsorten, aber von der habe ich nur eine einzige Flasche ergattert, was mir für ein seriöses Review unseriös wenig wäre… Will man zu Michael Sturm mehr erfahren, dann empfiehlt sich der wundervolle und immer lesenswerte Bierblog „Hopfenhelden„! Weitere Infos auf der Homepage von Mikes Wanderlust oder der Brauerei Krieger.




Grünkohl – neufränkisch

img_4469Der Grünkohl ist jetzt in etwa so bayrisch, wie Pils und Labskaus und trotzdem liebe ich ihn. Vielleicht liegt das daran, dass meine Seele und mein Gemüt rein münchnerisch, mein Blut aber eine ethnische Emulsion ist. Neben der dicken, dunklen schlesischen Brühe, befindet sich auch ein guter Schuss fröhlichen, rheinischen Säftchens darin. Meine Großmutter stammt aus Geilenkirchen, der Perle vom Niederrhein, vielleicht erklärt auch das meine Fähigkeit meinen lieben Mitblogger Bodo F. zu ertragen schätzen.

Dieser schlug mir doch Freitag allen Ernstes vor, nicht auf dem Viktualienmarkt bremischen Pinkel zu kaufen, sondern zum fränkischen Metzger am Rathaus zu gehen, um dort westfälische Metwurst zu erwerben. „Ist er noch bei Sinnen?“, fragte ich mich. Ich fahre doch nicht von Nürnberg nach München, um dort einen fränkischen Metzger aufzusuchen … und dann auch noch westfälische Wurstspezialitäten. Ich lebe in der Stadt der berühmtesten Bratwürste der Welt!

img_4466Der Grünkohl muss Frost bekommen, haben wir gelernt, und um ganz sicher zu gehen, kaufe ich ihn immer gleich tiefgefroren. Angeblich enthält er in diesem Aggregatzustand sogar noch mehr Vitamine, als wenn er schon ein paar Tage beim Gemüsestandl herumlungert. Beim Biometzger erstehe ich sowohl rohe, als auch geräucherte Bratwürste, sowie zwei Scheiben Wammerl, was hier irrtümlich als „Bündle“ bezeichnet wird. Die Rohen, steche ich mit der Gabel an, wie sonst den Pinkel, der Rest kommt einfach so oben auf den Kohl, den ich mit fein gehackten Zwiebeln angedünstet habe.

 

img_4475img_4480Das ganze köchelt, simmert, brutzelt jetzt eine Stunde, während ich die Kartoffeln im Dampfgarer zubereite. Angeblich energieeffizient und definitiv schonender. Pellkartoffeln zu schälen ist in etwo so vergnüglich wie Selbstgeisselung, das überlasse ich Herrn F. Beim weiteren Prozess des Karamellisieren halte ich mich allerdings genau an seine Anweisung.

Die inzwischen gekochten Bratwürste werden jetzt kleingemanscht und unter den Grünkohl gezogen. Vermutlich hätte ich gleich Bratwurstgehäck nehmen können. Das ist eine fränkische Spezialität. Es handelt sich um das Innere der Bratwurst, wird aufs Brot geschmiert und ist mit dem Mett vergleichbar, nur besser gewürzt.

img_4479Fazit:

  1. Die fränkischen Bratwürste sind geschmacklich eine ganze Klasse besser als Pinkel, Metwurst oder sonst etwas, von nördlich des bayrischen Polarkreises.
  2. Die gute Bioware enthielt etwas zu wenig fett, dadurch war der Grünkohl etwas trocken.
  3. Das Bündle können die Franken selber fressen, ich kaufe wieder Wammerl am Viktualienmarkt.
  4. Die karamellisierten Kartoffeln waren mir persönlich etwas zu süss, aber vielleicht hatte ich das mit dem Zucker übertrieben (ein Esslöffel)

Alles in allem ist der Grünkohl mit welcher Wurstspezialität auch immer, ein wunderbares Winteressen, herzhaft, gesund und auch nicht teuer. Man kann wie Herr Falkenried sicher auch Wein dazu trinken, aber ein schönes fränkischen Kellerbier ist halt besser. Ansonsten freue ich mich über weitere Rezepte, Anregungen und Kritik.

 

 




Grünkohl – altniederrheinisch-

Gestern, beim freitäglichen Vortreffen bei Pfeifen Huber, das stets das spätere Clubgeschehen einleitet. Dem allen vorausgegangen war der 11 Uhr WWFS WBH Stammtisch (Weißwurschtfrühstück im Weißen Bräuhaus) und die Stimmung entsprechend gelöst und auf Genuß getrimmt. Eine junges Paar, dass wohl Zigarren kaufen wollte, hatte -vermutlich vom nahegelegenen Viktualienmarkt- eine Plastkitüte mit Grünkohl dabei. Allerdings, und da waren wir uns einig, in nicht ausreichender Menge, um damit ein opulentes Grünkohlmahl zubereiten zu können. Vielleicht war es ein erster Versuch…. Seis`s drum, wie man den Grünkohl auf den Geschmacksgipfel treibt, möchte ich Ihnen erzählen. Die Jahreszeit ist jetzt!

Mit Gezz gibbet ennlich wat vonne Ferkelsfut hatte mein Großvater stets ein von uns Kindern gefürchtetes Abendessen angekündigt, dass November-Dezember Standardgericht aus den dunklen, vernebelten, verreiften und stoppelfeldrigen, mystischen Gründen des Niederrheins. Da, wo schon die Römer verzweifelt sind. Die aus Vetera Castra und Colonia Ulpia Traiana, die brauchten keinen Arminius, sie hatten die Xantener, die Birtener, die Bauern aus Emmelsum und Perrich, aus Götteswickerham, die Renegaten aus Ork.

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winterlicher Rheindeich bei Grieterhoog

Also, es gab Grünkohl.

Von niederrheinischen Feldern. Das war fast schon Religion. Natürlich sind die Niederrheiner diejenigen, die zuerst ein aktzeptables Grünkohlgericht zustandebrachten. Nicht die Niedersachsen, Bremer, die Schleswig Holsteiner oder die Münsterländer. In diesen Regionen sieht man das selbstredend anders, aber mir gefällt es so einfach besser und ich glaube, ich habe mit meiner Feststellung schlichtweg Recht. Grünkohl [coliculus virens] gab es erst, wenn der erste Frost die Bitterstoffe des Kohls in Zucker verwandelt hatte und dann aber wöchentlich durchgängig, bis zum Erbr …… oder bis endlich die Weihnachtsgans auf dem Tisch stand. Heute ist dieses Warten auf den ersten Frost nicht mehr notwendig, mittlerweile züchtet man den Grünkohl ohne Bitterstoffe. Erntezeit ist von August bis März.

Die Grundzubereitung ist in allen West- und Norddeutschen Gegenden eigentlich gleich. Während die Oldenburger Palme u.a. mit Bregenwurst (geräucherte Mettwurst, aus magerem Schweinefleisch, Bauch, Hirn vom Schwein -auch Rind, Zwiebeln) -verfleischlicht wird, ist das Herz des Bremer Braunkohl`s (so heißt er dort) die Pinkelwurst (Grützwurst: gefüllt mit Speck, Schinken, Gewürze, Zwiebeln und Hafergrütze). Der Niederrheiner fällt aus der Rolle: rohe und geräucherte Mettwurst, gekochter und geräucherter Schweinebauch, ein Schweineschwänzchen und Beinfleisch, wie es häufig mit Sauerkraut zusammen gekocht wird, vielerorts läßt sich auch ein Stück Kassler finden.

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Die Beilagen des Niederrheinischen Grünkohl-Eintopfes – aus: Bodo F.-The Bergmann Diary, November 1981

Eines aber können alle 4 Landsmannschaften nicht verhindern: kein Gemüse ist so vitaminhaltig, so voller guter Wirkstoffe wie der Grünkohl. Wer sich da vertiefen möchte, dem empfehle ich, hier nachzulesen.

Nachdem es ab November in München richtig kalt wurde, die stundenlangen Spaziergänge um den See oder um Andechs herum, in ziemlicher Verfrorenheit endeten, stand mir der Sinn nach Grünkohl. Den gewohnten Diskussionen um den Ursprung und die richtigen Zutaten wollte ich heuer ausweichen und entschied mich für eine gänzlich andere Zubereitung, die trefflich Anklang gefunden hat. Vielleicht auch bei Ihnen, obwohl sie den Pfad der reinen Lehre verläßt. Ein Glücksfall, wie ich meine.

Grünkohl mit Gänsekeulen + Karamel-Röstkartoffeln

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Zutaten: 6 Gänsekeulen, 2-3 kg frischer Grünkohl, 1,5 l Gänsefond oder Geflügelbrühe, 2 EL Löwensenf, 4-6 Schalotten, 5 EL Honig nach eigenem Geschmack, 1,5 EL Puderzucker, 2 Bund Thymian, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Röstkartoffeln (karamelisiert): 2 kg kleine festkochende Kartoffeln, 2 EL Zucker, Butterschmalz, 1-2 Bund Petersilie.

Vorarbeit: Die groben Stiele entfernen, die Blätter zerrupfen, keinesfalls schneiden. Junge Blätter ganz lassen. Die Blätter gründlich säubern, anschliessend blanchieren. (2-2,5 Min. in kochendes Wasser geben, 1 Eßlöffel Kaiser Natron hinzufügen, dann abgiessen und in Eiswasser abschrecken, damit er nicht weitergart). Die Blätter kräftig ausdrücken, bis alles Wasser heraus ist. Grünkohl grob zerkleinern. Schalotten schälen und kleinwürfeln. Einen Gänse-, Enten oder Hühnerfond zubereiten oder in den Kühlschrank greifen und fertigen Fond herausholen. Honig und Thymian zusammenfügen. Gänsekeulen parieren, waschen, trocknen, leicht salzen und pfeffern.

Zubereitung:
In einem großen Guß-(Schmor-)topf die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Senf einrühren und mit Puderzucker überstreuen. Grünkohl hinzugeben und mit der Brühe übergiessen. Salzen, pfeffern. Gänsekeulen auf den Grünkohl legen, möglichst nebeneinander, wenn der Topf groß genug ist. Mit aufgelegtem Topfdeckel 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, ich mache das mit 160-180 Grad im Rohr, in diesem Fall beoabachten. Niedriggarmethode ist ausnahmsweise mal nicht so besonders geeignet, da Gemüse und Fleisch zusammen gegart werden und der Kohl leicht zu weich wird. Keulen herausnehmen, sanft abtrocknen, mit dem Honig-Thymian Mix sorgfältig bestreichen, auch die Unterseiten. Auf ein Backblech legen. 15 Minuten in den Backofengrill geben, die Haut wird sehr schnell knusprig und bei Unachtsamkeit schwarz, also im Auge behalten.

Der Clou: den Fond giesse ich durch ein Haarsieb in eine Kupfer-Sauteuse, bis auf einen ganz kleinen Rest, in dem der Grünkohl ruhen kann. Auf möglichst Null-Anteil Fett entfetten, durch ein Haarsieb giessen. Fond stark reduzieren, bis nur ein Glacé übrig ist (2 bis höchsten 3 EL pro Gänsekeule). Entfetten und reduzieren kann gut eine Stunde dauern, da der Rotwein sicherlich bereits geöffnet ist, diesen währenddessen ausgiebig probieren. 🙂
Sauteuse von der Flamme nehmen, wenn etwas abgekühlt, eiskalte Butter montieren, ggfs. frischer Pfeffer. Die Sauce hat einen wundervollen Geschmacksmix aus dem Saft von Grünkohl, Gänsefonds und durch den Fleischsaft der Gänsekeulen.

Kartoffeln: In Salzwasser und mit der Schale kochen. Anschliessend auskühlen lassen und schälen. In einer Kupfer- oder Teflonpfanne in Butterschmalz braten, bis sie angezogen haben. Dann mit dem Zucker karamelisieren, bis sich eine braune Oberfläche gebildet hat. Nicht zu fein gehackte Petersile darüber streuen und einmal unterühren.

Der zeitliche Spagat zwischen Schmoren, anschliessendem Grillen, den Kartoffeln und der Sauce ist für etwas geübte Köchlinge leicht zu bewerkstelligen, sollte aber gut geplant sein.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, bei mir war es diesmal ein kräftig-samtener Beaujolais, ein Fleurie von Poncereau.

 

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Grünkohl – 2,5-3 KG werden für kräftige Esser benötigt

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Von Stielen befreit, gesäubert und gezupft – fertig zum blanchieren

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Blanchieren – ein gestrichener EL Natron ins kochende Wasser verstärkt die Farbe

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vor und nach dem hinzufügen der Geflügelbrühe, aus der eine besondere Sauce entsteht

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sorgfältig auf den Grünkohl geschichtet: Keulen von Hermannsdorfer Gänsen

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nach dem Schmoren für ca. 15 Min auf dem Backblech ins Rohr

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Goldbraun, knusprige Haut + butterweiches Fleisch

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die Sauce vor dem Entfetten und Reduzieren, lediglich gesiebt

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Röstkartoffeln, karamelisiert, die Süße ist ein feiner Kontrast zum Grünkohl

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Meine Empfehlung: ein Beaujolais

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ein bodenständiges, rustikales Gericht – durchaus ein Festtagsschmauß

Im Zeitalter der Aus- und Weiterbildung für Erwachsene sei noch auf diese Einrichtung hingewiesen, deren Existenz die Bedeutung des Grünkohls herausragend unterstreicht. Ein Diplom der Akademie ist eine Auszeichnung der besonderen Art.

 

Der gute Anfang eines neu-fränkischen Grünkohleleven ist hier nachzulesen.




Braeval – der Forum Whisky

Nachdem die alljährliche Forumspfeife längst eine liebgewonnene Tradition (bei manchen mit Kultstatus) geworden ist und mit Hubers „Epikur“ auch ein Forumstabak zur Verfügung steht, haben wir uns überlegt, was man(n) denn sonst noch so brauchen kann, um zusammen mit seiner Pfeife und seinem Tabak den Genuß zu steigern? Schnell waren wir uns einig: ein Forumswhisky wäre genau das Richtige!

Durch unsere guten Kontakte zu einem unabhängigen Abfüller, der sich spontan bereit erklärt hat, bei dem Vorhaben mitzumachen, nahm die Idee Gestalt an. Plötzlich hatten wir fünf kleine Fläschchen mit Proben beim Stammtisch zur Verkostung. Jetzt wurde es ernst (nicht wirklich) und drei Tester wurden ausgewählt, die probieren und entscheiden sollten. Um die Probe unter authentischen Bedingungen durchzuführen, wurde bei dieser ersten Probe auch geraucht. Die Entscheidung fiel einstimmig und wurde zwei Wochen später unter neutralen Bedingungen bestätigt. Die Speyside-Whiskys sind keine torfig/rauchigen Whiskys, sondern sie bestechen durch ihre vielschichtige Fruchtigkeit gepaart mit süßen Holzaromen. Und genau das harmoniert großartig mit Pfeifentabak, vor allem mit fast allen Arten von Pfeifentabak und das sind auch die Stärken dieses Braevals, der wie kein anderer der probierten Whiskys die Pfeifenfüllung begleitet hat.

Braeval (der Name kommt aus dem Gälischen und bedeutet „steiler Hang“), eine der jüngsten Distillerien Schottlands, erst 1973 erbaut, hieß bis 1995 Braes of Glenlivet und hatte vor allem den Zweck, Whisky für die Blends von Chivas zu produzieren. Offizielle Abfüllungen der Brennerei gibt es nicht, aber seit einigen Jahren finden immer mal wieder ausgewählte Fässer ihren Weg zu diversen unabhängigen Abfüllern. Trotzdem sind Single Malts aus dieser Distillerie relativ selten.

Nun aber zum Whisky und zu meinen Eindrücken, mit denen ich versuche, Euch assoziativ zu beschreiben, was da auf Euch so ungefähr zukommt:

Farbe: Ein volles sattes Goldgelb, ein heller Eindruck, der optisch eine gewisse Frische signalisiert. Könnte auch eine reife Beerenauslese sein, wenn man an der Glasinnenwand nicht sofort sehen würde, daß es sich hier um Hochprozentiges handelt.

Geruch: unmittelbar nach dem Eingießen medizinische Töne mit deutlichem Alkohol, die aber schon nach wenigen Minuten im Glas den Weg frei machen für einen wundervoll vanilligen Holzton, der wiederum fruchtig von Äpfeln begleitet ist. Hat man ihn länger im Glas, wechselt der Stil abermals: der Holzton gibt sich jetzt viel dezenter und lässt nun der Fruchtigkeit den Vorrang, die wiederum von Äpfel geprägt ist, aber jetzt um Zitrus, Steinobst und Quittenbrot ergänzt. Auch Anklänge von Kräutern und deutlich Eukalyptus lassen sich ausmachen. Alles in allem sehr fein und elegant, also keine geradlinige „Bombe“, sondern geschliffene Intensität.

Geschmack: hier haben wir wieder die Fruchtigkeit der Äpfel, auch Pflaumen und Quittenbrot, leicht Schokolade, die Vanille gepaart mit viel malziger Süße, die aber von ein paar sehr dezenten „grünen“ Bitternoten begleitet wird und so nie den Eindruck vordergründiger gefälliger Süße aufkommen läßt, auch wenn der Geschmack von genau jener Frucht- und Malz-Süße dominiert wird. Der Alkohol ist mächtig, aber sehr gut eingebunden. Er braucht kein Wasser, verträgt aber durchaus ein paar Tropfen.

Abgang: Auch hier erst einmal bedingt durch den Alkohol ein mächtiger Eindruck, der die Kanten des Whiskys zur Geltung bringt um sie dann aber gleich in Frucht, Malz und vanilligen Holznoten auslaufen zu lassen. Beim Nachschmecken auch ein paar rauchige Noten aber nur sehr dezent. In Relation zu seiner anfänglichen Wuchtigkeit ist der Abgang eher kurz bis mittel, aber sehr lecker und wärmend.


Erstaunlich für mich war, wie wenig dieser Braeval bei Zugabe von Wasser seine Geruchs- und Geschmackscharakteristiken ändert. Oftmals ändert sich die Gewichtung dieser Komponenten bei Zugabe von Wasser signifikant. Hier ist das nicht so. Zwar wird er durch Zugabe von Wasser weicher und ist auch nicht mehr ein solches „Schwergewicht“ (was natürlich bei Fassstärke-Abfüllungen relativ ist, denn im Vergleich zu „normalen“ Abfüllungen sind das fast immer Schwergewichte), aber seine Identität wechselt er nie, sondern er bleibt in seiner Charakteristik konstant.

Die freundlichen Vier von der Pum-Distillerie | hinten: Bodo II Mauk, Peter Hemmer vorn: Alexander Broy „Schundroman“, Roland Hautmann „rolandH“

Zur Ausstattung: Der Whisky kommt in der klassischen schottischen 0,7l Flasche, also standardmäßig und sehr traditionell. Was aber davon abweicht, das ist das Etikett. Hier haben wir uns was besonderes einfallen lassen, denn es gibt neben einem kleineren, „technischen“ Rückenetikett (mit allen notwendigen und rechtlich verpflichteten Angaben) auf der Vorderseite der Flasche ein Hauptetikett in Form eines Original-Holzschnittes von Alexander (alias „Schundroman“), signiert und nummeriert, den man sich auch ablösen und an die Wand hängen kann (wenn man denn will).

Peter Hemmer – 16.11.2014