WERBUNG ! …. hinaus auf die Strassen

Bekanntlich sind die Betreiber von Pfeifenblog …… stop: kann jemand mal ein anderes Wort wie Betreiber vorschlagen, schliesslich führen wir keinen Baumarkt, keine Tankstelle oder gar ein Bordell. Und bitte nicht Admins, Sysops oder ähnlich malerische Bezeichnungen. Bis Sie etwas gefunden haben, spreche ich einfach mal vom Trio. Also Da Da Da und cut, noch einmal von vorn.

Wie unsere Leser wissen, hat das Trio eine starke Affinität zu allem, was mit gepflegtem Essen & Trinken in Verbindung steht. Ständig wird gekocht und gemixt, bepflanzt und geerntet, wobei der gezielte, sorgfältige Einkauf wichtiger Vorgang aller kulinarischer Wege ist. Somit: bevor an den Herd, geht es erst einmal auf den Markt. Wohlgemerkt, ich spreche nicht ausschließlich von der wichtigen Alltagsküche. Während Alexander der bajuwarisch-fränkischen Landküche ein Hohelied singt, Peter sich lebensweg-bedingt der mediterranen und vor allem der römischen Küchenwelt verschrieben hat, gibt es von mir ein spezielles Augenmerk auf die Genüsse Asiens. Nachdem ich fast vierzig Jahre lang ausnahmslos alle asiatisch-pazifischen Regionen mehrmals im Jahr bereist habe und das weiterhin tue, naheliegend.

Wie jeder ambitionierte Kochenthusiast hat sich im Laufe meines Lebens eine unüberschaubare Bibliothek von Koch- und sogenannten Lifestyle Büchern angesammelt. Immer wieder nehme ich mir vor, kein einziges Kochbuch, keine Rezeptsammlung mehr zu kaufen. Na ja, vielleicht das eine oder andere aus vergangenen Zeiten, wie z.B. dieses wunderschöne Kompendium, die Ausnahmen sind mittlerweile aber auch schon wieder ausgeufert. Aber das mache ich bald einmal Gegenstand eines anderen Artikels.

Jetzt folgt in Abkehr unseres Grundsatzes, keine Werbung im Blog zu dulden, in ungewohnter Weise genau diese. Allerdings in eigener Sache. In ureigener sogar. Ich meine damit, zu unserem Nutzen und Vorteil. Denn was wir jetzt für Sie bereithalten, wird Sie zu fantastischen kulinarischen Quellen in Asien führen. Ich bin jedenfalls so begeistert davon, das ich meine Asia-Kochbuch Sammlung nur noch anfasse, wenn ich fertig mit dem Kochen bin und bereits beim Digestif sitze. Ausgenommen von dieser neuen Attitude sind die zwei umfangreichen Vietnam Bände von Luke Nouyen und das liebgewonne Büchlein über die Heritage Küche von Singapore, das mir meine hochgeschätze, liebe Freundin Avril Gan vom Singapore Pipe & Cigar Smokers Club einst schenkte, die mich bei unzähligen Pfeifenrunden mit vielen faszinierenden Geschichten von ihrer Großmutter und deren Kochkünste im alten, noch malayischen Singapore so anregend unterhalten hat. Mein bevorzugtes Rezept aus dem prä-touristischen Singapore – Bak Kut Teh – können Sie am Ende des Artikel nachlesen und für 10 Mitglieder halte ich eine kleine Überraschung bereit, aber davon später in den Kommentaren.

Heute finden wir in unseren Städten an jeder Ecke irgendeinen Asia Imbiß, ein Sushi Take Away, eine unüberschaubare Anzahl von teils krude komponierten Indisch-Thai-China-Mongolisch International Küche – Restaurants, die ich mich weigere, überhaupt zur Kenntnis zu nehmen. Wer so etwas anbietet, meistens mit einer 100-seitigen Menükarte, kann nicht ernstgenommen werden. Und seine Gäste ebenfalls nicht.

Dabei beginnen die neuen meist vietnamesichen Restaurants oder Garküchen, wenn letztere auch eher Imbißstände sind, bei uns ganz vielversprechend. Das Klima und unsere hygienischen Bestimmungen lassen kein authentisches Street Food zu. Aber vor allem der Geschmack der Deutschen bewirkt, das nach wenigen Monaten eine Anpassung an deren Vorlieben vorgenommen wird. Statt Fischsauce ( puuuh….) zieht Maggi ein, Chili gibt es nur noch als hömopathischen Hauch (wie scharf ist denn scharf bei Ihnen? Scharf ist scharf! Oh, dann besser nicht scharf) und alles wird in Kokosmilch ertränkt.

Wie es sein könnte und tatsächlich in Asien ist, zeigt uns ein fantastischer Blog, der sich ganz dem Thema Asia Street Food widmet und der ein Leuchtturm in der Flut der Food Blogs ist: der gleichnamige Asia Street Food Blog von Heike und Stefan Leistner.

Alles beginnt mit der perfekten Übersicht über die Länder und deren Kultur und Küchen, die die zwei immer wieder bereisen:  Korea, Taiwan, China, Vietnam, Thailand, Malaysia, Indonesia,  Cambodia und Laos. Vor 10 Jahren entstand die Idee, die Erfahrungen, die gewonnenen Freundschaften, in einen Blog einzubringen. Die mittlerweile enorme Anzahl von Rezepten aus den verschiedenen Länderküchen wird mit hervorragendem Bildmaterial vorgestellt, alle Gerichte sind untermauert durch eigene Erfahrungen und auch für den nicht so sattelfesten Koch relativ einfach nachzukochen. Ich könnte hier noch länger schwärmen, aber bevor Sie ob dieser Schwärmerei in Zweifel geraten, schauen Sie selbst nach. Ich bin mir sicher, Sie werden Ihr optimales virtuelles Asia Koch Buch entdecken.


Effizientes Knowhow – in der Blog Pantry


 

Asia Street Food live: Heike Leistner im Einsatz vor Ort – (c) asiastreetfood

Wie aufwändig Heike & Stefan vor Ort recherchieren und wie kompetent sie Warenkunde betreiben, zeigt die aktuelle Vorstellung zum Thema Fischsauce, die in Vietnam unverzichtbar ist und eine herausragende Bedeutung genießt. Peter Hemmer und ich sind bereits dem Vorschlag für die weltbeste Fischsauce gefolgt und sind begeistert.

 

 

 

 

 

Leider ist es so: das iPad in der Küche hat bei uns Einzug gehalten, was zumindestens an den Büchern keine „Kochspuren“ mehr hinterläßt. Und mit ihm der Blog Asia Street Food.

Im Pfeifenblog Direktzugriff auf der rechten Navigationsleiste unter „Befreundete Blogs“ 

 

 

BakKutTeh

innerhalb des Fensters mit der Maus scrollen, Seitenwechsel 1-5 im Dokument mit Pfeilbuttons. (mouse over)




Excalibur – nichts weniger

Die -gepflegte – deutsche Sprache stirbt aus. Das wissen wir längst, seit sich jüngere bis mitteljunge Lemminge den SmartXXXL-Stammellauten hirnblind ergeben haben. Zusammenhängende Sätze, ausschmückende Einlassungen, verbindliche Höflichkeiten in der Rede und damit zwangsläufig im Umgang miteinander, sind ein belächelter Anachronismus wie der dreiteilige Tweedanzug.

Hinterfragt man verballhornte, sinnentleerte Anglizismen, die mittlerweile dominieren, so wird die Antwort mangels Wissen einfach durch ein Schulterzucken oder mit „ist doch cool“  oder „ist hip“ erteilt. Der Lauf der ultramodernen Zeit. Wobei ich die letzte Antwort eher mit John Lee Hooker und This is Hip in Verbindung bringe. Das macht Sinn.

Alte Münze München

Ich bin eifriger Stadtgänger (City Walker or Strolling Guy), kenne fast jeden Quadratzentimeter meiner Stadt. Entdecke immer noch ständig Neues oder werde, wie erst am Freitag geschehen (siehe Foto), von noch erfahrernen Stadtgängern aufmerksam gemacht.

Nun haben sich bei mir so manche Einrichtungen und ihre Namensgebung zu Objekten des Widersinns und der vollständigen Ablehnung entwickelt, sie sind heutzutage Legion. Im Zentrum steht für mich der Back Shop oder in der Steigerung Self Service Back Shop gefolgt von allem, was mit dem Partikelverb „to go“ zusammenspielt. Was da alles im Laufen genossen oder zum Überleben benötigt hineingeschlungen und in sich hineingeschüttet wird, liefert schier unglaubliche Ansichten und Einblicke. Der die vollbesetzte Ubahn verpestende Grimassen darbietende Dönerfresser oder die Dame, die -immerhin im Sitzen – eine große Plastikschüssel mit essigsaurem Subway-Salat in sich hineingabelt, sind mittlerweile Volksniveau, sieht man von den Gerüchen ab. Herrgott, bitte genehmige mir jetzt und hier eine Havanna ausgestoßen, selbstredend vergeblich. Dann beame mich wenigstens nach Singapore, wo in der MRT Rauchen, Essen und Trinken bei hohen Geldtrafen verboten ist. Zum Glück bleiben das Momenterfahrungen, wenn auch täglich mehrfache. Der nächste Ausstieg befreit, temporär. Aber zurück zum Back Shop, diese nahezu backwarenfachverkäuferinfreie Ödnis in den Innenstädten. Gäbe es nicht die Bäckerliesl auf dem Viktualienmarkt (Bauernkrusten, Aprikosenbrot), den allgegenwärtigen Hofpfister, die Fritz Mühlenbäckerei und wenige andere, engagierte Bäcker, würde ich womöglich Körner vom Feld essen. Aber auch von den Guten sind schon längst einige keine schnöden Bäcker mehr, sondern sind zu Brotmanufakturen oder Brotdesignern mutiert, eine ähnlich inflationäre Benamsung wie bei den Frisörstuben.

Back Shop Brote und Semmel haben neben der Qualität aber noch eine ganz andere Bewandnis: man benötigt keine gescheiten Messer zum aufschneiden, beileibe nicht. Das wäre gar ein Sakrileg. Da kann man die ganz billigen Einwegmesser nehmen, die beim Discounter erhältlich sind. Und jetzt bin ich endlich dorten angelangt, wo ich hinwollte: beim BROTMESSER. Neulich, in der Münchener Runde, gelangten wir von der Diskussion über das geeignete Pfeifenbesteck, über Tabakmesser und alle möglichen Schneidewerkzeuge letztlich hin zum Brotmesser.

Es da gibt nur eines, das erwähnenswert ist: das Güde Brotmesser Alpha Olive 7431/32. Egal ob Brote mit festem oder weichem Innenleben, mit beinhartiger Kruste wie das legendenhafte 64bit-Körner Brot vom neofränkischen Brotstylisten BROY oder gar ein Croissant, das Güde fällt ohne großen Druck einfach durch den Teig. Ist vor allem optisch super cool und das handling einfach mega. Ein küchenüberlebensnotwendiges Giga-Tool zu einem Preis, zu dem gerade mal eine Untere-Mittelklasse Pfeife angeboten wird.

 

Allerdings bleibt zu beachten: es muß die 32 cm lange Klinge sein, nicht die kleinere Variante, die es auch gibt. Die ist recht lächerlich, wenn auch ein lieber pfeifenmachender Tabaksfreund aus der Münchner Runde behauptet, er käme seit Jahren mit der kürzeren Klinge sehr gut hin. Aber B….`s Pfeifen haben ja auch eine Bohrung <12 mm.

Den Holzgriff hin und wieder ölen, ich allerdings nehme Carnauba Wachs, wie auch für meine Pfeifen. Keine Spülmaschine !


König Arthur besaß das Excalibur – der moderne Tabak & Pfeifensammler das Güde 7431/32.


  • Technische Daten

Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl – aus einem Stück geschmiedet, eisgehärtet, Wellenschliff, Handpolitur
Gewicht: ausbalancierte 380 g mit Olivenholzgriff, dreifach genietet
Länge über allles: 45 cm
Klingenlänge: 32 cm

 

Bitte aufgemerkt: das Güde Brotmesser ersetzt nicht das Laguiole Pfeifenbesteck, das sich einige vermögende, münchenabtrünnige Pfeifenraucher aus Mittelfranken geleistet haben.

 

 




Luciano Valabrega | Puntarelle e Pomodori

Unter all den Dingen, über die wir unsere Herkunft, unsere Heimat und letztlich unsere Identität definieren, nimmt unser Essen einen ganz besonderen Platz ein. Dieser Platz ist meist ein angestrebter Wohlfühlort, ein andermal ein Sehnsuchtsort und vielleicht auch mal ein Entbehrungsort. Nicht selten ist unser Essen aber ein Erinnerungsort, der uns Genießer gleichsam zu kulinarischer Melancholie verleitet, etwa wenn wir bestimmte Gerichte so zuzubereiten suchen, wie es schon unsere Großmutter getan hat, und wir uns dann an die glücklichen Kindermomente an ihrem Küchentisch erinnern falls uns unsere retrospektive Zubereitung gelungen ist. Das Aneinanderreihen solcher kulinarischer Erinnerungsglücksmomente nennt man dann „Traditionelle Küche“ – entstanden durch kollektives Zusammentragen vieler jener Erinnerungen über Generationen hinweg und deren Austausch untereinander, unter Verwandten, Freunden, Nachbarn, Kollegen… „Traditionelle Küche“ ist in diesem Sinn als „kollektives Gedächtnis“ nachgeradezu das Gegenteil der modernen „Großen Küche“ und ihren Starkulten, bei denen individuelle Brillanz im Mittelpunkt steht.

Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriUm eine solche „Traditionelle Küche“ geht es in dem Buch, das ich hier vorstellen möchte. Luciano Valabrega heißt der Autor, den ich, das muss ich der Aufrichtigkeit halber gleich offenlegen, persönlich kenne: er ist ein sehr guter Freund sehr guter römischer Freunde – und er ist Pfeifenraucher. Übers Pfeiferauchen habe ich ihn kennengelernt und schnell sind wir darüber hinaus aufs Kochen als weitere gemeinsame Leidenschaft gekommen. Irgendwann hat er mir dann sein Buch in die Hand gedrückt, das im Spätsommer 2015 in der wunderschönen „Salto“-Reihe bei Wagenbach erschienen ist. Der Titel des kleinen Buches lautet „Puntarelle e Pomodori“ und sein Untertitel verrät uns, worum es geht: „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“.

„Schon wieder ein Kochbuch“ könnte man jetzt denken und in der Tat ist „Puntarelle e Pomodori“ ein Kochbuch, aber es ist ein sehr außergewöhnliches Kochbuch, nämlich eines,  das uns für all die bekannten und unbekannten Gerichte darin keine bloßen Bauanleitungen mit präziser Zutatenliste liefert, wie das Kochbücher im Allgemeinen zu tun pflegen, sondern das uns vielmehr von diesem inspirierenden Aneinanderreihen zahlreicher kulinarischer Erinnerungsglücksmomente erzählt. Auf diese Weise vermittelt es uns wie kein anderes mir bekanntes Buch das Wesen der römischen und der römisch-jüdischen Küche. Traditionelle Küchen nämlich lassen sich durch die Analyse in ihnen verbreiteter verarbeiteter Lebensmittel und Zubereitungstechniken nur recht unzulänglich charakterisieren: Es sind die „Werte“, die die Gerichte haben, ihr Stellenwert in der Abfolge der Jahreszeiten, im Alltag, in den Familien, im Wochenablauf, im religiösen Leben mit seinen Festtagen, zu denen nicht nur immer dieselben Heiligen verehrt werden sondern auch ebenso kanonisch immer das Gleiche gekocht oder gebacken wird. Alle diese Aspekte sind mindestens so bedeutend wie die Rezepte selbst, wenn wir eine „Traditionelle Küche“ verstehen wollen. Und genau das führt uns Luciano Valabrega mustergültig vor Augen. Wer dieses Buch liest, erfährt nicht nur, was man in Rom isst, sondern über den Tatbestand erreichten Wohlgeschmacks hinaus auch warum man es isst.

Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriLuciano Valabrega begann vor Jahren, all die Rezepte niederzuschreiben – um sie nicht zu vergessen und um sie seinen Freunden, die er nicht selten zum Essen einlädt, weiterzugeben. Er teilt nicht nur großzügig seine Erfahrungen als hervorragender wie leidenschaftlicher Koch, er teilt auch seine Erinnerungen und gewährt uns so einen recht persönlichen Blick auf das Leben in Rom hauptsächlich in den 50er und 60er Jahren. Er macht uns gleichsam zu jenen Freunden, für die er das Buch, ursprünglich ohne jede Publikationsabsicht, geschrieben hat, was allein das kleine Buch schon ungemein sympatisch macht. Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriDie so entstandene Rezeptsammlung ist, obwohl sie keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, ein umfängliches Kompendium römischer Küche: sie umfasst die Festtagsgerichte, die sich heute auch auf den Speisekarten der Hauptstadt-Restaurants finden, ebenso das einfachste Alltägliche, wie die  „Pizza Bianca“ oder die Pausenbrote der Kindheit.

In der Vertrautheit des ursprünglich intendierten Leserkreises liegt aber für den deutschen Leser, sofern er das Buch nur wie ein klassisches Kochbuch nutzen will, ein gewisses Risiko: In den Rezepten wird zwar präzise erklärt, wie man ein Gericht zubereitet, das Buch spart auch nicht mit Kniffen, wie man sich bei manchen Gerichten ihrer Perfektion annähern kann, aber es verzichtet vollständig auf Mengenangaben und präzise Zutatenlisten. Das erklärt sich aus der Intimität dieses ursprünglich intendierten Leserkreises, denn ein kulinarisch interessierter Römer weiß, wie seine „Klassiker“ im Prinzip gekocht werden. Der rein kulinarische Wert liegt hier in den Details, die bei manchen Gerichten sehr hilfreich sind und die man, vertraut mit der römischen Küche, sofort versteht. Will man dieses Buch also nicht nur lesen, sondern auch ganz normal als Kochbuch benutzen, sollte man zumindest in Grundzügen mit italienischer Küche vertraut sein. Dann wird man als Nachkocher keine Probleme sondern recht viel Freude haben!

Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriUnter den Rezepten des Buches finden sich viele, die mit einem „*“ gekennzeichnet sind: das sind die Rezepte, die explizit jüdischen Ursprungs sind und in der jüdischen Tradition Roms bis heute einen hohen Stellenwert haben. Auch wenn manche unter diesen längst die Konfessionsgrenzen überwunden haben und über die Jahrhunderte hinweg auch unter der katholischen Mehrheit der Römer zur traditionellen Esskultur gehören. Essen, vor allem gutes und raffiniertes, verbindet. Das gilt auch für traditionell „katholische“ Gerichte, die mit einigen Modifikationen den Regeln der kosheren Küche angepasst werden können. Luciano Valabrega nennt auch diese ebenso traditionellen jüdischen Modifikationen, ist dabei allerdings sehr weit entfernt von jeglicher Orthodoxie. Der Geschmack steht im Mittelpunkt. Überhaupt wird in dem Buch klar, wie sehr die beiden Küchen-Traditionen miteinander verwoben sind und sich miteinander entwickelten. Nur bei ganz wenigen zeitgleich auftretenden „Konkurrenzprodukten“ wie etwa dem jüdischen Pessach-Gebäck und dem katholischen Oster-Gebäck bleiben die Konfessionen in ihrer jeweils eigenen Süßigkeit unter sich. Einmal hat uns Luciano mit einer Schale raffiniert trockenen Gebäcks überrascht, über das vor dem Verzehr Honig geträufelt wurde. Es waren die berühmten Pizzarelle d’Azzime, die ich da zum ersten Mal gegessen habe – ein Gebäck von absolut begeisternder Einfachheit und Raffinesse zugleich.

Meiner Meinung nach liegt die ganz große Stärke des reinen „Kochbuchs“ aber in den unzähligen Gemüse-Rezepten, die sich zwar auch als Beilage eignen, aber fast alle – manchmal mit ein paar kleinen „Bereicherungen“ – das Zeug zu eigenständigen Gerichten haben. Vieles schmeckt auch kalt am Folgetag noch großartig, etwa als kleine Vorspeise; ein Charakterzug, der der Alltagsküche aus Zeiten, denen der Überfluss fremd war, auf manchmal recht einzigartige Weise eigen ist. Unter den Gemüse-Rezepten ragen einige heraus, nämlich die mit Artischocken, und Luciano Valabrega macht keinen Hehl daraus, dass die Artischocke für ihn die Königin allen Gemüses darstellt. Da ich diese Leidenschaft für Artischocken absolut teile, möchte ich mit einer Leseprobe eines Ausschnitts aus dem Rezept für die „Carciofi alla Giudia“, die Artischocken nach jüdischer Art, schließen. Das Rezept ist sowas wie das „Flaggschiff“ der römisch-jüdischen Küche, es scheint banal, denn dahinter verbirgt sich ein recht einfaches Gericht: eine schlichte frittierte Artischocke. Aber wie so oft brauchen einfache, klare Dinge die größte Raffinesse und Erfahrung in der Zubereitung um wirklich gut zu sein. Der große Koch Vincent Klink hat mal sinngemäß gesagt, „ein Jakobsmuschelcarpaccio kann jedes Kind, aber einen anständigen Spätzleteig muß man können, das braucht viel Übung und Erfahrung“ – Recht hat er und hier ist es nicht anders. Das ganze Rezept umfasst etwas mehr als eineinhalb Seiten, aber in einem kleinen Absatz hat es Luciano wie folgt zusammengefasst:

„Es ist eine ungeheure Menge an Artischocken, die man jedes Jahr die Pflicht und das Vergnügen hat zuzubereiten. Die erste Artischocke aus diesem Berg zu putzen und zurechtzustutzen, das ist der Beginn der Arbeit. Die große, harte und kompakte Kugel der Cimarolo-Artischocke verwandelt sich durch Zauber in eine feine kleine weiße Kugel an einem zarten, doch robusten Stiel. Die große Schüssel voll Wasser mit Zitronensaft wird zu einem Gefäß voll seltsamer schwimmender Seerosenknospen, ihrerseits bereit, sich mit Hilfe des kochenden Öls in üppige offene Rosen mit zugleich weichen und knusprigen Blütenblättern zu verwandeln.“ Liebevoller kann man das nicht umschreiben – wie das genau geht, das wird präzise Schritt für Schritt erklärt.

Zum Titel noch: Pomodori sind Tomaten, das wissen Sie, bei den Puntarelle wird’s schon spezieller, denn das sind Zichorienstiele, die vom meisten Grün befreit werden, sich dann – der Länge nach eingeschnitten – in einer Schüssel Wasser zu wirren Locken eindrehen und abgetrocknet den römischsten aller Salate bilden. Dazu kommt eine Salatsauce aus Sardellenfilets und frischem Knoblauch, die zu einer fast cremigen Konsistenz fein gehackt werden, sehr gutes Olivenöl und Zitronensaft. Leicht bitter, leicht salzig, leicht sauer – der perfekte Einstieg in ein anständiges Abendessen.

Hier noch der Link auf die Verlagsseite, wo man das Buch auch bestellen kann – und natürlich in jeder anderen Buchhandlung ihres Vertrauens. Der Preis beträgt 17 Euro. Das Buch eignet sich auch sehr gut als kleines Geschenk…

Luciano Valabrega schreibt übrigens auch kleine Gedichte, für die aber mein Italienisch nicht immer ganz ausreicht, er malt und baut hin und wieder Pfeifen aus Hobbyblöcken. Dabei geht er immer recht skulptural vor – die Funktion ist ihm nicht das Wichtigste. Die für mich schönste Pfeife ist eigentlich gar keine, sie ist eher ein dadaistisch anmutendes Kunstwerk, das die Zeit beim Pfeiferauchen zum Thema hat. Wahrscheinlich würde er einen Kochlöffel ähnlich gestalten…

Luciano Valabrega: Pfeife




Italien verloren?

Nicht genug, daß gebildete Europäer täglich einem unsäglichen Mediengewitter durch und über den transatlantischen infantilen Irren behelligt werden, nun auch noch das: Trump-Unterstützer Howard Schultz, noch-CEO von Starbucks Corporation, hatte es bereits vor einiger Zeit angekündigt und jetzt ist es real fact: Italien bekommt in Mailand die erste Starbucks Filiale, der  dann stiefelweit ca. 300 weitere folgen sollen. Ein Aufschrei geht durch die – auch deutsche – Presse: „das Ende der Espressokultur“ wird skandiert, namhafte Intellektuelle sprechen von einer „Demütigung Italiens, „es drohe der Untergang des gesamten italienischen Staates“ und so fort. Als ob der nicht ohnehin täglich stattfindet, immerhin seit 480 p.Chr. Den Starbuck-Bang gibt es dann ab Herbst 2018. Ein neues Risorgimento, diesmal als annientamento?

Tatsache ist, daß ein amerikanisches Unternehmen außerstande ist, die Kultur des schnellen, kleinen Schwarzen zu begreifen, die bedeutsam hinter diesem steht und für unsere italienischen Nachbarn und Freunde zu einem individuellen und für den im idealen Fall ungeregelten Tagesablauf elementar ist. Der schnelle Halt, der abrupte Schwenk in die ordinäre Bar, das unprätentiose Bestellen (un caffè… per favore!), die kurze, stehend-körperliche Gemeinsamkeit mit ebensolchen Pausierenden, mit Dottore und Professore, mit Vice Questore oder der geachteten Signora. Ansatzlose Diskussion, Konversation, Austausch von Ansichten, Einschätzungen – alles beschränkt auf die Zeitspanne zwischen zwei, drei Schlucken. Mehr gibt die kleine Tasse nicht her. Bis zum Mittag, zum Nachmittag, wenn die rituelle Wiederholung ansteht. Hinter allem der Dirigent, der diese Szenerie beherrscht: ein Berserker, ein feiner Eleganter, ein Arroganter oder Liebenswürdiger, ein Diener oder Herr: der Barrista. Ohne allseits bedrucktem Company Outfit, ohne Käppi und Polohemd, ohne Namensschild. Ihn braucht man nicht nach dem Wlan zu fragen, dazu hat hier niemand Zeit, niemand hockt mit geöffneter Laptopklappe bräsig und schweigsam vor seinem undelikat riesigen Pappeimer mit Milchplörre und irgend etwas Geschmackslieferndem, von dem ich gar nichts wissen will. Es reicht wenn ich weiß, daß es das gibt. Schlimmer noch, es gibt Mitmenschen, die das trinken. Freiwillig. Womöglich unwissend.

Ludwig Passini: Künstler im Cafe Greco in Rom, 1856

Starbucks wird Italien überrollen, da nützen alle heutigen wortreichen Drohgebärden nicht. So ist es in Deutschland passiert. Wenn auch kulturell anders ausgelegt, waren wir Deutschen mal ein „Kaffeeland“, alles vorbei. Starbucks, Coffee Fellows, Nespresso Cafès domierenden unsere weitgehend uniformen Innenstädte. München als nördlichste Stadt Italiens kommt mit zahlreichen Bars noch ganz gut weg, wenn auch die angeeignete Espressokultur meist präpotent als „aber Hallo, Italia, des san scho mir“ zur Schau gestellt wird.

Mit dem Starbucks zieht die Ort- und Zeitlosigkeit in einen historischen Ort ein… [und, für die Espressobar] …Eine solche Intimität kann nur im öffentlichen Raum entstehen, unter stabilen Bedingungen

schreibt Thomas Steinfeld in der Süddeutschen Zeitung vom 06. März. Treffender und tiefschürfender kann eine Zusammenfassung nicht sein.



Italiener wissen, dass sie den besten Kaffee in der Bar auf dem Weg oder um die Ecke bekommen. Die typische deutsche Spinnerei (von der ich nicht befreit bin), das im Jahresrhythmus das nächsthöhere Modell der besten aller besten Espressomaschinen angeschafft wird, erscheint meinen italienischen Freunden nicht nur als Witz, sondern krankhaft und nicht besonders klug. Es reicht daheim die Bialetti, denn die Beste gibt es in der Bar: alle Modelle, alle Altersklassen. Supermodern oder mit Patina.

Es scheint mir auch wichtiger, statt der amerikanischen Brühe oder dem italienischen delikaten Schwarzen das System Starbucks zu betrachten, das für mich einen kulturellen (und natürlich gustatorischen) Niedergang darstellt. Leider haben wir uns schon so an die Starbucks-Unsäglichkeit gewöhnt, daß sie in der Uniformität fast aller modernen Städte kaum noch auffällt. Welcher Schaden aber durch solche „Versammlungstätten“ angerichtet wird, läßt sich durch die zunehmende Sprachlosigkeit und den damit verbundenen Verlust von  humanoider Kommunikationfähigkeit feststellen. Für den zuvor beschriebenen Kurzaufenthalt in einer italienischen Espressobar bedient sich der Gast wortreich seiner Sprache. Die befähigt, treffend und verständlich ein Thema auf den Punkt zu bringen, eine sofortige Entgegnung zu erhalten und sich dann-freundlich verabschiedet- dem individuellen Alltagsgeschehen zu zuwenden. In den aldiesken Starbucks redet kaum einer, es sei denn mit seinem SmartIrgendEtwas oder dem Laptop. Zu beobachten ist auch, daß sich zwei gegenübersitzende Menschen mittels Smartxxxx unterhalten, wobei oftmals der Papp-Eimer mit Brühe vergessen wird. Anschauen muß man sich ebenfalls nicht mehr.


Die Italiener werden sich also auf den Weg machen. Garibaldi, Verdi, Adriano, Gina, Sophia, Claudia und Marcello, Ippolito Nievo vergessen und damit bald auch Passalacqua, Illy, Vergnano, Kimbo und Hausbrandt. Zahlen dann bereitwillig statt 1€ für einen Göttertrank gut und gerne 6€uro für ein undefinierbares Geschlürf und beginnen, sich in der Öffentlichkeit anzuschweigen.



Dabei wäre eine Abwehr des Unvorstellbaren
so einfach: nicht hingehen. Meiden!

Zeigen, das „un Caffè“ mehr ist als Pappe und trübe Brühe. Statt Abzocke schlichte Lebensart, für die eine ganze Nation steht, auch in der Betrachtung durch die Nachbarn. Italia – laß uns nicht im Stich und erhalte unsere lateinische Weltsicht, so unrealistisch, so rückwärtsgewandt und romantisch verbrämt sie auch sein mag!




Christtagsfreude 2016

In den ersten Monaten des Pfeifenblogs haben wir einiges erfahren können über Grünkohl neufränkisch und Grünkohl altniederrheinisch, über Münchner Weißwürscht, und bayerische Super-Gambas. Eine exzellente Einführung in die Welt des Chili gab Peter Hemmer. Im übrigen alles zum nachahmen. Bei mir hat jetzt tatsächlich die stade Zeit Einzug gehalten und ich mache schlichtweg NIX. Oder fast NIX. Da alle meine Pfeifen gereinigt und auf Hochglanz gebracht sind, auch wieder schön einsortiert in Reih`und Glied, die Tabakbestände noch einmal überprüft, Bestandsdifferenzen geklärt werden konnten, angebrochene Dosen fürsorglich versorgt wurden, es also eigentlich auch nichts weiter für mich zu tun gibt, als ins Wirtshaus oder nach Andechs (auch Wirtshaus) oder zum Pfeifen Huber zu gehen, kann ich meine Gedanken endlich wieder aufs Kochen und die Beschaffung aller Zutaten richten. Die Festtage und Zeit dazwischen waren als frugale, kulinarisch zurückhaltende Tage fest geplant gewesen. Darüber herrschte familiäre Einigkeit. Bloß kein Auftrieb in der Küche: ein handgemachtes Süppchen hier, ein kleines Kartoffelgericht da, ein wenig spezielles Gemüse und natürlich allerbester Käse, aus dem Tölzer Kasladen und vom Scheitz.

Die Welt nach Wille und Vorstellung, seit 1819 kommt es dennoch meistens anders. Auch bei mir. Schon sitze ich über in Schönschrift verfassten Einkaufszetteln, rekapituliere BF und M&M. Denn die haben mich überzeugt, das gerade die Festtagszeit eine kreative sein muß und geschmorte Ochsenbacken und ebensolche Lammstelzen her müssen. Also wieder nix mit stade Zeit. Was für ein Glück.

Der Heiligabend verbleibt traditionell. Frisches Sauerkraut, leicht angeröstet und nur einen Hauch karamelisiert, in einem kleinen Glas Riesling sanft gedünstet. Dazu fränkische Saure Zipfel. Für mich gibt es einen Klecks Selleriepürree dazu, der Rest unseres Quintetts zieht resche Brezn vor. Auf einen 2011er Elsäßer Riesling Vielles Vignes Grand Cru Schoenenbourg de Riquewihr von Dopff konnten wir uns aber einigen. Das alles kann noch als dezent zurückhaltend und aufwandslos angesehen werden, so daß ausreichend Zeit bleibt, nach langen Jahren der Pause vor der sogenannten Bescherung wieder einmal Roseggers „Als ich Christtagsfreude holen ging“ vorzulesen.

Die innere Rastlosigkeit in dieser allzu ruhigen Zeit liess mich einen kleinen Speisenplan aufstellen, nur so zum Zeitvertreib. Zum Hirntraining, zur Fingerübung. Und das Festttagsmenü stand fest. Erst gegen Protest (das machst du aber bitte selbst). Dann, als alles betrachtet wurde, in breite Zustimmung gewandelt. Also los, Schürze umgebunden (gefühlte 50 Polohemden sind von Fett- und Saucenspritzern durchlöchert), Uhr abgelegt, das Kochbier (König Pilsner aus kleinen Bordeauxgläsern) leicht eingekühlt, die Messer handgewetzt, alle aus der Küche verjagt. Endlich mein Revier.

Nun müssen Sie sich -sofern es Sie überhaupt interessiert und Sie nicht mit Ihren eigenen Küchenaktivitäten ausreichend beschäftigt sind- ein wenig gedulden. Denn Beschreibung und Fotos kann ich erst nacheinander einstellen, wenn die Gerichte gekocht sind.  Deshalb schauen Sie in den nächsten Tagen ab zu hier rein, wenn Sie sich

Saure Zipfel

Ochsenbacken geschmort

von mir zubereitet und zum nachkochen ansehen möchten.


Selbst lesen

Peter Roseggers wundervolle Erzählung Als ich die Christtagsfreude holen ging, stimmungsvoll, ein wenig spannend und vor allem aus einer socialmedialosen Zeit.


 

Saure oder Blaue Zipfel

Aristophanes hatte vor 2.430 Jahren mit Sicherheit das Gericht Blaue oder Saure Zipfel im Sinn, als er in seiner Polit-Komödie Die Vögel den Athene-Vogel als Beispiel für offensichtlich Überflüssiges ausersehen hat. Damit steht fest, das die Sauren oder Blauen keineswegs ein fränkisches Leibgericht sind, sondern tatsächlich im 5 Jahrhundert -präzise im periklianischen Zeitalter- Volkspeise waren. (Falls jetzt ein Frranggee den tagesgenauen Gegenbeweis antreten wollte, was ohnehin ausgeschlossen ist). Immerhin verstehen wir Modernen -trotz Smart Phone Gefrickelfrackel und „nein, ich nenne es nicht“ – book- was unter Eulen nach Athen tragen gemeint ist. Auch wenn der Dichter das heute geflügelte Wort in der abweichenden Form einer Frage ins Theater gebracht hat. Saure Zipfel zu bereiten ist etwa so schwierig wie ein Butterbrot zu schmieren. Es sei denn, man will auch Triviales ein wenig durch Wohlgeschmack erhöhen. Ein Weg dazu ist dieser hier………

Ich kaufe 24 ungebrühte (rohe) Nürnberger Bratwürste. Die besten gibt es mitnichten in der Frankenmetropole, sondern – und das gleich dreimal- in der Landeshauptstadt. Meine erste Adresse ist der Clasen im Neuen Rathaus, Marienplatz 8, die zweite das Fränkische Wurst – Häus´le mitten auf dem Viktualienmarkt 32 und die dritte der fränkische Metzger Rühl-in der Metzgerzeile am Viktualienmarkt 3. Alles erreichbar innerhalb eines Umkreises von knappen 100m und nur ebensolche vom Tabaktempel Huber. Was die Frage aufwirft, warum gebürtige Münchner, die rastlos getrieben ohnehin jeden Freitag zum Weißwurschtessen anreisen, in die fränkische Diaspora umgesiedelt sind. In der Adventszeit allerdings verzichte ich auf eine Antwort. Zurück zu den Ungebrühten.

Es gibt sie zu Heiligabend. Am Tag zuvor schichte ich sie in ein Gefäß und fülle dieses mit Branntweinessig auf, so dass die Würscht gerade bedeckt sind. Das bewirkt eine den morgen herzustellenden Sud perfekt unterstützende feine Säuerlichkeit. Über Nacht kühl stellen. Man kann den hundsgemeinen Hengstenberg Weinessig nehmen, der kostet fast nichts (Franken-aufgemerkt!), aber auch einen handwerklich hergestellten aus dem Faß. Gestern habe ich einen Branntweinessig verwendet, den ich schon einige Jahre gebunkert habe und der in eine kleine, schlanke Flasche abgefüllt ist. Es ist ja morgen Heiligabend.

ich finde einen guten Essig besser als einen weniger guten, hier zur nächtlichen Marinade

Mittlerweile hat der Heiligabend-Nachmittag begonnen und damit ist es Zeit, den Sud aus Wurzelgemüse zu bereiten. Ich weiß, das es 100 verschiedene Beschreibungen gibt, wie dieser herzustellen sei. Da mir der missionarische Eifer abgeht, mache ich es ganz einfach klassisch, wie immer. Den restlichen Wein in der Flasche trinke ich während der äußerst anstrengenden Zubereitung gänzlich aus. Zur Stärkung und außerdem bin ich kein Freund der Frankenweine (Aufschrei!!).

Der Wirsing im Hintergrund ist Dekoration und wird morgen gebraucht

Zutaten: 24 Nürnberger, ungebrüht – notfalls gebrüht, 0,8 – 1 l Branntweinesssig für die Marinade – gefäßabhängig, 1 halber, mittelgroßer Knollensellerie, 3-5 Karotten, 3 Petersilwurzeln, 1 Lauch, 1 halbe Fenchelknolle mit Grün, 5 weiße Zwiebel, Schnittlauch, 8-10 Pimentkörner-ersatzweise schwarze Pfefferkörner, 2 Teelöffel Senfkörner, 2 Lorbeer, 5 Wacholderbeeren, 3 ganze Nelken, 1 ganzer Sternanis (wer`s mag), 0,5 l linksdrehendes Münchner Quellwasser, fränkischer Sylvaner nach belieben, 0,25 l Weißweinessig, 1 EL halbgesalzene (bretonische) Butter, 1 TL Zucker, Salz, feiner weißer Pfeffer aus der Mühle. Die Mengenangaben für das Wurzelgemüse nach Belieben erhöhen, keinesfalls verringern.

Vorarbeit: In der Nacht zuvor in einem ausreichenden Gefäß die Nürnberger in Branntweinessig marinieren, ggfs einstechen. Abgedeckt kühlstellen. Gemüse putzen: Lauch in ganz feine Ringe, Karotten in Scheiben, so dünn wie es das Messer und die Fertigkeit des Küchenhelfers hergibt, Fenchel am besten dünn hobeln, Strunk entfernen und das Fenchelkraut ganz lassen. Knollensellerie schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und anschliessend quadratisch würfeln. Petersilwurzel schälen und klein würfeln, etwas kleiner als den Sellerie. Die Zwiebeln wie folgend vorbereiten: 1 Zwiebel klein hacken, 1 Zwiebel mittelgroß hacken, die restlichen Zwiebeln in feine, höchstens mittelstarke Ringe schneiden (Kochzeit beachten!).

Zubereitung: Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebel in der Reihenfolge klein / mittel / Ringe nacheinander hineingeben. Zucker hinzufügen, solange noch Zwiebelwasser vorhanden ist, glasig werden lassen. Mit Wasser, Weißweinessig und Wein aufüllen, kurz aufwallen lassen. Temperatur herabschalten. Anschliessend Sellerie, Petersil, Fenchel und alle Gewürze hinzugeben, nach gut 15 Minuten die Karotten und den Lauch. Ggfs. Deckel auflegen, wenn zuviel Flüssigkeit verkocht ist, regulieren mit Wasser/Wein/Weißweinessig, abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer. Das Gemüse sollte weich, aber noch bißfest sein. Wenn alles soweit gelungen ist, die Nürnberger hinzugeben und weitere 10-15 Minuten simmern – NICHT KOCHEN – lassen. Sie müssen während dessen gänzlich vom Sud bedeckt sein. Zum Schluß Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Hälfte in den Topf, den Rest beistellen.

Dazu passen sehr gut ein ganz frisches, kräftiges Brot mit rescher Kruste oder Brezn. Für mich bereite ich einen Klecks Sellerie-Knoblauch-Kartoffelpüree, gerade mal einen Esslöffel voll. Getränke nach Gusto, mehr schmeckt das feinherbe König Pilsner am besten, diesmal aber trinken wir den bereits erwähnten Elsässer Weißen.

Unser Abendessen beginnt vor der sogenannten Bescherung. Ein bei uns stets sehr kurzes Vergnügen, da diese nicht das Hauptaugenmerk unseres heutigen familiären Beisammensein ist. Da gibt es Schöneres, Passenderes und mir die Zeit, ein besonderes, mitternächtliches Dessert zu bieten. Eines, dass nach dem saueren Erlebnis zu einem gehaltvollen, nicht zu süßen Abschluß führt.

 

Apfel -alkoholisiert- im Blätterteigmantel

Zutaten: 6 mittelgroße Äpfel (Braeburn, Boskoop, Elstar), 6 Butter-Blätterteig, 3 Scheiben Westfälischen Pumpernickel, 1-1,5 EL Butter, Saft einer mittelgroßen Zitrone, 1 EL Apfelkraut, ein paar Tropfen Apfelsaft, Calvados nach Belieben -ersatzweise Rum, 4 EL Walnusskerne, 2 EL Milch, 1 Eigelb und 1 Eiweiß zum Einpinseln, Zucker, Puderzucker, EIERLIKÖR !!!

-eine vorzügliche, vormitternächtliche Beschäftigung-

Vorarbeit: Äpfel schälen, sorgfältig mit Zitrone einreiben, ggfs. mehrfach. Das Kerngehäuse ausstechen, den unteren Teil wieder in die untere Öffnung als Verschluß hineinschieben. Pumpernickel bröselig zerkleinern, Walnüsse hacken. 6 Butter-Teigblätter auf die doppelte Größe ausrollen.

weitere Fotos folgen in Kürze

Zubereitung: Butter in einer Pfanne zerlassen und den zerbröselten Pumpernickel rösten, die Walnüsse hinzugeben und mit Zucker karamelisieren. Herausnehmen und ein wenig abkühlen lassen. Das Apfelkraut und Calvados unterziehen. Diese Füllung in die Äpfel geben. Von den Teigblättern je 2-3 ca. 1 cm breite Streifen mit einem zackigen Teigrad abschneiden. Dann die Äpfel mittig auf die Teigblätter setzen, die Ecken kreuzweise über den Apfel ziehen, so daß dieser vollständig, aber locker bedeckt ist. Die zuvor abgeschnittenen Teigstreifen auf der Unterseite mit Eiweiß einpinseln und mit Fantasie um den Apfel wickeln. Die Milch mit Eigelb verrühren und die Äpfel im Teigmantel vollständig einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 20-30 Minuten bei Ober-Unterhitze backen. Abkühlen lassen, am besten bis zum Stadium lauwarm. Mit Puderzucker bestreuen. Wer mag, nimmt auch noch frischgeschlagene Sahne. Aber alle sollten dazu einen Eierlikör trinken, gibt es etwas Nostalgischeres?

…. nicht nur für Nostalgiker ……, passt herrlich zur Apfelsäure

MM gibt im übrigen einen tollen Tipp zur Resteverwertung. Die Apfelschalen mit der Restwärme des Backofens (etwa 50 Grad) auf einem Backblech trocknen lassen. Sie können gut aufbewahrt werden und später, mit heißem Wasser aufgegossen – mit Nelke, Zimt und/oder Honig- als winterlicher Apfeltee getrunken werden. Schmeckt besser als der leidige Glühwein.

 

Ochsenbacken

Natürlich sind in Rotwein geschmorte Ochsenbacken kein typisches Gericht für die Weihnachtsfeiertage, zumindest nicht in unseren Breiten. Aber wer auf ein nicht ganz so leichtgewichtiges Fleischgericht jenseits von Gans, Ente oder dem unsäglichen Puter Lust hat, findet bei diesem wiederentdeckten Schmankerl der sogenannten gutbürgerlichen Küche (die schlechtbürgerliche bietet wohl den Weihnachtskarpfen) das Richtige. Dennoch gilt es, ein, zwei ganz niedrige Hürden zu überwinden. Da ist zunächst einmal der geeignete Metzger. Er muß Ochsenbacken nicht nur anbieten, sondern sie auch richtig geschnitten haben. Leider bei deutschen Fleischern nicht häufig der Fall, immer wieder finde ich diese hervorragenden Fleischstücke zerschnitten vor. Dann geht es vielfach nicht ohne Vorbestellung, eigentlich keine wirkliche Hürde. All das kann ich Glücklicher umgehen, da es den Hofmetzger Braumiller mit seinen herrlichen Charolais Rindern in der Nähe gibt. Ich verrate jetzt nicht die Adresse dieses Horts der wundervollen Bavettes, Entrecote Steaks (das sind die mit dem Knochen), Bürgermeister- und anderen Rindfleisch Gustostücken. Und ab da beginnt das Angenehme. Die Ochsenbacken sind ein sogenanntes Fertig- oder Tellergericht. Nach einer langen Schmorzeit bei niederiger Temperatur, die nahezu unbeaufsichtigt vonstatten geht, erhält man einen Gaumen- und Augenschmaus der Extraklasse, bei dem nur noch eines an Arbeit anfällt: Deckel auf und anrichten.

im Uhrzeigersinn: Kalbsknochen, grüner Speck und parierte Ochsenbacken

Zutaten: 6 Ochsenbacken, ca. 2 kg, 200 g grüner Speck, Kalbsknochen, 2 große Metzgerzwiebel oder eine gute Handvoll Schalotten, 3-4 Knoblauchzehen, Wurzelgemüse (Petersilwurzel, Lauch, Karotte, Sellerie, auch Pastinaken – kleingewürfelt, je eine Tasse voll), Kräuterbund aus Thymianzweigen, Petersilstengel, Lorberblatt und Lauch), 1 EL Mehl, 2 Flaschen kräftiger französischer Rotwein, Salz, schwarzer Pfeffer aus dem Mörser. Zusätzlich: 3 mittelgroße Karotten, 300g Schalotten, 1 kleiner Hokkaidokürbis, 300-400 g Waldpilze wie z.B. Herbsttrompeten, 80 g Butter, 30g Butter eisgekühlt, 1 Teelöffel Zucker, frische glatte Petersilie. 25 cl Portwein oder 30 cl Madeira.

das A & O für perfekte Ochsenbacken – alle Sehnen entfernen

Vorbereitung: Die Fleischstücke sorgfältig parieren, d.h. vor allem die weißen Sehnen entfernen. Fett und Gallerte nicht entfernen, sie sind das „Herz“ der Ochsenbacken und eine der wichtigen Ursachen für den vorzüglichen Geschmack! Knochen abwaschen, sind es Markknochen, dieses entfernen. Grünen Speck – der ist ungeräuchert- sowie Zwiebeln und Wurzelgemüse würfeln, Kräuterbund „umgarnen“. Die zusätzlichen Karotten schälen, Kürbis feucht abreiben und nicht schälen, beides in gleichmäßig gröbere Stücke würfeln, Schalotten schälen und ganz lassen, Knoblauch schälen und grob hacken, Waldpilze säubern und ggfs. auf eine gleiche Größe zuschneiden. Backofen auf 120/130 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze)

Zubereitung: Erst einmal den Wein öffnen, sofern nicht bereits geschehen. Qualität, Zustand und Geschmack sorgfälig überprüfen, sich Zeit dafür nehmen und während des stundenlagen Schmorvorgangs öfter wiederholen. Ich habe einen fruchtigen, kräftigen Bordeaux ausgewählt, der auch später getrunken wird. Das ist schon mal ein guter Beginn. Den Speck in einem Schmortopf auslassen, bis er rauchend heiß ist. Darin die Ochsenbacken kräftig von allen Seiten anbraten, sie müßen richtig knusprig-braun sein. Salzen, pfeffern und zum Schluß das Mehl darübergeben. Ggfs. die Fleischstücke einzeln anbraten, wenn der Topf nicht groß genug ist, aber zwei-drei Stücke sollten schon nebeneinander passen. Fleisch herausnehmen. Im gleichen Bratfett die Zwiebeln dünsten. Sind sie weich und glasig und haben Wasser gezogen, das Wurzelgemüse und den Knoblauch untermischen.

wichtig – das in Lauch gebundene Kräuterpäckchen

Gebundene Kräuter einlegen, darauf die Kalbsknochen verteilen. Obenauf nun die Fleischstücke. Gut 1 1/2 Liter Rotwein angießen, aufkochen lassen, ein reichliches Glas Portwein oder Madeira hineingeben, (hoffentlich) gut schliessenden Deckel auflegen. Ist dieser nicht dicht, was man häufig bei alten, großen Gußtöpfen vorfindet, einfach mit Wasser und Mehl eine Dichtung herstellen. Ab in den Ofen für die nächsten 5-6 Stunden.

… und jetzt noch 5-6 Stunden warten….

Zwischenzeitlich das zusätzliche Gemüse in großzügig Butter – ich nehme in diesem Fall halbgesalzene bretonische Rollenbutter- in einer Pfanne leicht anbraten, zum Schluß ein wenig Zucker einschmelzen, gut umrühren.

Nach der Hälfte der Schmorzeit erstmals kontrollieren. Die Kalbsknochen haben ihre Dienste getan und werden entfernt. Es hat mit Sicherheit einen Ansatz auf dem Topfboden gegeben, diesen lösen und umrühren. Das angeröstete Gemüse gut verteilt in den Topf geben. Sollte die Schmorflüssigkeit, in erster Linie also der Wein, mehr als die Hälfte reduziert sein, wieder Wein oder Kalbsbrühe zugiessen. Deckel verschliessen und für die restliche Schmorzeit wieder in den Backofen schieben.

Die Ochsenbacken herausheben, in 2-3 cm dicke Streifen schneiden, warmstellen. Eisgekühlte Butter in den Bräter geben und unter die Sauce und das Gemüse langsam unterrühren. Vermutlich müssen Sie die Sauce noch abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die feingehackte Petersilie darübergeben.

Wenn Sie während der langen Schmorzeit Langeweile haben und sich nicht ständig nur dem Rotwein ergeben wollen, so backen Sie doch mal ein rustikales, knuspriges Weißbrot. Das passt hervorragend zu den Ochsenbacken und nimmt die Sauce perfekt auf. Gleiches gilt für rohe Kartoffelknödel oder Fettucine. Die Ochsenbacken sind ein wundervoll sättigendes Gericht, aber man ist nicht „geplättet“. Auf die süße Nachspeise verzichten wir dennoch zugunsten zweier hervorragender Käse: ein Gorgonzola Naturale und ein Rohmilch Camembert. Dazu ein Gläschen Madeira.




HAVANNAS und BIER – das rat‘ ich Dir!

Welches Mineralwasser passt am besten zur Montecristo No.1? Um diese existenzielle Frage ein für alle Mal verbindlich zu klären hat unser 35-köpfiges Verkostungsteam, bestehend aus einigen reichen Zigarrenrauchern, der Crème de la Crème internationaler Wassersommeliers und verstärkt durch die Bademeister der burgenländischen Freibäder, keinen Aufwand gescheut und zu einem exklusiven Tasting-Wochenende auf den Berg Athos geladen. Das überraschende Ergebnis: keines der getesteten 437 Mineralwasser passt zur Montecristo No.1. Noch nicht mal lauwarm und ohne Kohlensäure! Die höchste Punktzahl im „Pairing“ erhielt eigentlich ein eigens eilig eingeflogenes Heilwasser aus Kasachstan, das aber wegen des ungesunden Images der Partnerzigarre und unseres Blogs im Allgemeinen aus rechtlichen Gründen leider ungenannt bleiben muss. Wir bedauern dies zutiefst. Dafür gehen wir in der nächsten Ausgabe unserer so beliebten Reihe „Legends of Mastertasting“ dem Phänomen nach, das derzeit in aller Munde ist: „Sumatra-Fehlfarben mit kaltem Kamillentee oder ist Alzheimer nicht doch heilbar?“

OK, war ein Scherz – wir machen alles anders, ne Nummer kleiner und seriös: Ich habe ein Bier probiert. Also ich probiere öfters Biere. Manchmal trinke ich sie auch nur, aber dieses Mal habe ich eines probiert bzw. degustiert. Erst habe ich mir nichts dabei gedacht, schon gar nicht, dass ich da mal was drüber schreiben würde, aber je mehr ich von diesem Bier degustiert habe, inzwischen ein paar Flaschen (also natürlich nicht auf einmal und schon gar nicht jetzt!), desto deutlicher wurde mir, dass ich genau über dieses Bier hier etwas schreiben muss: schließlich heißt unser Blog „Das Pfeifenblog“ und hier gehts um Zigarren und Bier! Es geht auch ein bisschen um Pfeifentabak, aber das nur sehr sekundär, quasi als sensorischer Kollateralschaden.

Flaschen Mikes Wanderlust„Mia ham‘ ma ma a Bier gfund’n, aber mia wiss’ma neda, woher’s kimmt.“ Diese Frage führt uns in die Heimat niederbayerischer Biere – nach Niederbayern! Als Marke gleich lesbar auf der Flasche steht nämlich nur „Mikes Wanderlust“ und spätestens jetzt wissen die meisten geneigten Leser, dass es nicht um irgendein Bier geht, sondern um Craftsbier! Streng genommen eigentlich nur zum Teil. Denn der andere Teil wird klar, wenn man das Kleingedruckte, also das ganze Etikett, bis zum Ende liest:  Wilhelm Krieger GmbH & Co.KG, Hauptstraße 88, 94405 Landau. Die Brauerei Krieger in Landau an der Isar, seit über hundert Jahren im Familienbesitz, ist eine der zahlreichen unabhängigen Privatbrauereien, die es in Bayern noch gibt und die ganz maßgeblich zum hohem Niveau der Bierkultur hierzulande beitragen. Drei Krieger-Biere sind’s, die unter Bierliebhabern auch weit außerhalb Landaus den hervorragenden Ruf der Brauerei begründen: Das Zwickl, das Märzen und der Floriani-Bock, ein dunkler Doppelbock, der keinen Vergleich mit berühmteren Verwandten scheuen müßte. Tradition wird groß geschrieben, dabei sind die drei genannten Biere relativ jung und allesamt Kreationen von Michael Sturm, dem Braumeister und Mitgeschäftsführer seit 2009. Und just im Traditionalisten Michael Sturm lebt noch eine andere Seele: der Mike, der Lust hat zu wandern! Und der seine hochprofessionelle Brauer-Kreativität mit seiner Craftsbier-Marke in Biere umsetzt, die trotz IPA, Pale Ale, Porter oder Cask-Finishs ihre Herkunft nicht verleugnen. Es sind allesamt Biere, die mit beiden Beinen auf dem Boden stehen, weit weg vom exaltiert-egozentrischen Experiment und die trotzdem voller klug gesetzter Nuancen ihre Eigenheit entwickeln. Zu keinem Moment hat man den Eindruck von einem Garagen-Start-Up, wo ein Großteil des Budgets in Graphikdesign und Bartpflege fließt und vom Rest nur noch allerexotischster Hopfen gekauft wurde. Im positivsten Sinn sind die Biere von Mikes Wanderlust bodenständige Craftsbiere, die auch nach dem dritten Schluck noch ein großes Vergnügen sind. Darin liegt das Erlebnis, in einer sehr raffinierten Geradlinigkeit. Mir persönlich ist das mehr Wert als zur Schau gestellte Raffinesse, die Gefahr läuft, über den Aha-Effekt hinaus bald zu langweilen.

Nun aber zum Bier der Wahl! Das Bier der Wahl ist genauer gesagt eine Reihe von vier Bieren, die sich „World Barrel Tour“ nennt und die aus dem oben schon genannten traditionellen Floriani-Bock besteht, der noch für jeweils 10 Monate in vorbelegte Fässer gefüllt wurde: in ein Pedro Ximenez Sherry Fass, in ein Single Malt Fass, in ein Bourbon Fass und in ein Rum Fass. Und um die letztere Version geht es im Speziellen. Spätestens jetzt wissen die Zigarrenraucher unter den Lesern, warum ich dieses Bier vorstellen muss: Die Kombination zwischen Zigarren und Bier im Allgemeinen ist eine recht schwierige Liaison. Im positiven Fall von leichten blumigeren Zigarren mit malzig-süßlichen Bieren ein pragmatisches Zweckbündnis, im negativen Fall von schweren erdigen Havannas mit hopfen-bitteren Bieren ein veritables Beziehungsdesaster geprägt von unüberwindlichen Differenzen. Das Zusammentreffen der Rum/Karibik Edition der „World Barrel Tour“ mit schweren kräftigen Havannas wie etwa Ramon Allones, Bolivar oder mancher Partagas dagegen ist Liebe auf den ersten Blick, eine Liebesheirat und eine lange glückliche Ehe folgen unausweichlich: Will man eine solche Zigarre mit etwas anderem als Hochprozentigem oder einem schweren Süsswein kombinieren, gar mit etwas, was durch die dezente Kohlensäure mit einer gewissen Frische aufwarten kann, dann wird man mit dieser Rum/Karibik Edition glückselig! Flasche Rum/Karibik Edition und ZigarrenBegründet ist dies im extremen Charakter des Cask-Finishs: Im Gegensatz zu den anderen drei Editionen, bei denen die Vorbelegung des Fasses relativ dezent geschmacklich in den Floriani-Bock eingebunden ist, hat das Rum Fass schier eine Bombe gezündet: Alles, was man von einem guten Rum erwartet, den süßen Zuckerrohrton gepaart mit getrockneten Feigen, Kräuternoten von Thymian und etwas Eukalyptus, vanillige weiche Holznoten und letztlich im Anflug das Alkoholische des Fasses, alles das kombiniert sich mit den malzigen süßen Noten des dunklen Doppelbocks und den raffinierten Hopfennoten, die geschmacklich noch präsent sind, aber die ihre Bitterkeit längst an die Rum-Süße des Fasses eingebüßt haben. Hier hat Mike offenbar auch großes Glück mit dem Fass gehabt, denn der Rum der Vorbelegung war schmeckbar erstklassig! Flasche Rum/Karibik EditionDass die Rum/Karibik Edition der „World Barrel Tour“ auch mit cremigeren, weniger „kantigeren“ Zigarren gut geht, versteht sich von selbst, aber für mich ist es gerade die Kombination mit Partagas 8-9-8, D4 oder den dickeren Formaten von Bolivar oder Ramon Allones, die hier so reizvoll ist. Würde ich ausschließlich als Biertrinker die Serie bewerten wollen, wären mir vielleicht die anderen, dezenteren Versionen der Cask-Finishes lieber, aber in Kombination mit einer Zigarre ist diese Rum/Karibik Edition schlicht und zwingend hinreißend! Das erste Mal, dass ich ein Bier gefunden habe, das zur Zigarre nicht nur mehr oder weniger „geht“, sondern das eine ideale Paarung darstellt und dabei neben jedem anständigen Rum bestehen kann. Und für ein Bier will das was heißen! Das Lustige ist, dass das Bier gar nicht für diese zwingende Kobination vermarktet wird. Und nun noch kurz der Kollateralschaden: die Single Malt Version passt erstklassig zum Full Virginia Plug/Flake und Konsorten, aber von der habe ich nur eine einzige Flasche ergattert, was mir für ein seriöses Review unseriös wenig wäre… Will man zu Michael Sturm mehr erfahren, dann empfiehlt sich der wundervolle und immer lesenswerte Bierblog „Hopfenhelden„! Weitere Infos auf der Homepage von Mikes Wanderlust oder der Brauerei Krieger.




Grünkohl – neufränkisch

img_4469Der Grünkohl ist jetzt in etwa so bayrisch, wie Pils und Labskaus und trotzdem liebe ich ihn. Vielleicht liegt das daran, dass meine Seele und mein Gemüt rein münchnerisch, mein Blut aber eine ethnische Emulsion ist. Neben der dicken, dunklen schlesischen Brühe, befindet sich auch ein guter Schuss fröhlichen, rheinischen Säftchens darin. Meine Großmutter stammt aus Geilenkirchen, der Perle vom Niederrhein, vielleicht erklärt auch das meine Fähigkeit meinen lieben Mitblogger Bodo F. zu ertragen schätzen.

Dieser schlug mir doch Freitag allen Ernstes vor, nicht auf dem Viktualienmarkt bremischen Pinkel zu kaufen, sondern zum fränkischen Metzger am Rathaus zu gehen, um dort westfälische Metwurst zu erwerben. „Ist er noch bei Sinnen?“, fragte ich mich. Ich fahre doch nicht von Nürnberg nach München, um dort einen fränkischen Metzger aufzusuchen … und dann auch noch westfälische Wurstspezialitäten. Ich lebe in der Stadt der berühmtesten Bratwürste der Welt!

img_4466Der Grünkohl muss Frost bekommen, haben wir gelernt, und um ganz sicher zu gehen, kaufe ich ihn immer gleich tiefgefroren. Angeblich enthält er in diesem Aggregatzustand sogar noch mehr Vitamine, als wenn er schon ein paar Tage beim Gemüsestandl herumlungert. Beim Biometzger erstehe ich sowohl rohe, als auch geräucherte Bratwürste, sowie zwei Scheiben Wammerl, was hier irrtümlich als „Bündle“ bezeichnet wird. Die Rohen, steche ich mit der Gabel an, wie sonst den Pinkel, der Rest kommt einfach so oben auf den Kohl, den ich mit fein gehackten Zwiebeln angedünstet habe.

 

img_4475img_4480Das ganze köchelt, simmert, brutzelt jetzt eine Stunde, während ich die Kartoffeln im Dampfgarer zubereite. Angeblich energieeffizient und definitiv schonender. Pellkartoffeln zu schälen ist in etwo so vergnüglich wie Selbstgeisselung, das überlasse ich Herrn F. Beim weiteren Prozess des Karamellisieren halte ich mich allerdings genau an seine Anweisung.

Die inzwischen gekochten Bratwürste werden jetzt kleingemanscht und unter den Grünkohl gezogen. Vermutlich hätte ich gleich Bratwurstgehäck nehmen können. Das ist eine fränkische Spezialität. Es handelt sich um das Innere der Bratwurst, wird aufs Brot geschmiert und ist mit dem Mett vergleichbar, nur besser gewürzt.

img_4479Fazit:

  1. Die fränkischen Bratwürste sind geschmacklich eine ganze Klasse besser als Pinkel, Metwurst oder sonst etwas, von nördlich des bayrischen Polarkreises.
  2. Die gute Bioware enthielt etwas zu wenig fett, dadurch war der Grünkohl etwas trocken.
  3. Das Bündle können die Franken selber fressen, ich kaufe wieder Wammerl am Viktualienmarkt.
  4. Die karamellisierten Kartoffeln waren mir persönlich etwas zu süss, aber vielleicht hatte ich das mit dem Zucker übertrieben (ein Esslöffel)

Alles in allem ist der Grünkohl mit welcher Wurstspezialität auch immer, ein wunderbares Winteressen, herzhaft, gesund und auch nicht teuer. Man kann wie Herr Falkenried sicher auch Wein dazu trinken, aber ein schönes fränkischen Kellerbier ist halt besser. Ansonsten freue ich mich über weitere Rezepte, Anregungen und Kritik.

 

 




Grünkohl – altniederrheinisch-

Gestern, beim freitäglichen Vortreffen bei Pfeifen Huber, das stets das spätere Clubgeschehen einleitet. Dem allen vorausgegangen war der 11 Uhr WWFS WBH Stammtisch (Weißwurschtfrühstück im Weißen Bräuhaus) und die Stimmung entsprechend gelöst und auf Genuß getrimmt. Eine junges Paar, dass wohl Zigarren kaufen wollte, hatte -vermutlich vom nahegelegenen Viktualienmarkt- eine Plastkitüte mit Grünkohl dabei. Allerdings, und da waren wir uns einig, in nicht ausreichender Menge, um damit ein opulentes Grünkohlmahl zubereiten zu können. Vielleicht war es ein erster Versuch…. Seis`s drum, wie man den Grünkohl auf den Geschmacksgipfel treibt, möchte ich Ihnen erzählen. Die Jahreszeit ist jetzt!

Mit Gezz gibbet ennlich wat vonne Ferkelsfut hatte mein Großvater stets ein von uns Kindern gefürchtetes Abendessen angekündigt, dass November-Dezember Standardgericht aus den dunklen, vernebelten, verreiften und stoppelfeldrigen, mystischen Gründen des Niederrheins. Da, wo schon die Römer verzweifelt sind. Die aus Vetera Castra und Colonia Ulpia Traiana, die brauchten keinen Arminius, sie hatten die Xantener, die Birtener, die Bauern aus Emmelsum und Perrich, aus Götteswickerham, die Renegaten aus Ork.

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winterlicher Rheindeich bei Grieterhoog

Also, es gab Grünkohl.

Von niederrheinischen Feldern. Das war fast schon Religion. Natürlich sind die Niederrheiner diejenigen, die zuerst ein aktzeptables Grünkohlgericht zustandebrachten. Nicht die Niedersachsen, Bremer, die Schleswig Holsteiner oder die Münsterländer. In diesen Regionen sieht man das selbstredend anders, aber mir gefällt es so einfach besser und ich glaube, ich habe mit meiner Feststellung schlichtweg Recht. Grünkohl [coliculus virens] gab es erst, wenn der erste Frost die Bitterstoffe des Kohls in Zucker verwandelt hatte und dann aber wöchentlich durchgängig, bis zum Erbr …… oder bis endlich die Weihnachtsgans auf dem Tisch stand. Heute ist dieses Warten auf den ersten Frost nicht mehr notwendig, mittlerweile züchtet man den Grünkohl ohne Bitterstoffe. Erntezeit ist von August bis März.

Die Grundzubereitung ist in allen West- und Norddeutschen Gegenden eigentlich gleich. Während die Oldenburger Palme u.a. mit Bregenwurst (geräucherte Mettwurst, aus magerem Schweinefleisch, Bauch, Hirn vom Schwein -auch Rind, Zwiebeln) -verfleischlicht wird, ist das Herz des Bremer Braunkohl`s (so heißt er dort) die Pinkelwurst (Grützwurst: gefüllt mit Speck, Schinken, Gewürze, Zwiebeln und Hafergrütze). Der Niederrheiner fällt aus der Rolle: rohe und geräucherte Mettwurst, gekochter und geräucherter Schweinebauch, ein Schweineschwänzchen und Beinfleisch, wie es häufig mit Sauerkraut zusammen gekocht wird, vielerorts läßt sich auch ein Stück Kassler finden.

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Die Beilagen des Niederrheinischen Grünkohl-Eintopfes – aus: Bodo F.-The Bergmann Diary, November 1981

Eines aber können alle 4 Landsmannschaften nicht verhindern: kein Gemüse ist so vitaminhaltig, so voller guter Wirkstoffe wie der Grünkohl. Wer sich da vertiefen möchte, dem empfehle ich, hier nachzulesen.

Nachdem es ab November in München richtig kalt wurde, die stundenlangen Spaziergänge um den See oder um Andechs herum, in ziemlicher Verfrorenheit endeten, stand mir der Sinn nach Grünkohl. Den gewohnten Diskussionen um den Ursprung und die richtigen Zutaten wollte ich heuer ausweichen und entschied mich für eine gänzlich andere Zubereitung, die trefflich Anklang gefunden hat. Vielleicht auch bei Ihnen, obwohl sie den Pfad der reinen Lehre verläßt. Ein Glücksfall, wie ich meine.

Grünkohl mit Gänsekeulen + Karamel-Röstkartoffeln

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Zutaten: 6 Gänsekeulen, 2-3 kg frischer Grünkohl, 1,5 l Gänsefond oder Geflügelbrühe, 2 EL Löwensenf, 4-6 Schalotten, 5 EL Honig nach eigenem Geschmack, 1,5 EL Puderzucker, 2 Bund Thymian, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Röstkartoffeln (karamelisiert): 2 kg kleine festkochende Kartoffeln, 2 EL Zucker, Butterschmalz, 1-2 Bund Petersilie.

Vorarbeit: Die groben Stiele entfernen, die Blätter zerrupfen, keinesfalls schneiden. Junge Blätter ganz lassen. Die Blätter gründlich säubern, anschliessend blanchieren. (2-2,5 Min. in kochendes Wasser geben, 1 Eßlöffel Kaiser Natron hinzufügen, dann abgiessen und in Eiswasser abschrecken, damit er nicht weitergart). Die Blätter kräftig ausdrücken, bis alles Wasser heraus ist. Grünkohl grob zerkleinern. Schalotten schälen und kleinwürfeln. Einen Gänse-, Enten oder Hühnerfond zubereiten oder in den Kühlschrank greifen und fertigen Fond herausholen. Honig und Thymian zusammenfügen. Gänsekeulen parieren, waschen, trocknen, leicht salzen und pfeffern.

Zubereitung:
In einem großen Guß-(Schmor-)topf die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Senf einrühren und mit Puderzucker überstreuen. Grünkohl hinzugeben und mit der Brühe übergiessen. Salzen, pfeffern. Gänsekeulen auf den Grünkohl legen, möglichst nebeneinander, wenn der Topf groß genug ist. Mit aufgelegtem Topfdeckel 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, ich mache das mit 160-180 Grad im Rohr, in diesem Fall beoabachten. Niedriggarmethode ist ausnahmsweise mal nicht so besonders geeignet, da Gemüse und Fleisch zusammen gegart werden und der Kohl leicht zu weich wird. Keulen herausnehmen, sanft abtrocknen, mit dem Honig-Thymian Mix sorgfältig bestreichen, auch die Unterseiten. Auf ein Backblech legen. 15 Minuten in den Backofengrill geben, die Haut wird sehr schnell knusprig und bei Unachtsamkeit schwarz, also im Auge behalten.

Der Clou: den Fond giesse ich durch ein Haarsieb in eine Kupfer-Sauteuse, bis auf einen ganz kleinen Rest, in dem der Grünkohl ruhen kann. Auf möglichst Null-Anteil Fett entfetten, durch ein Haarsieb giessen. Fond stark reduzieren, bis nur ein Glacé übrig ist (2 bis höchsten 3 EL pro Gänsekeule). Entfetten und reduzieren kann gut eine Stunde dauern, da der Rotwein sicherlich bereits geöffnet ist, diesen währenddessen ausgiebig probieren. 🙂
Sauteuse von der Flamme nehmen, wenn etwas abgekühlt, eiskalte Butter montieren, ggfs. frischer Pfeffer. Die Sauce hat einen wundervollen Geschmacksmix aus dem Saft von Grünkohl, Gänsefonds und durch den Fleischsaft der Gänsekeulen.

Kartoffeln: In Salzwasser und mit der Schale kochen. Anschliessend auskühlen lassen und schälen. In einer Kupfer- oder Teflonpfanne in Butterschmalz braten, bis sie angezogen haben. Dann mit dem Zucker karamelisieren, bis sich eine braune Oberfläche gebildet hat. Nicht zu fein gehackte Petersile darüber streuen und einmal unterühren.

Der zeitliche Spagat zwischen Schmoren, anschliessendem Grillen, den Kartoffeln und der Sauce ist für etwas geübte Köchlinge leicht zu bewerkstelligen, sollte aber gut geplant sein.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, bei mir war es diesmal ein kräftig-samtener Beaujolais, ein Fleurie von Poncereau.

 

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Grünkohl – 2,5-3 KG werden für kräftige Esser benötigt

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Von Stielen befreit, gesäubert und gezupft – fertig zum blanchieren

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Blanchieren – ein gestrichener EL Natron ins kochende Wasser verstärkt die Farbe

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vor und nach dem hinzufügen der Geflügelbrühe, aus der eine besondere Sauce entsteht

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sorgfältig auf den Grünkohl geschichtet: Keulen von Hermannsdorfer Gänsen

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nach dem Schmoren für ca. 15 Min auf dem Backblech ins Rohr

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Goldbraun, knusprige Haut + butterweiches Fleisch

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die Sauce vor dem Entfetten und Reduzieren, lediglich gesiebt

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Röstkartoffeln, karamelisiert, die Süße ist ein feiner Kontrast zum Grünkohl

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Meine Empfehlung: ein Beaujolais

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ein bodenständiges, rustikales Gericht – durchaus ein Festtagsschmauß

Im Zeitalter der Aus- und Weiterbildung für Erwachsene sei noch auf diese Einrichtung hingewiesen, deren Existenz die Bedeutung des Grünkohls herausragend unterstreicht. Ein Diplom der Akademie ist eine Auszeichnung der besonderen Art.

 

Der gute Anfang eines neu-fränkischen Grünkohleleven ist hier nachzulesen.




Braeval – der Forum Whisky

Nachdem die alljährliche Forumspfeife längst eine liebgewonnene Tradition (bei manchen mit Kultstatus) geworden ist und mit Hubers „Epikur“ auch ein Forumstabak zur Verfügung steht, haben wir uns überlegt, was man(n) denn sonst noch so brauchen kann, um zusammen mit seiner Pfeife und seinem Tabak den Genuß zu steigern? Schnell waren wir uns einig: ein Forumswhisky wäre genau das Richtige!

Durch unsere guten Kontakte zu einem unabhängigen Abfüller, der sich spontan bereit erklärt hat, bei dem Vorhaben mitzumachen, nahm die Idee Gestalt an. Plötzlich hatten wir fünf kleine Fläschchen mit Proben beim Stammtisch zur Verkostung. Jetzt wurde es ernst (nicht wirklich) und drei Tester wurden ausgewählt, die probieren und entscheiden sollten. Um die Probe unter authentischen Bedingungen durchzuführen, wurde bei dieser ersten Probe auch geraucht. Die Entscheidung fiel einstimmig und wurde zwei Wochen später unter neutralen Bedingungen bestätigt. Die Speyside-Whiskys sind keine torfig/rauchigen Whiskys, sondern sie bestechen durch ihre vielschichtige Fruchtigkeit gepaart mit süßen Holzaromen. Und genau das harmoniert großartig mit Pfeifentabak, vor allem mit fast allen Arten von Pfeifentabak und das sind auch die Stärken dieses Braevals, der wie kein anderer der probierten Whiskys die Pfeifenfüllung begleitet hat.

Braeval (der Name kommt aus dem Gälischen und bedeutet „steiler Hang“), eine der jüngsten Distillerien Schottlands, erst 1973 erbaut, hieß bis 1995 Braes of Glenlivet und hatte vor allem den Zweck, Whisky für die Blends von Chivas zu produzieren. Offizielle Abfüllungen der Brennerei gibt es nicht, aber seit einigen Jahren finden immer mal wieder ausgewählte Fässer ihren Weg zu diversen unabhängigen Abfüllern. Trotzdem sind Single Malts aus dieser Distillerie relativ selten.

Nun aber zum Whisky und zu meinen Eindrücken, mit denen ich versuche, Euch assoziativ zu beschreiben, was da auf Euch so ungefähr zukommt:

Farbe: Ein volles sattes Goldgelb, ein heller Eindruck, der optisch eine gewisse Frische signalisiert. Könnte auch eine reife Beerenauslese sein, wenn man an der Glasinnenwand nicht sofort sehen würde, daß es sich hier um Hochprozentiges handelt.

Geruch: unmittelbar nach dem Eingießen medizinische Töne mit deutlichem Alkohol, die aber schon nach wenigen Minuten im Glas den Weg frei machen für einen wundervoll vanilligen Holzton, der wiederum fruchtig von Äpfeln begleitet ist. Hat man ihn länger im Glas, wechselt der Stil abermals: der Holzton gibt sich jetzt viel dezenter und lässt nun der Fruchtigkeit den Vorrang, die wiederum von Äpfel geprägt ist, aber jetzt um Zitrus, Steinobst und Quittenbrot ergänzt. Auch Anklänge von Kräutern und deutlich Eukalyptus lassen sich ausmachen. Alles in allem sehr fein und elegant, also keine geradlinige „Bombe“, sondern geschliffene Intensität.

Geschmack: hier haben wir wieder die Fruchtigkeit der Äpfel, auch Pflaumen und Quittenbrot, leicht Schokolade, die Vanille gepaart mit viel malziger Süße, die aber von ein paar sehr dezenten „grünen“ Bitternoten begleitet wird und so nie den Eindruck vordergründiger gefälliger Süße aufkommen läßt, auch wenn der Geschmack von genau jener Frucht- und Malz-Süße dominiert wird. Der Alkohol ist mächtig, aber sehr gut eingebunden. Er braucht kein Wasser, verträgt aber durchaus ein paar Tropfen.

Abgang: Auch hier erst einmal bedingt durch den Alkohol ein mächtiger Eindruck, der die Kanten des Whiskys zur Geltung bringt um sie dann aber gleich in Frucht, Malz und vanilligen Holznoten auslaufen zu lassen. Beim Nachschmecken auch ein paar rauchige Noten aber nur sehr dezent. In Relation zu seiner anfänglichen Wuchtigkeit ist der Abgang eher kurz bis mittel, aber sehr lecker und wärmend.


Erstaunlich für mich war, wie wenig dieser Braeval bei Zugabe von Wasser seine Geruchs- und Geschmackscharakteristiken ändert. Oftmals ändert sich die Gewichtung dieser Komponenten bei Zugabe von Wasser signifikant. Hier ist das nicht so. Zwar wird er durch Zugabe von Wasser weicher und ist auch nicht mehr ein solches „Schwergewicht“ (was natürlich bei Fassstärke-Abfüllungen relativ ist, denn im Vergleich zu „normalen“ Abfüllungen sind das fast immer Schwergewichte), aber seine Identität wechselt er nie, sondern er bleibt in seiner Charakteristik konstant.

Die freundlichen Vier von der Pum-Distillerie | hinten: Bodo II Mauk, Peter Hemmer vorn: Alexander Broy „Schundroman“, Roland Hautmann „rolandH“

Zur Ausstattung: Der Whisky kommt in der klassischen schottischen 0,7l Flasche, also standardmäßig und sehr traditionell. Was aber davon abweicht, das ist das Etikett. Hier haben wir uns was besonderes einfallen lassen, denn es gibt neben einem kleineren, „technischen“ Rückenetikett (mit allen notwendigen und rechtlich verpflichteten Angaben) auf der Vorderseite der Flasche ein Hauptetikett in Form eines Original-Holzschnittes von Alexander (alias „Schundroman“), signiert und nummeriert, den man sich auch ablösen und an die Wand hängen kann (wenn man denn will).

Peter Hemmer – 16.11.2014




Scharf, schärfer und weniger scharf!

Manchmal kommt es vor, dass einem das Wetter diktiert, was man gerade so machen sollte. Zum Glück eher selten. Aber die letzten Tage mussten, vorausschauend auf den Wetterbericht, der Temperaturen unter dem Gefrierpunkt und Schneefall ankündigte, genutzt werden, um unsere Terrasse winterfest zu machen. Das heißt in erster Linie die Zitrusbäume und den Lorbeer in Sicherheit zu bringen und abernten, was noch bis zuletzt reift. Auf unserer Terrasse wachsen nämlich fast ausschließlich Pflanzen, die in irgendeiner Weise verzehrbar sind oder Verzehrbares tragen. Dass ich ein leidenschaftlicher Koch bin, wissen viele – dass ich auch ein leidenschaftlicher Gärtner bin, weiß kaum jemand. Allerdings hängen beide Interessen bei mir ursächlich zusammen: wenn eine Pflanze nichts Essbares produziert, dann muss sie schon sehr schön sein, um mein Interesse zu wecken…

Kräuter und ChiliAngefangen hat alles so: irgendwie gab es auf meiner Terrasse immer die nötigsten Kräuter, die man in der Küche regelmäßig braucht und die man immer frisch verfügbar haben will. Was mein Interesse aber im Speziellen entfacht hat, das war eine Beobachtung, die ich vor einigen Jahren in Südfrankreich gemacht habe. Genauer gesagt im Kräuter- und Gemüsegarten eines 3-Sterne-Restaurants! Dort waren, ungemein durchdacht gepflanzt, alle möglichen Gemüse- und Kräutersorten angebaut. Wenn man aber näher hingeschaut hat, dann sah man, dass das fast alles sehr spezielle Sorten waren, die es auf den lokalen Märkten oder im Carrefour nie zu kaufen gab. Und die für diese spezielle Art der Küche vermutlich neben den herkömmlichen Sorten entscheidend waren. So habe ich auch begonnen, verschiedene Sorten von Minzen, Kressen, Thymian, Basilikum etc. zu kultivieren und in der Küche auszuprobieren. Dann kamen die Gemüsesorten hinzu und nach einigen fast immer enttäuschenden Versuchen mit besonderen Tomatensorten, habe ich mich auf letztlich auf sieben rankende Zucchinipflanzen, die uns den Sommer über regelmäßig mit wundervollen Zucchiniblüten versorgen (wegen der Zucchinis lohnt der Aufwand nicht, wegen der Blüten schon!) und 10-12 Chili- und Paprikasorten beschränkt. Die wachsen nämlich problemlos in Töpfen. Und um Chili und Paprika geht es im Folgenden. Ich hoffe, ich kann dem einen oder anderen unter Euch einen Anreiz geben, es selbst auch mal zu versuchen…? Man muss kein erfahrener Gärtner sein um zufrieden stellende Resultate ernten zu können.

Anfangs habe ich versucht, mich in den einschlägigen Foren zu informieren, was ich jedem empfehlen würde, wenn es um die Grundregeln der Aussaat und Pflege geht. Und vor allem um einen Überblick über die verschiedenen Sorten! Allerdings hat mich immer gestört, dass es dort meist weniger um raffinierten Genuss ging als um Ernte- und Schärferekorde. „Richtige Männer lieben Schärfstes zum Barbecue“ – nichts für mich! Waren die ersten Jahre meine Chilisorten auch eher scharf, habe ich das inzwischen umgekehrt: zwei scharfe Sorten reichen mir, der Rest ist eher dezent scharf oder gar mild. Es geht um Geschmack und nicht um Schärfe. Das Problem dabei: manche dieser sehr scharfen Sorten haben ein extrem interessantes fruchtig-intensives Geschmacksbild, das aber kaum in der feineren Küche eingesetzt werden kann, weil die Gerichte bei nötiger Chili-Menge schlicht viel zu scharf werden und nicht mehr gut balanciert sind. Deshalb die Suche nach milden Sorten, die aber trotzdem interessant sind. Normal beim Gemüsehändler kaufen kann man die meisten dieser Sorten nicht. Die einzige Chilisorte, die ich nicht selbst anbaue, sondern regelmäßig kaufe – frisch im Asia-Laden – sind scharfe Vogelaugenchilis, die etwa für ein Thaicurry unabdingbar sind und die in meiner Küche ganzjährig regelmäßig Verwendung finden.

Chilipflanze Purple Tiger  Chili Purple Tiger

Bei zwei Sorten sind es ästhetische Gründe, warum ich sie ausgewählt habe und anbaue: da ist zum ersten der kleine unglaublich dicht wachsende „Purple Tiger“, eine Sorte, die wenig Platz braucht, nur etwa 40 bis 50cm hoch wächst, ausgesprochen gut trägt und wunderschöne Blüten und Blätter hat: dunkel- bis hellgrün mit violettem Einschlag und stark panaschiert sind die Blätter, die Blüten hellblau bis weiß-violett. Die Früchte wachsen dunkel Auberginen-farbig und reifen in ein bläulich unterlegtes leuchtendes Rot ab. Geschmacklich eher durchschnittlich mit einer mittleren Schärfe, die mitgekocht am besten zur Geltung kommt.

Chilipflanze MarblesChili MarblesEtwa vergleichbar in der Schärfe ist der ebenfalls sehr kleine Chili „Marbles“, allerdings sind hier die Früchte die ästhetische Attraktion: klein und kugelrund wie bunte Schusser wachsen sie weiß und dunkelblau-violett um dann nach orange und knallrot abzureifen. Da die Früchte schnell abreifen, hat man ab dem Sommer alle Farbvarianten gleichzeitig vor Augen. Sieht sehr spektakulär und dekorativ aus! Im Gegensatz zum „Purple Tiger“ sind die Früchte aber dickfleischig, fast wie Beeren, was sie für einen „rohen“ Einsatz, fein aufgeschnitten, prädestiniert. Die kleine Pflanze wird nicht höher als 40 cm. Wie der Purple Tiger“ steht der „Marbles“ bei uns auf der Terrassenbalustrade in einem mittelgroßen Topf. Diese Sorte habe ich zum ersten Mal angebaut und beschlossen, es nächstes Jahr zu wiederholen.

Chili JalapenoDie nächste Sorte, die ich vorstellen möchte, ist ein absoluter Klassiker, den ich seit Jahren anbaue und der für uns unverzichtbar ist: der aus Mexiko stammende „Jalapeño“. Die Pflanze wird etwa einen Meter hoch, sieht im Gegensatz zu den vorhergehenden vollkommen unspektakulär aus und trägt 6 – 8cm lange Früchte, die dickfleischig sind und sowohl grün als auch abgereift rot verarbeitet werden können. Sind sie grün, ist die Schärfe sehr dezent und der Geschmack ähnelt dem von Paprika, rot dagegen haben die Früchte mittlere Schärfe. Die Dickfleischigkeit prädestiniert die Sorte für frische Verwendung, ob roh über Gerichte gegeben oder in Saucen…

Sibirischer HauspaprikaViele kleinere Früchte trägt der „Sibirische Hauspaprika“, der ein reiner Chili mittlerer Schärfe ist und etwa einen guten Meter hoch wird. Dieser Chili ist ein absoluter Allrounder in der Küche, er kann frisch verwendet werden oder getrocknet im gedünsteten Gemüse oder im Sugo. Getrocknet vermahle ich ihn auch zu Chilipulver. Das besondere an dieser Sorte ist, dass sie außerordentlich robust wächst und auch längere kühle Regenperioden problemlos wegsteckt. Auch die bislang vorgestellten Sorten sind diesbezüglich zu empfehlen.

Chili Cheiro RoxaMehr Wärme dagegen brauchen die nun folgenden Sorten: da ist zum ersten der „Cheiro Roxa“, eine ziemlich scharfe Sorte aus Brasilien, deren attraktive Früchte dunkel auberginefarbig wachsen und dann weisslich-lachsfarben bis violett abreifen. Ausgehend von der Form und dem Geschmack würde ich vermuten, dass es sich um eine „Scotch-Bonnet“-Kreuzung handelt. Die Wuchshöhe ist etwa ein Meter. Die Früchte sind auf der Schärfeskala von 0-10 im Gegensatz zu den vorherigen, die alle etwa bei 5-6 angesiedelt sind, bei 9! Was diese Sorte so interessant macht, ist der fruchtige, an Aprikosen erinnernde Geschmack der Früchte, der erst mal recht präsent ist und dann messerklingenhaft von einer durchdringenden Schärfe abgeschnitten wird. Um ihn frisch roh zu verwenden ist er zu scharf – er sollte mitgekocht werden.

Chili HabaneroEin Klassiker unter den scharfen Sorten ist der „Habanero“, in meinem Fall eine orangefarbene Sorte. Auf der Skala steht er mit 10 weit oben, allerdings gibt es inzwischen auch neue Sorten, die um ein vielfaches schärfer ausfallen. Geschmacklich zählt der „Habanero“ zur Königsklasse, denn er entfaltet zum Paprikaton ungemein komplexe Aromen von Zitrusfrüchten und Pfirsichen. Fast süß, aber der anfänglichen Süße folgt unbarmherzig schneidende Schärfe. Er ist sparsam zu dosieren und muss mitgekocht werden. Die dünnwandigen Früchte eigenen sich auch gut zum Trocknen. Die Wuchshöhe beträgt 80cm bis einen Meter.

Habanero El RemoEtwas sehr Besonderes ist die Folgende Sorte: der „Habanero El Remo“. Für ihn gilt das, was auch für den normalen „Habanero“ gilt, er ist eine Fruchtbombe – nur mit einem wesentlichen Unterschied: im Gegensatz zum klassischen „Habanero“ liegt die Schärfe des „Habanero El Remo“ bei gerade mal 2 in unserer Skala! Das heißt, dass man ihn mit seiner sehr dezenten feinen Schärfe auch problemlos roh essen kann. Noch interessanter aber dürfte sein, die dünnwandigen leuchtend roten Früchte zu trocknen und zum vermutlich besten Paprikapulver der Welt zu vermahlen. Das ist jedenfalls mein Plan…

Piment doux des LandesDie letzte Sorte, die ich vorstellen möchte, ist der „Piment doux des Landes“, eigentlich ein Gemüsechili, dem jegliche Schärfe fehlt. Das Saatgut habe ich vor Jahren in der Gascogne gekauft, wo ich den Chili auch probiert habe. Die Pflanze wird etwa 150 bis 170cm groß und braucht Platz, wächst aber problemlos in größeren Töpfen und trägt, sofern gut gedüngt, reichlich. Die dünnen Früchte sind 20 bis 25cm lang. Essen kann man sie zwar auch roh, aber das wäre schade, denn ihren vollen Geschmack entfalten sie erst gegart, gebraten oder gegrillt. Dann sind sie aber von unglaublich aromatischer Paprikasüße und eignen sich sogar für die „Große Küche“ – egal ob noch grün oder schon rot: die grünen schmecken frischer mit einem ganz leichten Bitterton, die roten süßer. Eine Sorte, ohne die es bei mir nicht geht. Sehr zu empfehlen!

Es gibt in der Zwischenzeit etliche Online-Anbieter, die sich auf Chilis und Paprika spezialisiert haben. Ich beziehe mein Saatgut von Händlern, die Kräuter, Heil- und Würzpflanzen und Gemüse generell anbieten, etwa hier oder hier, weil ich ja nicht nur Chilisamen kaufe und die auch nur bei neuen Sorten. Ansonsten selektiere ich bei der Ernte und säe die gesammelten getrockneten Samen Ende Januar wieder neu aus. Pflanzen kaufen möchte ich nicht online, weil ich sehen möchte, ob die Pflanze kräftig genug ist oder eher kümmert. Bei den selbst ausgesäten Chilis selektiere ich dann beim Pikieren und kann so schon anfangs gewährleisten, dass, sofern das Wetter mitspielt, ich auch eine gute Ernte habe.

Abschließend noch ein Rezept für eine Chili-Sauce aus Jalapeños, mit deren Zubereitung ich den gestrigen Morgen zugebracht habe. Dazu braucht man:

etwa 40 frische Jalapeños, rot oder/und grün

1,2 Kg – gute – Pomodori Pelati

4 Schalotten

3 Zehen frischer Knoblauch

Zesten einer halben unbehandelten Limette

140ml Reisessig

etwas gutes Olivenöl Extra Vergine

6 Lorbeerblätter

eine Zimtstange

einen Esslöffel Koriandersamen

einen Esslöffel Gewürznelken

drei Esslöffel Zucker

ein gehäufter Teelöffel Meersalz

Die Zubereitung ist relativ einfach und funktioniert wie folgt: den Reisessig mit den Gewürznelken eine Minute aufkochen und abkühlen lassen. Nelken danach entfernen. Die Koriandersamen in einem Topf anrösten bis sie duften, anschließend in einem Mörser fein zermahlen. In einem möglichst tiefen Topf die feingeschnittenen Schalotten und den fein geschnittenen Knoblauch zusammen mit der Zimtstange in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Zucker zugeben und alles leicht karamelisieren lassen. Mit den Pomodori Pelati und dem Nelken-Reisessig ablöschen. Jetzt die gemörserten Koriandersamen, das Salz, die Limettenzesten und die Lorbeerblätter hinzugeben. Zum Schluss die in etwa ein Zentimeter breite Streifen geschnittenen Jalapeños mit ihren Samen zugeben und alles auf kleinerer Flamme solange köcheln lassen bis die Jalapeños ganz weich sind und die Konsistenz leicht dickflüssig ist. Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen. Mit einem Stabmixer die Sauce nun gründlich pürieren und mit Hilfe eines Trichters sauber in gewissenhaft vorbereitete (sterilisierte) Weckgläser füllen. Einmachgläser Jalapeno SauceEtwa, je nach Größe der Gläser, einen bis zwei Zentimeter Rand lassen. Die Gläser mit Glasdeckel, Gummi und Klemmen verschliessen. Diese in eine Bratwanne stellen, die mit einem Küchentuch ausgelegt und soweit mit Wasser gefüllt ist, dass die Gläser einige Zentimeter im Wasser stehen. Die Wassertemperatur sollte dabei grob der Temperatur der Sauce entsprechen, damit die Gläser nicht platzen, falls die Sauce noch recht heiss ist. Alles in den Backofen stellen, der auf 140 Grad vorgeheizt ist, und die Temperatur auf 90 Grad reduzieren. Nach etwa 30 bis 40 Minuten den Ofen ausschalten und die Gläser langsam abkühlen lassen. Das so entstandene Vakuum konserviert die Sauce perfekt. Fehlen nur noch die Etiketten. Das Rezept ergibt ungefähr 1,6 Liter Chilisauce.

Will man weniger Sauce, kann man das Rezept runterrechnen und sich gegebenenfalls dann auch den Aufwand der Konservierung sparen, wenn man die Sauce frisch konsumieren möchte. Die Sauce ist scharf, aber nicht unerträglich feurig, der intensive Geschmack der frischen Jalapeños steht absolut im Vordergrund, die Tomaten liefern den Körper und die Gewürze die lediglich unterstützende Komplexität. Guten Appetit!