Wermut? Vermouth (stile torinese) selbst gemacht – ein Erfahrungsbericht

Es gibt Projekte, die man sich in den Kopf gesetzt hat, die macht man um ihrer selbst Willen. Um der Erfahrung Willen, um etwas besser verstehen zu können und nicht, um irgendetwas, was man kaufen kann, einfach billiger selber zu machen. Ich habe mir gedacht, einen Vermouth, also einen mit Botanicals aromatisierten und aufgespriteten Wein, müsste man doch mit überschaubarem Aufwand selbst machen können. Ich habe also gelesen, im Netz recherchiert und etliche Artikel, Videos und Rezepte gefunden. Auf deutsch eher weniger, aber ein paar brauchbare englische und vor allem italienische Artikel habe ich doch gefunden. So richtig überzeugt haben mich die allerdings nicht, auch wenn der Aufwand der Rezepte einfach bis überschaubar war.

Frisches Wermutkraut – Artemisia absinthum

Die Idee

Meine Überlegung war, wenn ich sowas beginne, dann soll etwas sinnvolles und besonderes rauskommen und ein Produkt entstehen, das zumindest mit dem, was ich kaufen kann, nicht nur mithalten kann, sondern auch etwas anders ist, als das, was ich kaufen kann. Die Tatsache, dass ich mich seit über 30 Jahren intensiv mit Wein beschäftige, war hierbei sehr hilfreich. Die Tatsache, dass ich ein leidenschaftlicher (Kräuter-)Gärtner bin, nicht weniger. Die einzige Erfahrung, die ich mit Vermouth hatte, war die des engagierten Liebhabers klassischer Cocktails, wo eigentlich immer die Frage im Raum steht, welchen Vermouth man am besten mit welchen Spirituosen und Likören paaren kann, um einem Drink eine bestimmte Richtung zu geben. Das war der Ausgangspunkt und der war vor ziemlich genau einem Jahr. Solange verfolge ich dieses Projekt, das ich jetzt vor drei Tagen abgeschlossen habe.

Weinraute

Ich hatte bei diesem Projekt unbezahlbar wertvolle Hilfe von einem ebenso leidenschaftlichen wie ausgezeichneten jungen Barkeeper, der mir nicht nur mit einem essentiellen Tipp entscheidend geholfen hat, sondern der mir auch die Möglichkeit gegeben hat, meine Produktkenntnis zu vertiefen, indem er mir mal in der Bar zu meinem Manhattan einfach sieben kleine Degustiergläser aufgebaut hat und mich alle gerade offenen roten Vermouths gegeneinander probieren lies oder immer mal wieder bei einem Besuch mit der Frage „Kennst du den schon?“ ein „neues“ Produkt testen lies, aus dem dann nicht selten mit einem „neuen“ Whiskey eine für mich neue Manhattan-Version wurde. Gerade dieses Gegeneinander-Degustieren war für mich sehr wichtig, weil man von einem Vermouth-Typ zu Hause höchstens eine offene Flasche im Kühlschrank hat, denn eine offene Flasche Vermouth hält sich ohne Qualitätsverlust eigentlich nur einen Monat, wenn überhaupt. Und wir sind ja Cocktailliebhaber, keine Trinker.

Wermut oder Vermouth

Grundsätzlich kurz zur Erklärung für diejenigen, die mit Cocktails eher wenig am Hut haben (den Text aber trotzdem lesen wollen): Man unterscheidet grob drei verschiedene Typen von Vermouth:

1.) Dry Vermouth (French Vermouth) – das ist ein trockener, weißer Vermouth, wie man ihn etwa für Dry Martinis braucht oder in der Küche für Fischgerichte. Meine liebsten Vertreter wären der große Klassiker Nouilly Prat oder der Dolin.

2.) Blanc Vermouth  – das ist ein süßer weißer Vermouth. In der Bar meist anstelle oder in Kombination mit den anderen beiden Typen oder mit Bitters im Vesper verwendet. Am hinreissendsten ist er aber pur als Aperitiv mit einer Zitronen- oder Orangenzeste auf Eis. Ich persönlich finde den deutschen Belsazar White besonders gelungen.

3.) Sweet Vermouth (Italian Vermouth) – das ist ein süßer, meist dunkel bernsteinfarbener oder rötlicher Vermouth. Es ist der wichtigste Vermouth der klassischen Cocktailkultur und auch die Ur-Form des Vermouths, erfunden in Turin im 18. Jahrhundert. Meine Lieblingsprodukte sind Carpano Antica Formula, Cocchi und del Professore. Um diese Form des Vermouths geht es hier in diesem Artikel.

Alle Typen werden ausschließlich oder zumindest größtenteils aus meist trockenen Weissweinen gemacht, mit Zuckersirup gesüsst und gegebenfalls mit dunkel karamellisiertem Sirup gefärbt, danach mit dem Botanical-Mazerat aufgespritet. Die meisten Do-it-yourself-Rezepte werfen einfach alles zusammen und spriten dann mit irgendeinem Schnaps auf. Das war für mich keine Option.

Lavendelblüten

Die Botanicals

Die erste Überlegung bei der Planung des Projektes war für mich die Auswahl der Botanicals: die meisten in Frage kommenden Kräuter wachsen bei uns sowieso, weil bei uns sehr viel mit frischen Kräutern gekocht wird. Genauso sieht es mit den Gewürzen aus, die bei uns in der Küche immer vorrätig sind. Die Wurzeln wurden im Kräuterladen oder in der Apotheke gekauft und so blieb eigentlich nur das Kernstück des Kräutersortiments, aus dem ein Vermouth besteht, übrig, nämlich der Wermut selbst, nachdem das Produkt ja auch benannt ist. Nun findet sich im Wikipedia-Artikel zum Vermouth der Hinweis, dass es Kräuter der Familie „Artemisia“ sein müssen, also nicht zwangsweise nur Wermut (Artemisia absinthum) und so habe ich mich schlau gemacht und beschlossen, mehrere Kräuter aus dieser Familie zu verwenden. Wermut kann man getrocknet vollkommen problemlos kaufen, die anderen aber nicht. So beschloss ich im Dezember, Saatgut zu bestellen, diese Kräuter selbst anzubauen und sie alle frisch zu mazerieren. Während des Sommers habe ich mit dem frischen Wermut und trockenem Weisswein mal so etwas wie einen „Dry-Martini-Smash“ probiert, indem ich ein paar kleine Blättchen Wermutkraut mit Weisswein im Mörser zerstoßen und dann mit dem Gin und ein bisschen Orangenbitter auf Eis verrührt habe: Das ist, als ob man seinen trockenen Martini inmitten einer frisch gemähten Wiese trinken würde.

Das Mazerieren

Apropos mazerieren: nun kommt der entscheidende Tipp des Barkeeper-Profis ins Spiel: „Mach‘ die Mazerationen möglichst getrennt, dann hast du die Kontrolle! Wenn du alles auf einmal machst, läufst du Gefahr, dass irgendwas besonders vorschmeckt und du kannst alles wegschütten!“ Keines der Rezepte, die ich gefunden hatte, berücksichtigte diese Überlegung und kein Rezept hatte Maßangaben, die so präzise waren, dass man davon ausgehen konnte, dass die Balance wirklich stimmt. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser und so habe ich mich für hohen Aufwand entschieden. Zum Glück!

Um den Aufwand aber nicht ganz ausufern zu lassen, habe ich die gängigeren Kräuter und Gewürze in „Geschmacksgruppen“ zusammengefasst und zwar so, wie ich sie auch in der Küche kombinieren würde. Auf diese Weise habe ich die Anzahl der Mazerate von 27, denn soviel Botanicals sind enthalten, auf zehn reduziert. Das war ein gute Entscheidung, aber trotzdem tauchte hier das einzige, zugegeben kleine, Problem auf, denn ich würde, wenn ich je nochmal so ein Vermouth-Projekt beginnen sollte, Sternanis und Kardamom getrennt für sich alleine mazerieren, um diese Aromen noch besser balancieren zu können. Alles andere würde ich genauso wieder machen.

Enthalten sind folgende „Likörkräuter“: Wermut, Edelraute, Weinraute, Lakritztagetes. Ich hatte auch noch Eberraute angepflanzt, aber der hat irgendeine Wurzelkrankheit im Juli den Garaus gemacht. An aromatischen Kräutern sind darin: Thymian, frische Lorbeerblätter, Salbei, Rosmarin, Zitronenverbene, Minzblüte, Lavendelblüte und frisches Zitronengras. An Gewürzen: Canehl-Zimtstangen, Vanillestangen, Sternanis, grüner Kardamom, Muskatblüte, Koriandersamen, Wacholderbeeren, Nelken, Jamaika-Piment, Voatsiperifery-Pfeffer, Zitronenschalen, Orangenschalen und frischer Ingwer. An getrockneten Wurzeln kommen noch Enzianwurzel und Angelikawurzeln hinzu.

Die Mazerate wie die Weine wurden mehrfach gefiltert.

Zum Mazerieren habe ich in den allermeisten Fällen neutralen 40%igen Vodka genommen, lediglich bei der Edelraute habe ich eine Grappa benutzt, bei der Lakritztagetes einen fränkischen Vogelbeergeist (mein österreichischer Vogelbeerbrand war mir zu kraftvoll) und bei den „süßen“ Gewürzen einen Wachauer Marillenbrand. Die Grappa würde ich im Nachhinein auch durch Vodka ersetzen, weil das geschmacklich kein Gewinn war, aber die beiden anderen „markanten“ Spirituosen funktionierten perfekt. Alle Botanicals mazerierten zwei Monate und wurden dann abgefiltert.

Der Wein

Nun kam der nächste und nicht weniger bedeutsame Schritt: die Auswahl des Weines, bzw. der Weine. Und hier hatte ich eine wirklich fantastische Idee, die den klassischen Herstellungsprozess von Vermouth allerdings vollkommen auf den Kopf stellt. Anstelle einfacher Weissweine, die mit karamellisiertem Sirup gesüsst und gefärbt werden, beschloss ich, aus hochwertigen gereiften Süßweinen in Kombination mit frischeren Weinen eine Cuvée zu machen, die das billige Süßen überflüssig macht.

Die Weine für den Vermouth

Erstens habe ich einen sehr gut bestückten Weinkeller mit einer gemessen am Verbrauch fast zu großen Anzahl an Dessertweinen und zweitens muss ich im Gegensatz zu den Vermouthproduzenten nicht auf Wirtschaftlichkeit achten. Für dieses eine Projekt wählte ich also eine 1993er Welschriesling Trockenbeerenauslese, eine 1995er Welschriesling Beerenauslese, eine 1999er Weißburgunder Trockenbeerenauslese, die im Barrique ausgebaut war, alle aus dem Burgenland, und die durch die lange Reife bereits bernsteinfarben sind. Für die nötige frische Aromatik sorgte ein 2017er Gelber Muskateller halbtrocken vom Kaiserstuhl und für ein paar rotbeerige kirschige Aromen mit leichtem Tannin ein 2016er roter Zweigelt Spätlese süß, ebenfalls aus dem Burgenland. Das Fantastische daran ist, dass alle Süsse des Vermouths ausschließlich aus dem Produkt kommt und nicht billig hinzugefügt wurde in Form von Sirup oder Traubensaft. Außerdem erhielt der Vermouth auf diese Weise eine unglaubliche Komplexität.

Mazerate mit Weinbasis zum Verschneiden

Das Verschneiden und Aufspriten

Jetzt wurde es kompliziert und besonders schön und spannend, denn es galt nun, aus den Mazeraten und der Weinbasis das richtige Verhältnis zu finden, also ein noch wesentlich komplexeres Cuvéetieren als bei der Weinbasis zuvor! Hierzu habe ich entsprechend meiner zehn einzelnen Mazerate zehn Kleinstmengen der Weincuvée erstellt und mit jedem Mazerat einzeln gespritet. So konnte ich schmecken, wie sich jedes einzelne Mazerat auf die Weincuvée auswirkt. Aus diesen zehn kleinen Einzelcuvées habe ich mir dann in vielen Versionen und Versuchen den endgültigen Vermouth verschnitten. Alles Verschneiden erfolgte bisher mit der Pipette. Als dieses endgültige Verhältnis gefunden war, habe ich aus den Mazeraten die entsprechende Botanicalmazeratcuvée gebaut und mit dieser dann die „große“ Weincuvée aufgespritet. Mein Vermouth war fertig und wurde in Flaschen gefüllt.

Das Resultat

Ich bin glücklich und zufrieden, ich habe einen „italienischen“ Vermouth, der so komplex ist, dass er sich problemlos in allen Cocktails behaupten kann. Selbst ein klassischer Drittelnegroni mit Tanqueray und Campari lässt die Komplexität des Vermouths eindeutig im Vordergrund ohne dass er zu süss wäre. Auch im Boulevardier und im Manhattan funktioniert er wundervoll. Die Herausforderung Chartreuse im Greenpoint habe ich noch nicht probiert. Mir ist allerdings auch klar, dass diese Komplexität einen hohen Preis hat, denn die verwendeten Weine machen das Projekt, wenn man sie heute erwerben müsste, natürlich vollkommen absurd. Bei mir war das ein bisschen anders, denn die Weine wurden in den 90ern zu ganz anderen Preisen gekauft als sie heute kosten würden. Auch der Faktor Reifezeit muss nicht kalkuliert werden. Von allen Weinen habe ich noch einige Flaschen, aber die werde ich mit Roquefort oder Fourme d’Ambert geniessen oder pur. Von dem Mazeratcuvée habe ich auch noch genug für ein paar Liter Vermouth und werde, wenn der hier (insgesamt zwei Liter, die ich gemacht habe) zu Ende ist, es mal klassisch mit Weißweinen und Sirup veruchen oder auch nur mit Weissweinen, um mich an die anderen Vermouth-Versionen heranzutasten. Alleine die Erfahrung war es wert. Und meine Frau, die mir beim Verschneiden mit Ratschlägen und großem Elan geholfen hat, ist auch begeistert.