Grünkohl – altniederrheinisch-

Gestern, beim freitäglichen Vortreffen bei Pfeifen Huber, das stets das spätere Clubgeschehen einleitet. Dem allen vorausgegangen war der 11 Uhr WWFS WBH Stammtisch (Weißwurschtfrühstück im Weißen Bräuhaus) und die Stimmung entsprechend gelöst und auf Genuß getrimmt. Eine junges Paar, dass wohl Zigarren kaufen wollte, hatte -vermutlich vom nahegelegenen Viktualienmarkt- eine Plastkitüte mit Grünkohl dabei. Allerdings, und da waren wir uns einig, in nicht ausreichender Menge, um damit ein opulentes Grünkohlmahl zubereiten zu können. Vielleicht war es ein erster Versuch…. Seis`s drum, wie man den Grünkohl auf den Geschmacksgipfel treibt, möchte ich Ihnen erzählen. Die Jahreszeit ist jetzt!

Mit Gezz gibbet ennlich wat vonne Ferkelsfut hatte mein Großvater stets ein von uns Kindern gefürchtetes Abendessen angekündigt, dass November-Dezember Standardgericht aus den dunklen, vernebelten, verreiften und stoppelfeldrigen, mystischen Gründen des Niederrheins. Da, wo schon die Römer verzweifelt sind. Die aus Vetera Castra und Colonia Ulpia Traiana, die brauchten keinen Arminius, sie hatten die Xantener, die Birtener, die Bauern aus Emmelsum und Perrich, aus Götteswickerham, die Renegaten aus Ork.

winterlicher Rheindeich bei Grieterhoog

Also, es gab Grünkohl.

Von niederrheinischen Feldern. Das war fast schon Religion. Natürlich sind die Niederrheiner diejenigen, die zuerst ein aktzeptables Grünkohlgericht zustandebrachten. Nicht die Niedersachsen, Bremer, die Schleswig Holsteiner oder die Münsterländer. In diesen Regionen sieht man das selbstredend anders, aber mir gefällt es so einfach besser und ich glaube, ich habe mit meiner Feststellung schlichtweg Recht. Grünkohl [coliculus virens] gab es erst, wenn der erste Frost die Bitterstoffe des Kohls in Zucker verwandelt hatte und dann aber wöchentlich durchgängig, bis zum Erbr …… oder bis endlich die Weihnachtsgans auf dem Tisch stand. Heute ist dieses Warten auf den ersten Frost nicht mehr notwendig, mittlerweile züchtet man den Grünkohl ohne Bitterstoffe. Erntezeit ist von August bis März.

Die Grundzubereitung ist in allen West- und Norddeutschen Gegenden eigentlich gleich. Während die Oldenburger Palme u.a. mit Bregenwurst (geräucherte Mettwurst, aus magerem Schweinefleisch, Bauch, Hirn vom Schwein -auch Rind, Zwiebeln) -verfleischlicht wird, ist das Herz des Bremer Braunkohl`s (so heißt er dort) die Pinkelwurst (Grützwurst: gefüllt mit Speck, Schinken, Gewürze, Zwiebeln und Hafergrütze). Der Niederrheiner fällt aus der Rolle: rohe und geräucherte Mettwurst, gekochter und geräucherter Schweinebauch, ein Schweineschwänzchen und Beinfleisch, wie es häufig mit Sauerkraut zusammen gekocht wird, vielerorts läßt sich auch ein Stück Kassler finden.

Die Beilagen des Niederrheinischen Grünkohl-Eintopfes – aus: Bodo F.-The Bergmann Diary, November 1981

Eines aber können alle 4 Landsmannschaften nicht verhindern: kein Gemüse ist so vitaminhaltig, so voller guter Wirkstoffe wie der Grünkohl. Wer sich da vertiefen möchte, dem empfehle ich, hier nachzulesen.

Nachdem es ab November in München richtig kalt wurde, die stundenlangen Spaziergänge um den See oder um Andechs herum, in ziemlicher Verfrorenheit endeten, stand mir der Sinn nach Grünkohl. Den gewohnten Diskussionen um den Ursprung und die richtigen Zutaten wollte ich heuer ausweichen und entschied mich für eine gänzlich andere Zubereitung, die trefflich Anklang gefunden hat. Vielleicht auch bei Ihnen, obwohl sie den Pfad der reinen Lehre verläßt. Ein Glücksfall, wie ich meine.

Grünkohl mit Gänsekeulen + Karamel-Röstkartoffeln

Zutaten: 6 Gänsekeulen, 2-3 kg frischer Grünkohl, 1,5 l Gänsefond oder Geflügelbrühe, 2 EL Löwensenf, 4-6 Schalotten, 5 EL Honig nach eigenem Geschmack, 1,5 EL Puderzucker, 2 Bund Thymian, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Röstkartoffeln (karamelisiert): 2 kg kleine festkochende Kartoffeln, 2 EL Zucker, Butterschmalz, 1-2 Bund Petersilie.

Vorarbeit: Die groben Stiele entfernen, die Blätter zerrupfen, keinesfalls schneiden. Junge Blätter ganz lassen. Die Blätter gründlich säubern, anschliessend blanchieren. (2-2,5 Min. in kochendes Wasser geben, 1 Eßlöffel Kaiser Natron hinzufügen, dann abgiessen und in Eiswasser abschrecken, damit er nicht weitergart). Die Blätter kräftig ausdrücken, bis alles Wasser heraus ist. Grünkohl grob zerkleinern. Schalotten schälen und kleinwürfeln. Einen Gänse-, Enten oder Hühnerfond zubereiten oder in den Kühlschrank greifen und fertigen Fond herausholen. Honig und Thymian zusammenfügen. Gänsekeulen parieren, waschen, trocknen, leicht salzen und pfeffern.

Zubereitung:
In einem großen Guß-(Schmor-)topf die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Senf einrühren und mit Puderzucker überstreuen. Grünkohl hinzugeben und mit der Brühe übergiessen. Salzen, pfeffern. Gänsekeulen auf den Grünkohl legen, möglichst nebeneinander, wenn der Topf groß genug ist. Mit aufgelegtem Topfdeckel 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, ich mache das mit 160-180 Grad im Rohr, in diesem Fall beoabachten. Niedriggarmethode ist ausnahmsweise mal nicht so besonders geeignet, da Gemüse und Fleisch zusammen gegart werden und der Kohl leicht zu weich wird. Keulen herausnehmen, sanft abtrocknen, mit dem Honig-Thymian Mix sorgfältig bestreichen, auch die Unterseiten. Auf ein Backblech legen. 15 Minuten in den Backofengrill geben, die Haut wird sehr schnell knusprig und bei Unachtsamkeit schwarz, also im Auge behalten.

Der Clou: den Fond giesse ich durch ein Haarsieb in eine Kupfer-Sauteuse, bis auf einen ganz kleinen Rest, in dem der Grünkohl ruhen kann. Auf möglichst Null-Anteil Fett entfetten, durch ein Haarsieb giessen. Fond stark reduzieren, bis nur ein Glacé übrig ist (2 bis höchsten 3 EL pro Gänsekeule). Entfetten und reduzieren kann gut eine Stunde dauern, da der Rotwein sicherlich bereits geöffnet ist, diesen währenddessen ausgiebig probieren. 🙂
Sauteuse von der Flamme nehmen, wenn etwas abgekühlt, eiskalte Butter montieren, ggfs. frischer Pfeffer. Die Sauce hat einen wundervollen Geschmacksmix aus dem Saft von Grünkohl, Gänsefonds und durch den Fleischsaft der Gänsekeulen.

Kartoffeln: In Salzwasser und mit der Schale kochen. Anschliessend auskühlen lassen und schälen. In einer Kupfer- oder Teflonpfanne in Butterschmalz braten, bis sie angezogen haben. Dann mit dem Zucker karamelisieren, bis sich eine braune Oberfläche gebildet hat. Nicht zu fein gehackte Petersile darüber streuen und einmal unterühren.

Der zeitliche Spagat zwischen Schmoren, anschliessendem Grillen, den Kartoffeln und der Sauce ist für etwas geübte Köchlinge leicht zu bewerkstelligen, sollte aber gut geplant sein.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, bei mir war es diesmal ein kräftig-samtener Beaujolais, ein Fleurie von Poncereau.

Grünkohl – 2,5-3 KG werden für kräftige Esser benötigt

Von Stielen befreit, gesäubert und gezupft – fertig zum blanchieren

Blanchieren – ein gestrichener EL Natron ins kochende Wasser verstärkt die Farbe

vor und nach dem hinzufügen der Geflügelbrühe, aus der eine besondere Sauce entsteht

sorgfältig auf den Grünkohl geschichtet: Keulen von Hermannsdorfer Gänsen

nach dem Schmoren für ca. 15 Min auf dem Backblech ins Rohr

Goldbraun, knusprige Haut + butterweiches Fleisch

die Sauce vor dem Entfetten und Reduzieren, lediglich gesiebt

Röstkartoffeln, karamelisiert, die Süße ist ein feiner Kontrast zum Grünkohl

Meine Empfehlung: ein Beaujolais

ein bodenständiges, rustikales Gericht – durchaus ein Festtagsschmauß

Im Zeitalter der Aus- und Weiterbildung für Erwachsene sei noch auf diese Einrichtung hingewiesen, deren Existenz die Bedeutung des Grünkohls herausragend unterstreicht. Ein Diplom der Akademie ist eine Auszeichnung der besonderen Art.

Der gute Anfang eines neu-fränkischen Grünkohleleven ist hier nachzulesen.