Plachutta-Wagner | Die Gute Küche

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Seit einiger Zeit vermeide ich, mich als ambitionierten Hobbykoch zu bezeichnen. Heute kocht ja jeder, ob Junggeselle, gefrusteter Ehemann, jedwede bessere Hälfte oder schlichtweg als selbstverorteter Bon Vivant. Man geht gemeinsam zum Dry-Aged-Beef Kochkurs und kauft anschliessend online beim Frankfurter US Fleisch-Versender. Gewürze verschickt der Schuubäck aus seinem Münchner Gewürzödnis-Sammelsurium, der Ingwer ist überall dabei. Eigenartiges, neumodisches private catering für das gepflegte kulinarische Halbwissen …..

Der Markt:  meine Metzger, es gibt verschiedene, nicht alle können alles, die Fischtandler, Wild König und Geflügelbauer, Tölzer Kasladl und zum Abschluß des Wochendeinkaufs der kleine Rote oder Weiße oder ein echter bretonischer, trockener Cidre auf der Westenrieder im L`Atelier von Thierry. Unvermeidbar, da so nah am Markt. Wie verblaßt doch da das Harren auf den Postillon, der heute eh DHL oder UPS heißt.

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Altwiener Tafelspitz in der Rindsuppe mit Markscheiben serviert

Der Tafelspitz, bei mir bisher ein Gericht der gutbürgerlichen Küche, das erst dann an die Reihe gekommen ist, wenn mir sonst nichts mehr eingefallen ist. In München ist das Münchner Tellerfleisch im Wurzelsud so etwas wie die Schmalspur-Ausgabe. Anderes Fleisch, anderer Schnitt desselben. Und auch sonst ganz anders. Es fehlt die Zeremonie. Eigentlich weiß ich,  was das für ein leichtfertiges, meine Gäste und mich schädigendes, schäbiges Verhalten war. Nicht, daß körperliche Belastungen, Unwohlsein oder andere beeinträchtigende Unpässlichkeiten zu befürchten gewesen wären. Nein, ich habe einfach die sonst so geschätze Aufmerksamkeit bei meiner ständigen Wissenserweiterung in der Küche vernachlässigt. Und nun zeigt sich wieder, wie wichtig die guten, nachbarlichen, grenzüberschreitenden Beziehungen und der ernsthafte kulinarische Austausch sind. Tu felix austria.

Ein üblicher Besuch mit Freunden im Plachutta Hietzinger Bräu in Wien. Wie man weiß, der Himmel für den Siedefleischliebhaber. Daß, was dort unter zahlreichen anderen Rindfleischgerichten als Altwiener Tafelspitz auf der Karte steht, ist unbeschreiblich, außergewöhnlich gut. Man müßte darüber eigentlich singen, statt zu schreiben. Nun will ich hier aber nicht ein einzelnes, wenn auch weltbewegendes Gericht vorstellen, sondern ein Kochbuch. Besser eine Kochbibel, die in jede Kochbuchsammlung gehört. Selbst dann, wenn man schon zigmal gelobt hat, keine Rezeptsammlung oder ähnliches mehr zu kaufen, da eh schon die Küche zur halben Bibliothek umgewidmet ist.

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Nicht umsonst wird Die Gute Küche vom Autorenteam Ewald Plachutta und Christoph Wagner als das österreichische Jahrhundertkochbuch bezeichnet. Alles, was die hochgerühmte und zweifelsohne hochstehende Küche unseres Nachbarlandes zu bieten hat, findet sich dort auf über 500 Seiten beschrieben. Beileibe nicht nur die Wiener Rindfleischküche, nein – Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild, Beilagen aller Art und ….. zum himmelstürzen: Deserts. Ach was, Deserts. Das Desert-Paradies auf über 130 Seiten. Reichlich bebildert, mit hervorragender Warenkunde, Zubereitungshilfen, umfangreichem Glossar, ist es ein Lesebuch, das man nur ungern aus der Hand legt, weil man ja schließlich irgendwann mit dem Kochen beginnen muß. Kauft man das Buch in einem der drei Wiener Plachutta-Restaurants, so ist es von Ewald Plachutta signiert. Zwar gelingen deshalb die Gerichte nicht besser, es ist aber eine schöne Erinnerung, da in der Regel ein opulentes Plachutta-Mahl dem Kauf des Buches vorausgegangen ist. Tu felix austria – noch einmal, weil`s wahr ist.

Plachutta-Wagner
Die gute Küche
Das österreichische Jahrhundert Kochbuch
Orac Verlag Wien, München, Zürich
im Original keine ISBN Nr.
ISBN-10: 3701503109
ISBN-13: 978-3701503100

Bodo Falkenried

exemplarischer Niederrheiner, seit fast 50 Jahren in München daheim, genauso lang Pfeifen- und Tabaksammler, versessen auf Musik, Literatur und andere Künste. Segler, Reisender [..unser Mann in Asien], Intensiver Marktgeher, immer am Herd.

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