Luciano Valabrega | Puntarelle e Pomodori

Unter all den Dingen, über die wir unsere Herkunft, unsere Heimat und letztlich unsere Identität definieren, nimmt unser Essen einen ganz besonderen Platz ein. Dieser Platz ist meist ein angestrebter Wohlfühlort, ein andermal ein Sehnsuchtsort und vielleicht auch mal ein Entbehrungsort. Nicht selten ist unser Essen aber ein Erinnerungsort, der uns Genießer gleichsam zu kulinarischer Melancholie verleitet, etwa wenn wir bestimmte Gerichte so zuzubereiten suchen, wie es schon unsere Großmutter getan hat, und wir uns dann an die glücklichen Kindermomente an ihrem Küchentisch erinnern falls uns unsere retrospektive Zubereitung gelungen ist. Das Aneinanderreihen solcher kulinarischer Erinnerungsglücksmomente nennt man dann „Traditionelle Küche“ – entstanden durch kollektives Zusammentragen vieler jener Erinnerungen über Generationen hinweg und deren Austausch untereinander, unter Verwandten, Freunden, Nachbarn, Kollegen… „Traditionelle Küche“ ist in diesem Sinn als „kollektives Gedächtnis“ nachgeradezu das Gegenteil der modernen „Großen Küche“ und ihren Starkulten, bei denen individuelle Brillanz im Mittelpunkt steht.

Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriUm eine solche „Traditionelle Küche“ geht es in dem Buch, das ich hier vorstellen möchte. Luciano Valabrega heißt der Autor, den ich, das muss ich der Aufrichtigkeit halber gleich offenlegen, persönlich kenne: er ist ein sehr guter Freund sehr guter römischer Freunde – und er ist Pfeifenraucher. Übers Pfeiferauchen habe ich ihn kennengelernt und schnell sind wir darüber hinaus aufs Kochen als weitere gemeinsame Leidenschaft gekommen. Irgendwann hat er mir dann sein Buch in die Hand gedrückt, das im Spätsommer 2015 in der wunderschönen „Salto“-Reihe bei Wagenbach erschienen ist. Der Titel des kleinen Buches lautet „Puntarelle e Pomodori“ und sein Untertitel verrät uns, worum es geht: „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“.

„Schon wieder ein Kochbuch“ könnte man jetzt denken und in der Tat ist „Puntarelle e Pomodori“ ein Kochbuch, aber es ist ein sehr außergewöhnliches Kochbuch, nämlich eines,  das uns für all die bekannten und unbekannten Gerichte darin keine bloßen Bauanleitungen mit präziser Zutatenliste liefert, wie das Kochbücher im Allgemeinen zu tun pflegen, sondern das uns vielmehr von diesem inspirierenden Aneinanderreihen zahlreicher kulinarischer Erinnerungsglücksmomente erzählt. Auf diese Weise vermittelt es uns wie kein anderes mir bekanntes Buch das Wesen der römischen und der römisch-jüdischen Küche. Traditionelle Küchen nämlich lassen sich durch die Analyse in ihnen verbreiteter verarbeiteter Lebensmittel und Zubereitungstechniken nur recht unzulänglich charakterisieren: Es sind die „Werte“, die die Gerichte haben, ihr Stellenwert in der Abfolge der Jahreszeiten, im Alltag, in den Familien, im Wochenablauf, im religiösen Leben mit seinen Festtagen, zu denen nicht nur immer dieselben Heiligen verehrt werden sondern auch ebenso kanonisch immer das Gleiche gekocht oder gebacken wird. Alle diese Aspekte sind mindestens so bedeutend wie die Rezepte selbst, wenn wir eine „Traditionelle Küche“ verstehen wollen. Und genau das führt uns Luciano Valabrega mustergültig vor Augen. Wer dieses Buch liest, erfährt nicht nur, was man in Rom isst, sondern über den Tatbestand erreichten Wohlgeschmacks hinaus auch warum man es isst.

Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriLuciano Valabrega begann vor Jahren, all die Rezepte niederzuschreiben – um sie nicht zu vergessen und um sie seinen Freunden, die er nicht selten zum Essen einlädt, weiterzugeben. Er teilt nicht nur großzügig seine Erfahrungen als hervorragender wie leidenschaftlicher Koch, er teilt auch seine Erinnerungen und gewährt uns so einen recht persönlichen Blick auf das Leben in Rom hauptsächlich in den 50er und 60er Jahren. Er macht uns gleichsam zu jenen Freunden, für die er das Buch, ursprünglich ohne jede Publikationsabsicht, geschrieben hat, was allein das kleine Buch schon ungemein sympatisch macht. Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriDie so entstandene Rezeptsammlung ist, obwohl sie keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, ein umfängliches Kompendium römischer Küche: sie umfasst die Festtagsgerichte, die sich heute auch auf den Speisekarten der Hauptstadt-Restaurants finden, ebenso das einfachste Alltägliche, wie die  „Pizza Bianca“ oder die Pausenbrote der Kindheit.

In der Vertrautheit des ursprünglich intendierten Leserkreises liegt aber für den deutschen Leser, sofern er das Buch nur wie ein klassisches Kochbuch nutzen will, ein gewisses Risiko: In den Rezepten wird zwar präzise erklärt, wie man ein Gericht zubereitet, das Buch spart auch nicht mit Kniffen, wie man sich bei manchen Gerichten ihrer Perfektion annähern kann, aber es verzichtet vollständig auf Mengenangaben und präzise Zutatenlisten. Das erklärt sich aus der Intimität dieses ursprünglich intendierten Leserkreises, denn ein kulinarisch interessierter Römer weiß, wie seine „Klassiker“ im Prinzip gekocht werden. Der rein kulinarische Wert liegt hier in den Details, die bei manchen Gerichten sehr hilfreich sind und die man, vertraut mit der römischen Küche, sofort versteht. Will man dieses Buch also nicht nur lesen, sondern auch ganz normal als Kochbuch benutzen, sollte man zumindest in Grundzügen mit italienischer Küche vertraut sein. Dann wird man als Nachkocher keine Probleme sondern recht viel Freude haben!

Luciano Valabrega: Puntarelle e PomodoriUnter den Rezepten des Buches finden sich viele, die mit einem „*“ gekennzeichnet sind: das sind die Rezepte, die explizit jüdischen Ursprungs sind und in der jüdischen Tradition Roms bis heute einen hohen Stellenwert haben. Auch wenn manche unter diesen längst die Konfessionsgrenzen überwunden haben und über die Jahrhunderte hinweg auch unter der katholischen Mehrheit der Römer zur traditionellen Esskultur gehören. Essen, vor allem gutes und raffiniertes, verbindet. Das gilt auch für traditionell „katholische“ Gerichte, die mit einigen Modifikationen den Regeln der kosheren Küche angepasst werden können. Luciano Valabrega nennt auch diese ebenso traditionellen jüdischen Modifikationen, ist dabei allerdings sehr weit entfernt von jeglicher Orthodoxie. Der Geschmack steht im Mittelpunkt. Überhaupt wird in dem Buch klar, wie sehr die beiden Küchen-Traditionen miteinander verwoben sind und sich miteinander entwickelten. Nur bei ganz wenigen zeitgleich auftretenden „Konkurrenzprodukten“ wie etwa dem jüdischen Pessach-Gebäck und dem katholischen Oster-Gebäck bleiben die Konfessionen in ihrer jeweils eigenen Süßigkeit unter sich. Einmal hat uns Luciano mit einer Schale raffiniert trockenen Gebäcks überrascht, über das vor dem Verzehr Honig geträufelt wurde. Es waren die berühmten Pizzarelle d’Azzime, die ich da zum ersten Mal gegessen habe – ein Gebäck von absolut begeisternder Einfachheit und Raffinesse zugleich.

Meiner Meinung nach liegt die ganz große Stärke des reinen „Kochbuchs“ aber in den unzähligen Gemüse-Rezepten, die sich zwar auch als Beilage eignen, aber fast alle – manchmal mit ein paar kleinen „Bereicherungen“ – das Zeug zu eigenständigen Gerichten haben. Vieles schmeckt auch kalt am Folgetag noch großartig, etwa als kleine Vorspeise; ein Charakterzug, der der Alltagsküche aus Zeiten, denen der Überfluss fremd war, auf manchmal recht einzigartige Weise eigen ist. Unter den Gemüse-Rezepten ragen einige heraus, nämlich die mit Artischocken, und Luciano Valabrega macht keinen Hehl daraus, dass die Artischocke für ihn die Königin allen Gemüses darstellt. Da ich diese Leidenschaft für Artischocken absolut teile, möchte ich mit einer Leseprobe eines Ausschnitts aus dem Rezept für die „Carciofi alla Giudia“, die Artischocken nach jüdischer Art, schließen. Das Rezept ist sowas wie das „Flaggschiff“ der römisch-jüdischen Küche, es scheint banal, denn dahinter verbirgt sich ein recht einfaches Gericht: eine schlichte frittierte Artischocke. Aber wie so oft brauchen einfache, klare Dinge die größte Raffinesse und Erfahrung in der Zubereitung um wirklich gut zu sein. Der große Koch Vincent Klink hat mal sinngemäß gesagt, „ein Jakobsmuschelcarpaccio kann jedes Kind, aber einen anständigen Spätzleteig muß man können, das braucht viel Übung und Erfahrung“ – Recht hat er und hier ist es nicht anders. Das ganze Rezept umfasst etwas mehr als eineinhalb Seiten, aber in einem kleinen Absatz hat es Luciano wie folgt zusammengefasst:

„Es ist eine ungeheure Menge an Artischocken, die man jedes Jahr die Pflicht und das Vergnügen hat zuzubereiten. Die erste Artischocke aus diesem Berg zu putzen und zurechtzustutzen, das ist der Beginn der Arbeit. Die große, harte und kompakte Kugel der Cimarolo-Artischocke verwandelt sich durch Zauber in eine feine kleine weiße Kugel an einem zarten, doch robusten Stiel. Die große Schüssel voll Wasser mit Zitronensaft wird zu einem Gefäß voll seltsamer schwimmender Seerosenknospen, ihrerseits bereit, sich mit Hilfe des kochenden Öls in üppige offene Rosen mit zugleich weichen und knusprigen Blütenblättern zu verwandeln.“ Liebevoller kann man das nicht umschreiben – wie das genau geht, das wird präzise Schritt für Schritt erklärt.

Zum Titel noch: Pomodori sind Tomaten, das wissen Sie, bei den Puntarelle wird’s schon spezieller, denn das sind Zichorienstiele, die vom meisten Grün befreit werden, sich dann – der Länge nach eingeschnitten – in einer Schüssel Wasser zu wirren Locken eindrehen und abgetrocknet den römischsten aller Salate bilden. Dazu kommt eine Salatsauce aus Sardellenfilets und frischem Knoblauch, die zu einer fast cremigen Konsistenz fein gehackt werden, sehr gutes Olivenöl und Zitronensaft. Leicht bitter, leicht salzig, leicht sauer – der perfekte Einstieg in ein anständiges Abendessen.

Hier noch der Link auf die Verlagsseite, wo man das Buch auch bestellen kann – und natürlich in jeder anderen Buchhandlung ihres Vertrauens. Der Preis beträgt 17 Euro. Das Buch eignet sich auch sehr gut als kleines Geschenk…

Luciano Valabrega schreibt übrigens auch kleine Gedichte, für die aber mein Italienisch nicht immer ganz ausreicht, er malt und baut hin und wieder Pfeifen aus Hobbyblöcken. Dabei geht er immer recht skulptural vor – die Funktion ist ihm nicht das Wichtigste. Die für mich schönste Pfeife ist eigentlich gar keine, sie ist eher ein dadaistisch anmutendes Kunstwerk, das die Zeit beim Pfeiferauchen zum Thema hat. Wahrscheinlich würde er einen Kochlöffel ähnlich gestalten…

Luciano Valabrega: Pfeife




Italien verloren?

Nicht genug, daß gebildete Europäer täglich einem unsäglichen Mediengewitter durch und über den transatlantischen infantilen Irren behelligt werden, nun auch noch das: Trump-Unterstützer Howard Schultz, noch-CEO von Starbucks Corporation, hatte es bereits vor einiger Zeit angekündigt und jetzt ist es real fact: Italien bekommt in Mailand die erste Starbucks Filiale, der  dann stiefelweit ca. 300 weitere folgen sollen. Ein Aufschrei geht durch die – auch deutsche – Presse: „das Ende der Espressokultur“ wird skandiert, namhafte Intellektuelle sprechen von einer „Demütigung Italiens, „es drohe der Untergang des gesamten italienischen Staates“ und so fort. Als ob der nicht ohnehin täglich stattfindet, immerhin seit 480 p.Chr. Den Starbuck-Bang gibt es dann ab Herbst 2018. Ein neues Risorgimento, diesmal als annientamento?

Tatsache ist, daß ein amerikanisches Unternehmen außerstande ist, die Kultur des schnellen, kleinen Schwarzen zu begreifen, die bedeutsam hinter diesem steht und für unsere italienischen Nachbarn und Freunde zu einem individuellen und für den im idealen Fall ungeregelten Tagesablauf elementar ist. Der schnelle Halt, der abrupte Schwenk in die ordinäre Bar, das unprätentiose Bestellen (un caffè… per favore!), die kurze, stehend-körperliche Gemeinsamkeit mit ebensolchen Pausierenden, mit Dottore und Professore, mit Vice Questore oder der geachteten Signora. Ansatzlose Diskussion, Konversation, Austausch von Ansichten, Einschätzungen – alles beschränkt auf die Zeitspanne zwischen zwei, drei Schlucken. Mehr gibt die kleine Tasse nicht her. Bis zum Mittag, zum Nachmittag, wenn die rituelle Wiederholung ansteht. Hinter allem der Dirigent, der diese Szenerie beherrscht: ein Berserker, ein feiner Eleganter, ein Arroganter oder Liebenswürdiger, ein Diener oder Herr: der Barrista. Ohne allseits bedrucktem Company Outfit, ohne Käppi und Polohemd, ohne Namensschild. Ihn braucht man nicht nach dem Wlan zu fragen, dazu hat hier niemand Zeit, niemand hockt mit geöffneter Laptopklappe bräsig und schweigsam vor seinem undelikat riesigen Pappeimer mit Milchplörre und irgend etwas Geschmackslieferndem, von dem ich gar nichts wissen will. Es reicht wenn ich weiß, daß es das gibt. Schlimmer noch, es gibt Mitmenschen, die das trinken. Freiwillig. Womöglich unwissend.

Ludwig Passini: Künstler im Cafe Greco in Rom, 1856

Starbucks wird Italien überrollen, da nützen alle heutigen wortreichen Drohgebärden nicht. So ist es in Deutschland passiert. Wenn auch kulturell anders ausgelegt, waren wir Deutschen mal ein „Kaffeeland“, alles vorbei. Starbucks, Coffee Fellows, Nespresso Cafès domierenden unsere weitgehend uniformen Innenstädte. München als nördlichste Stadt Italiens kommt mit zahlreichen Bars noch ganz gut weg, wenn auch die angeeignete Espressokultur meist präpotent als „aber Hallo, Italia, des san scho mir“ zur Schau gestellt wird.

Mit dem Starbucks zieht die Ort- und Zeitlosigkeit in einen historischen Ort ein… [und, für die Espressobar] …Eine solche Intimität kann nur im öffentlichen Raum entstehen, unter stabilen Bedingungen

schreibt Thomas Steinfeld in der Süddeutschen Zeitung vom 06. März. Treffender und tiefschürfender kann eine Zusammenfassung nicht sein.



Italiener wissen, dass sie den besten Kaffee in der Bar auf dem Weg oder um die Ecke bekommen. Die typische deutsche Spinnerei (von der ich nicht befreit bin), das im Jahresrhythmus das nächsthöhere Modell der besten aller besten Espressomaschinen angeschafft wird, erscheint meinen italienischen Freunden nicht nur als Witz, sondern krankhaft und nicht besonders klug. Es reicht daheim die Bialetti, denn die Beste gibt es in der Bar: alle Modelle, alle Altersklassen. Supermodern oder mit Patina.

Es scheint mir auch wichtiger, statt der amerikanischen Brühe oder dem italienischen delikaten Schwarzen das System Starbucks zu betrachten, das für mich einen kulturellen (und natürlich gustatorischen) Niedergang darstellt. Leider haben wir uns schon so an die Starbucks-Unsäglichkeit gewöhnt, daß sie in der Uniformität fast aller modernen Städte kaum noch auffällt. Welcher Schaden aber durch solche „Versammlungstätten“ angerichtet wird, läßt sich durch die zunehmende Sprachlosigkeit und den damit verbundenen Verlust von  humanoider Kommunikationfähigkeit feststellen. Für den zuvor beschriebenen Kurzaufenthalt in einer italienischen Espressobar bedient sich der Gast wortreich seiner Sprache. Die befähigt, treffend und verständlich ein Thema auf den Punkt zu bringen, eine sofortige Entgegnung zu erhalten und sich dann-freundlich verabschiedet- dem individuellen Alltagsgeschehen zu zuwenden. In den aldiesken Starbucks redet kaum einer, es sei denn mit seinem SmartIrgendEtwas oder dem Laptop. Zu beobachten ist auch, daß sich zwei gegenübersitzende Menschen mittels Smartxxxx unterhalten, wobei oftmals der Papp-Eimer mit Brühe vergessen wird. Anschauen muß man sich ebenfalls nicht mehr.


Die Italiener werden sich also auf den Weg machen. Garibaldi, Verdi, Adriano, Gina, Sophia, Claudia und Marcello, Ippolito Nievo vergessen und damit bald auch Passalacqua, Illy, Vergnano, Kimbo und Hausbrandt. Zahlen dann bereitwillig statt 1€ für einen Göttertrank gut und gerne 6€uro für ein undefinierbares Geschlürf und beginnen, sich in der Öffentlichkeit anzuschweigen.



Dabei wäre eine Abwehr des Unvorstellbaren
so einfach: nicht hingehen. Meiden!

Zeigen, das „un Caffè“ mehr ist als Pappe und trübe Brühe. Statt Abzocke schlichte Lebensart, für die eine ganze Nation steht, auch in der Betrachtung durch die Nachbarn. Italia – laß uns nicht im Stich und erhalte unsere lateinische Weltsicht, so unrealistisch, so rückwärtsgewandt und romantisch verbrämt sie auch sein mag!




Christtagsfreude 2016

In den ersten Monaten des Pfeifenblogs haben wir einiges erfahren können über Grünkohl neufränkisch und Grünkohl altniederrheinisch, über Münchner Weißwürscht, und bayerische Super-Gambas. Eine exzellente Einführung in die Welt des Chili gab Peter Hemmer. Im übrigen alles zum nachahmen. Bei mir hat jetzt tatsächlich die stade Zeit Einzug gehalten und ich mache schlichtweg NIX. Oder fast NIX. Da alle meine Pfeifen gereinigt und auf Hochglanz gebracht sind, auch wieder schön einsortiert in Reih`und Glied, die Tabakbestände noch einmal überprüft, Bestandsdifferenzen geklärt werden konnten, angebrochene Dosen fürsorglich versorgt wurden, es also eigentlich auch nichts weiter für mich zu tun gibt, als ins Wirtshaus oder nach Andechs (auch Wirtshaus) oder zum Pfeifen Huber zu gehen, kann ich meine Gedanken endlich wieder aufs Kochen und die Beschaffung aller Zutaten richten. Die Festtage und Zeit dazwischen waren als frugale, kulinarisch zurückhaltende Tage fest geplant gewesen. Darüber herrschte familiäre Einigkeit. Bloß kein Auftrieb in der Küche: ein handgemachtes Süppchen hier, ein kleines Kartoffelgericht da, ein wenig spezielles Gemüse und natürlich allerbester Käse, aus dem Tölzer Kasladen und vom Scheitz.

Die Welt nach Wille und Vorstellung, seit 1819 kommt es dennoch meistens anders. Auch bei mir. Schon sitze ich über in Schönschrift verfassten Einkaufszetteln, rekapituliere BF und M&M. Denn die haben mich überzeugt, das gerade die Festtagszeit eine kreative sein muß und geschmorte Ochsenbacken und ebensolche Lammstelzen her müssen. Also wieder nix mit stade Zeit. Was für ein Glück.

Der Heiligabend verbleibt traditionell. Frisches Sauerkraut, leicht angeröstet und nur einen Hauch karamelisiert, in einem kleinen Glas Riesling sanft gedünstet. Dazu fränkische Saure Zipfel. Für mich gibt es einen Klecks Selleriepürree dazu, der Rest unseres Quintetts zieht resche Brezn vor. Auf einen 2011er Elsäßer Riesling Vielles Vignes Grand Cru Schoenenbourg de Riquewihr von Dopff konnten wir uns aber einigen. Das alles kann noch als dezent zurückhaltend und aufwandslos angesehen werden, so daß ausreichend Zeit bleibt, nach langen Jahren der Pause vor der sogenannten Bescherung wieder einmal Roseggers „Als ich Christtagsfreude holen ging“ vorzulesen.

Die innere Rastlosigkeit in dieser allzu ruhigen Zeit liess mich einen kleinen Speisenplan aufstellen, nur so zum Zeitvertreib. Zum Hirntraining, zur Fingerübung. Und das Festttagsmenü stand fest. Erst gegen Protest (das machst du aber bitte selbst). Dann, als alles betrachtet wurde, in breite Zustimmung gewandelt. Also los, Schürze umgebunden (gefühlte 50 Polohemden sind von Fett- und Saucenspritzern durchlöchert), Uhr abgelegt, das Kochbier (König Pilsner aus kleinen Bordeauxgläsern) leicht eingekühlt, die Messer handgewetzt, alle aus der Küche verjagt. Endlich mein Revier.

Nun müssen Sie sich -sofern es Sie überhaupt interessiert und Sie nicht mit Ihren eigenen Küchenaktivitäten ausreichend beschäftigt sind- ein wenig gedulden. Denn Beschreibung und Fotos kann ich erst nacheinander einstellen, wenn die Gerichte gekocht sind.  Deshalb schauen Sie in den nächsten Tagen ab zu hier rein, wenn Sie sich

Saure Zipfel

Ochsenbacken geschmort

von mir zubereitet und zum nachkochen ansehen möchten.


Selbst lesen

Peter Roseggers wundervolle Erzählung Als ich die Christtagsfreude holen ging, stimmungsvoll, ein wenig spannend und vor allem aus einer socialmedialosen Zeit.


 

Saure oder Blaue Zipfel

Aristophanes hatte vor 2.430 Jahren mit Sicherheit das Gericht Blaue oder Saure Zipfel im Sinn, als er in seiner Polit-Komödie Die Vögel den Athene-Vogel als Beispiel für offensichtlich Überflüssiges ausersehen hat. Damit steht fest, das die Sauren oder Blauen keineswegs ein fränkisches Leibgericht sind, sondern tatsächlich im 5 Jahrhundert -präzise im periklianischen Zeitalter- Volkspeise waren. (Falls jetzt ein Frranggee den tagesgenauen Gegenbeweis antreten wollte, was ohnehin ausgeschlossen ist). Immerhin verstehen wir Modernen -trotz Smart Phone Gefrickelfrackel und „nein, ich nenne es nicht“ – book- was unter Eulen nach Athen tragen gemeint ist. Auch wenn der Dichter das heute geflügelte Wort in der abweichenden Form einer Frage ins Theater gebracht hat. Saure Zipfel zu bereiten ist etwa so schwierig wie ein Butterbrot zu schmieren. Es sei denn, man will auch Triviales ein wenig durch Wohlgeschmack erhöhen. Ein Weg dazu ist dieser hier………

Ich kaufe 24 ungebrühte (rohe) Nürnberger Bratwürste. Die besten gibt es mitnichten in der Frankenmetropole, sondern – und das gleich dreimal- in der Landeshauptstadt. Meine erste Adresse ist der Clasen im Neuen Rathaus, Marienplatz 8, die zweite das Fränkische Wurst – Häus´le mitten auf dem Viktualienmarkt 32 und die dritte der fränkische Metzger Rühl-in der Metzgerzeile am Viktualienmarkt 3. Alles erreichbar innerhalb eines Umkreises von knappen 100m und nur ebensolche vom Tabaktempel Huber. Was die Frage aufwirft, warum gebürtige Münchner, die rastlos getrieben ohnehin jeden Freitag zum Weißwurschtessen anreisen, in die fränkische Diaspora umgesiedelt sind. In der Adventszeit allerdings verzichte ich auf eine Antwort. Zurück zu den Ungebrühten.

Es gibt sie zu Heiligabend. Am Tag zuvor schichte ich sie in ein Gefäß und fülle dieses mit Branntweinessig auf, so dass die Würscht gerade bedeckt sind. Das bewirkt eine den morgen herzustellenden Sud perfekt unterstützende feine Säuerlichkeit. Über Nacht kühl stellen. Man kann den hundsgemeinen Hengstenberg Weinessig nehmen, der kostet fast nichts (Franken-aufgemerkt!), aber auch einen handwerklich hergestellten aus dem Faß. Gestern habe ich einen Branntweinessig verwendet, den ich schon einige Jahre gebunkert habe und der in eine kleine, schlanke Flasche abgefüllt ist. Es ist ja morgen Heiligabend.

ich finde einen guten Essig besser als einen weniger guten, hier zur nächtlichen Marinade

Mittlerweile hat der Heiligabend-Nachmittag begonnen und damit ist es Zeit, den Sud aus Wurzelgemüse zu bereiten. Ich weiß, das es 100 verschiedene Beschreibungen gibt, wie dieser herzustellen sei. Da mir der missionarische Eifer abgeht, mache ich es ganz einfach klassisch, wie immer. Den restlichen Wein in der Flasche trinke ich während der äußerst anstrengenden Zubereitung gänzlich aus. Zur Stärkung und außerdem bin ich kein Freund der Frankenweine (Aufschrei!!).

Der Wirsing im Hintergrund ist Dekoration und wird morgen gebraucht

Zutaten: 24 Nürnberger, ungebrüht – notfalls gebrüht, 0,8 – 1 l Branntweinesssig für die Marinade – gefäßabhängig, 1 halber, mittelgroßer Knollensellerie, 3-5 Karotten, 3 Petersilwurzeln, 1 Lauch, 1 halbe Fenchelknolle mit Grün, 5 weiße Zwiebel, Schnittlauch, 8-10 Pimentkörner-ersatzweise schwarze Pfefferkörner, 2 Teelöffel Senfkörner, 2 Lorbeer, 5 Wacholderbeeren, 3 ganze Nelken, 1 ganzer Sternanis (wer`s mag), 0,5 l linksdrehendes Münchner Quellwasser, fränkischer Sylvaner nach belieben, 0,25 l Weißweinessig, 1 EL halbgesalzene (bretonische) Butter, 1 TL Zucker, Salz, feiner weißer Pfeffer aus der Mühle. Die Mengenangaben für das Wurzelgemüse nach Belieben erhöhen, keinesfalls verringern.

Vorarbeit: In der Nacht zuvor in einem ausreichenden Gefäß die Nürnberger in Branntweinessig marinieren, ggfs einstechen. Abgedeckt kühlstellen. Gemüse putzen: Lauch in ganz feine Ringe, Karotten in Scheiben, so dünn wie es das Messer und die Fertigkeit des Küchenhelfers hergibt, Fenchel am besten dünn hobeln, Strunk entfernen und das Fenchelkraut ganz lassen. Knollensellerie schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und anschliessend quadratisch würfeln. Petersilwurzel schälen und klein würfeln, etwas kleiner als den Sellerie. Die Zwiebeln wie folgend vorbereiten: 1 Zwiebel klein hacken, 1 Zwiebel mittelgroß hacken, die restlichen Zwiebeln in feine, höchstens mittelstarke Ringe schneiden (Kochzeit beachten!).

Zubereitung: Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebel in der Reihenfolge klein / mittel / Ringe nacheinander hineingeben. Zucker hinzufügen, solange noch Zwiebelwasser vorhanden ist, glasig werden lassen. Mit Wasser, Weißweinessig und Wein aufüllen, kurz aufwallen lassen. Temperatur herabschalten. Anschliessend Sellerie, Petersil, Fenchel und alle Gewürze hinzugeben, nach gut 15 Minuten die Karotten und den Lauch. Ggfs. Deckel auflegen, wenn zuviel Flüssigkeit verkocht ist, regulieren mit Wasser/Wein/Weißweinessig, abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer. Das Gemüse sollte weich, aber noch bißfest sein. Wenn alles soweit gelungen ist, die Nürnberger hinzugeben und weitere 10-15 Minuten simmern – NICHT KOCHEN – lassen. Sie müssen während dessen gänzlich vom Sud bedeckt sein. Zum Schluß Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Hälfte in den Topf, den Rest beistellen.

Dazu passen sehr gut ein ganz frisches, kräftiges Brot mit rescher Kruste oder Brezn. Für mich bereite ich einen Klecks Sellerie-Knoblauch-Kartoffelpüree, gerade mal einen Esslöffel voll. Getränke nach Gusto, mehr schmeckt das feinherbe König Pilsner am besten, diesmal aber trinken wir den bereits erwähnten Elsässer Weißen.

Unser Abendessen beginnt vor der sogenannten Bescherung. Ein bei uns stets sehr kurzes Vergnügen, da diese nicht das Hauptaugenmerk unseres heutigen familiären Beisammensein ist. Da gibt es Schöneres, Passenderes und mir die Zeit, ein besonderes, mitternächtliches Dessert zu bieten. Eines, dass nach dem saueren Erlebnis zu einem gehaltvollen, nicht zu süßen Abschluß führt.

 

Apfel -alkoholisiert- im Blätterteigmantel

Zutaten: 6 mittelgroße Äpfel (Braeburn, Boskoop, Elstar), 6 Butter-Blätterteig, 3 Scheiben Westfälischen Pumpernickel, 1-1,5 EL Butter, Saft einer mittelgroßen Zitrone, 1 EL Apfelkraut, ein paar Tropfen Apfelsaft, Calvados nach Belieben -ersatzweise Rum, 4 EL Walnusskerne, 2 EL Milch, 1 Eigelb und 1 Eiweiß zum Einpinseln, Zucker, Puderzucker, EIERLIKÖR !!!

-eine vorzügliche, vormitternächtliche Beschäftigung-

Vorarbeit: Äpfel schälen, sorgfältig mit Zitrone einreiben, ggfs. mehrfach. Das Kerngehäuse ausstechen, den unteren Teil wieder in die untere Öffnung als Verschluß hineinschieben. Pumpernickel bröselig zerkleinern, Walnüsse hacken. 6 Butter-Teigblätter auf die doppelte Größe ausrollen.

weitere Fotos folgen in Kürze

Zubereitung: Butter in einer Pfanne zerlassen und den zerbröselten Pumpernickel rösten, die Walnüsse hinzugeben und mit Zucker karamelisieren. Herausnehmen und ein wenig abkühlen lassen. Das Apfelkraut und Calvados unterziehen. Diese Füllung in die Äpfel geben. Von den Teigblättern je 2-3 ca. 1 cm breite Streifen mit einem zackigen Teigrad abschneiden. Dann die Äpfel mittig auf die Teigblätter setzen, die Ecken kreuzweise über den Apfel ziehen, so daß dieser vollständig, aber locker bedeckt ist. Die zuvor abgeschnittenen Teigstreifen auf der Unterseite mit Eiweiß einpinseln und mit Fantasie um den Apfel wickeln. Die Milch mit Eigelb verrühren und die Äpfel im Teigmantel vollständig einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 20-30 Minuten bei Ober-Unterhitze backen. Abkühlen lassen, am besten bis zum Stadium lauwarm. Mit Puderzucker bestreuen. Wer mag, nimmt auch noch frischgeschlagene Sahne. Aber alle sollten dazu einen Eierlikör trinken, gibt es etwas Nostalgischeres?

…. nicht nur für Nostalgiker ……, passt herrlich zur Apfelsäure

MM gibt im übrigen einen tollen Tipp zur Resteverwertung. Die Apfelschalen mit der Restwärme des Backofens (etwa 50 Grad) auf einem Backblech trocknen lassen. Sie können gut aufbewahrt werden und später, mit heißem Wasser aufgegossen – mit Nelke, Zimt und/oder Honig- als winterlicher Apfeltee getrunken werden. Schmeckt besser als der leidige Glühwein.

 

Ochsenbacken

Natürlich sind in Rotwein geschmorte Ochsenbacken kein typisches Gericht für die Weihnachtsfeiertage, zumindest nicht in unseren Breiten. Aber wer auf ein nicht ganz so leichtgewichtiges Fleischgericht jenseits von Gans, Ente oder dem unsäglichen Puter Lust hat, findet bei diesem wiederentdeckten Schmankerl der sogenannten gutbürgerlichen Küche (die schlechtbürgerliche bietet wohl den Weihnachtskarpfen) das Richtige. Dennoch gilt es, ein, zwei ganz niedrige Hürden zu überwinden. Da ist zunächst einmal der geeignete Metzger. Er muß Ochsenbacken nicht nur anbieten, sondern sie auch richtig geschnitten haben. Leider bei deutschen Fleischern nicht häufig der Fall, immer wieder finde ich diese hervorragenden Fleischstücke zerschnitten vor. Dann geht es vielfach nicht ohne Vorbestellung, eigentlich keine wirkliche Hürde. All das kann ich Glücklicher umgehen, da es den Hofmetzger Braumiller mit seinen herrlichen Charolais Rindern in der Nähe gibt. Ich verrate jetzt nicht die Adresse dieses Horts der wundervollen Bavettes, Entrecote Steaks (das sind die mit dem Knochen), Bürgermeister- und anderen Rindfleisch Gustostücken. Und ab da beginnt das Angenehme. Die Ochsenbacken sind ein sogenanntes Fertig- oder Tellergericht. Nach einer langen Schmorzeit bei niederiger Temperatur, die nahezu unbeaufsichtigt vonstatten geht, erhält man einen Gaumen- und Augenschmaus der Extraklasse, bei dem nur noch eines an Arbeit anfällt: Deckel auf und anrichten.

im Uhrzeigersinn: Kalbsknochen, grüner Speck und parierte Ochsenbacken

Zutaten: 6 Ochsenbacken, ca. 2 kg, 200 g grüner Speck, Kalbsknochen, 2 große Metzgerzwiebel oder eine gute Handvoll Schalotten, 3-4 Knoblauchzehen, Wurzelgemüse (Petersilwurzel, Lauch, Karotte, Sellerie, auch Pastinaken – kleingewürfelt, je eine Tasse voll), Kräuterbund aus Thymianzweigen, Petersilstengel, Lorberblatt und Lauch), 1 EL Mehl, 2 Flaschen kräftiger französischer Rotwein, Salz, schwarzer Pfeffer aus dem Mörser. Zusätzlich: 3 mittelgroße Karotten, 300g Schalotten, 1 kleiner Hokkaidokürbis, 300-400 g Waldpilze wie z.B. Herbsttrompeten, 80 g Butter, 30g Butter eisgekühlt, 1 Teelöffel Zucker, frische glatte Petersilie. 25 cl Portwein oder 30 cl Madeira.

das A & O für perfekte Ochsenbacken – alle Sehnen entfernen

Vorbereitung: Die Fleischstücke sorgfältig parieren, d.h. vor allem die weißen Sehnen entfernen. Fett und Gallerte nicht entfernen, sie sind das „Herz“ der Ochsenbacken und eine der wichtigen Ursachen für den vorzüglichen Geschmack! Knochen abwaschen, sind es Markknochen, dieses entfernen. Grünen Speck – der ist ungeräuchert- sowie Zwiebeln und Wurzelgemüse würfeln, Kräuterbund „umgarnen“. Die zusätzlichen Karotten schälen, Kürbis feucht abreiben und nicht schälen, beides in gleichmäßig gröbere Stücke würfeln, Schalotten schälen und ganz lassen, Knoblauch schälen und grob hacken, Waldpilze säubern und ggfs. auf eine gleiche Größe zuschneiden. Backofen auf 120/130 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze)

Zubereitung: Erst einmal den Wein öffnen, sofern nicht bereits geschehen. Qualität, Zustand und Geschmack sorgfälig überprüfen, sich Zeit dafür nehmen und während des stundenlagen Schmorvorgangs öfter wiederholen. Ich habe einen fruchtigen, kräftigen Bordeaux ausgewählt, der auch später getrunken wird. Das ist schon mal ein guter Beginn. Den Speck in einem Schmortopf auslassen, bis er rauchend heiß ist. Darin die Ochsenbacken kräftig von allen Seiten anbraten, sie müßen richtig knusprig-braun sein. Salzen, pfeffern und zum Schluß das Mehl darübergeben. Ggfs. die Fleischstücke einzeln anbraten, wenn der Topf nicht groß genug ist, aber zwei-drei Stücke sollten schon nebeneinander passen. Fleisch herausnehmen. Im gleichen Bratfett die Zwiebeln dünsten. Sind sie weich und glasig und haben Wasser gezogen, das Wurzelgemüse und den Knoblauch untermischen.

wichtig – das in Lauch gebundene Kräuterpäckchen

Gebundene Kräuter einlegen, darauf die Kalbsknochen verteilen. Obenauf nun die Fleischstücke. Gut 1 1/2 Liter Rotwein angießen, aufkochen lassen, ein reichliches Glas Portwein oder Madeira hineingeben, (hoffentlich) gut schliessenden Deckel auflegen. Ist dieser nicht dicht, was man häufig bei alten, großen Gußtöpfen vorfindet, einfach mit Wasser und Mehl eine Dichtung herstellen. Ab in den Ofen für die nächsten 5-6 Stunden.

… und jetzt noch 5-6 Stunden warten….

Zwischenzeitlich das zusätzliche Gemüse in großzügig Butter – ich nehme in diesem Fall halbgesalzene bretonische Rollenbutter- in einer Pfanne leicht anbraten, zum Schluß ein wenig Zucker einschmelzen, gut umrühren.

Nach der Hälfte der Schmorzeit erstmals kontrollieren. Die Kalbsknochen haben ihre Dienste getan und werden entfernt. Es hat mit Sicherheit einen Ansatz auf dem Topfboden gegeben, diesen lösen und umrühren. Das angeröstete Gemüse gut verteilt in den Topf geben. Sollte die Schmorflüssigkeit, in erster Linie also der Wein, mehr als die Hälfte reduziert sein, wieder Wein oder Kalbsbrühe zugiessen. Deckel verschliessen und für die restliche Schmorzeit wieder in den Backofen schieben.

Die Ochsenbacken herausheben, in 2-3 cm dicke Streifen schneiden, warmstellen. Eisgekühlte Butter in den Bräter geben und unter die Sauce und das Gemüse langsam unterrühren. Vermutlich müssen Sie die Sauce noch abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die feingehackte Petersilie darübergeben.

Wenn Sie während der langen Schmorzeit Langeweile haben und sich nicht ständig nur dem Rotwein ergeben wollen, so backen Sie doch mal ein rustikales, knuspriges Weißbrot. Das passt hervorragend zu den Ochsenbacken und nimmt die Sauce perfekt auf. Gleiches gilt für rohe Kartoffelknödel oder Fettucine. Die Ochsenbacken sind ein wundervoll sättigendes Gericht, aber man ist nicht „geplättet“. Auf die süße Nachspeise verzichten wir dennoch zugunsten zweier hervorragender Käse: ein Gorgonzola Naturale und ein Rohmilch Camembert. Dazu ein Gläschen Madeira.




HAVANNAS und BIER – das rat‘ ich Dir!

Welches Mineralwasser passt am besten zur Montecristo No.1? Um diese existenzielle Frage ein für alle Mal verbindlich zu klären hat unser 35-köpfiges Verkostungsteam, bestehend aus einigen reichen Zigarrenrauchern, der Crème de la Crème internationaler Wassersommeliers und verstärkt durch die Bademeister der burgenländischen Freibäder, keinen Aufwand gescheut und zu einem exklusiven Tasting-Wochenende auf den Berg Athos geladen. Das überraschende Ergebnis: keines der getesteten 437 Mineralwasser passt zur Montecristo No.1. Noch nicht mal lauwarm und ohne Kohlensäure! Die höchste Punktzahl im „Pairing“ erhielt eigentlich ein eigens eilig eingeflogenes Heilwasser aus Kasachstan, das aber wegen des ungesunden Images der Partnerzigarre und unseres Blogs im Allgemeinen aus rechtlichen Gründen leider ungenannt bleiben muss. Wir bedauern dies zutiefst. Dafür gehen wir in der nächsten Ausgabe unserer so beliebten Reihe „Legends of Mastertasting“ dem Phänomen nach, das derzeit in aller Munde ist: „Sumatra-Fehlfarben mit kaltem Kamillentee oder ist Alzheimer nicht doch heilbar?“

OK, war ein Scherz – wir machen alles anders, ne Nummer kleiner und seriös: Ich habe ein Bier probiert. Also ich probiere öfters Biere. Manchmal trinke ich sie auch nur, aber dieses Mal habe ich eines probiert bzw. degustiert. Erst habe ich mir nichts dabei gedacht, schon gar nicht, dass ich da mal was drüber schreiben würde, aber je mehr ich von diesem Bier degustiert habe, inzwischen ein paar Flaschen (also natürlich nicht auf einmal und schon gar nicht jetzt!), desto deutlicher wurde mir, dass ich genau über dieses Bier hier etwas schreiben muss: schließlich heißt unser Blog „Das Pfeifenblog“ und hier gehts um Zigarren und Bier! Es geht auch ein bisschen um Pfeifentabak, aber das nur sehr sekundär, quasi als sensorischer Kollateralschaden.

Flaschen Mikes Wanderlust„Mia ham‘ ma ma a Bier gfund’n, aber mia wiss’ma neda, woher’s kimmt.“ Diese Frage führt uns in die Heimat niederbayerischer Biere – nach Niederbayern! Als Marke gleich lesbar auf der Flasche steht nämlich nur „Mikes Wanderlust“ und spätestens jetzt wissen die meisten geneigten Leser, dass es nicht um irgendein Bier geht, sondern um Craftsbier! Streng genommen eigentlich nur zum Teil. Denn der andere Teil wird klar, wenn man das Kleingedruckte, also das ganze Etikett, bis zum Ende liest:  Wilhelm Krieger GmbH & Co.KG, Hauptstraße 88, 94405 Landau. Die Brauerei Krieger in Landau an der Isar, seit über hundert Jahren im Familienbesitz, ist eine der zahlreichen unabhängigen Privatbrauereien, die es in Bayern noch gibt und die ganz maßgeblich zum hohem Niveau der Bierkultur hierzulande beitragen. Drei Krieger-Biere sind’s, die unter Bierliebhabern auch weit außerhalb Landaus den hervorragenden Ruf der Brauerei begründen: Das Zwickl, das Märzen und der Floriani-Bock, ein dunkler Doppelbock, der keinen Vergleich mit berühmteren Verwandten scheuen müßte. Tradition wird groß geschrieben, dabei sind die drei genannten Biere relativ jung und allesamt Kreationen von Michael Sturm, dem Braumeister und Mitgeschäftsführer seit 2009. Und just im Traditionalisten Michael Sturm lebt noch eine andere Seele: der Mike, der Lust hat zu wandern! Und der seine hochprofessionelle Brauer-Kreativität mit seiner Craftsbier-Marke in Biere umsetzt, die trotz IPA, Pale Ale, Porter oder Cask-Finishs ihre Herkunft nicht verleugnen. Es sind allesamt Biere, die mit beiden Beinen auf dem Boden stehen, weit weg vom exaltiert-egozentrischen Experiment und die trotzdem voller klug gesetzter Nuancen ihre Eigenheit entwickeln. Zu keinem Moment hat man den Eindruck von einem Garagen-Start-Up, wo ein Großteil des Budgets in Graphikdesign und Bartpflege fließt und vom Rest nur noch allerexotischster Hopfen gekauft wurde. Im positivsten Sinn sind die Biere von Mikes Wanderlust bodenständige Craftsbiere, die auch nach dem dritten Schluck noch ein großes Vergnügen sind. Darin liegt das Erlebnis, in einer sehr raffinierten Geradlinigkeit. Mir persönlich ist das mehr Wert als zur Schau gestellte Raffinesse, die Gefahr läuft, über den Aha-Effekt hinaus bald zu langweilen.

Nun aber zum Bier der Wahl! Das Bier der Wahl ist genauer gesagt eine Reihe von vier Bieren, die sich „World Barrel Tour“ nennt und die aus dem oben schon genannten traditionellen Floriani-Bock besteht, der noch für jeweils 10 Monate in vorbelegte Fässer gefüllt wurde: in ein Pedro Ximenez Sherry Fass, in ein Single Malt Fass, in ein Bourbon Fass und in ein Rum Fass. Und um die letztere Version geht es im Speziellen. Spätestens jetzt wissen die Zigarrenraucher unter den Lesern, warum ich dieses Bier vorstellen muss: Die Kombination zwischen Zigarren und Bier im Allgemeinen ist eine recht schwierige Liaison. Im positiven Fall von leichten blumigeren Zigarren mit malzig-süßlichen Bieren ein pragmatisches Zweckbündnis, im negativen Fall von schweren erdigen Havannas mit hopfen-bitteren Bieren ein veritables Beziehungsdesaster geprägt von unüberwindlichen Differenzen. Das Zusammentreffen der Rum/Karibik Edition der „World Barrel Tour“ mit schweren kräftigen Havannas wie etwa Ramon Allones, Bolivar oder mancher Partagas dagegen ist Liebe auf den ersten Blick, eine Liebesheirat und eine lange glückliche Ehe folgen unausweichlich: Will man eine solche Zigarre mit etwas anderem als Hochprozentigem oder einem schweren Süsswein kombinieren, gar mit etwas, was durch die dezente Kohlensäure mit einer gewissen Frische aufwarten kann, dann wird man mit dieser Rum/Karibik Edition glückselig! Flasche Rum/Karibik Edition und ZigarrenBegründet ist dies im extremen Charakter des Cask-Finishs: Im Gegensatz zu den anderen drei Editionen, bei denen die Vorbelegung des Fasses relativ dezent geschmacklich in den Floriani-Bock eingebunden ist, hat das Rum Fass schier eine Bombe gezündet: Alles, was man von einem guten Rum erwartet, den süßen Zuckerrohrton gepaart mit getrockneten Feigen, Kräuternoten von Thymian und etwas Eukalyptus, vanillige weiche Holznoten und letztlich im Anflug das Alkoholische des Fasses, alles das kombiniert sich mit den malzigen süßen Noten des dunklen Doppelbocks und den raffinierten Hopfennoten, die geschmacklich noch präsent sind, aber die ihre Bitterkeit längst an die Rum-Süße des Fasses eingebüßt haben. Hier hat Mike offenbar auch großes Glück mit dem Fass gehabt, denn der Rum der Vorbelegung war schmeckbar erstklassig! Flasche Rum/Karibik EditionDass die Rum/Karibik Edition der „World Barrel Tour“ auch mit cremigeren, weniger „kantigeren“ Zigarren gut geht, versteht sich von selbst, aber für mich ist es gerade die Kombination mit Partagas 8-9-8, D4 oder den dickeren Formaten von Bolivar oder Ramon Allones, die hier so reizvoll ist. Würde ich ausschließlich als Biertrinker die Serie bewerten wollen, wären mir vielleicht die anderen, dezenteren Versionen der Cask-Finishes lieber, aber in Kombination mit einer Zigarre ist diese Rum/Karibik Edition schlicht und zwingend hinreißend! Das erste Mal, dass ich ein Bier gefunden habe, das zur Zigarre nicht nur mehr oder weniger „geht“, sondern das eine ideale Paarung darstellt und dabei neben jedem anständigen Rum bestehen kann. Und für ein Bier will das was heißen! Das Lustige ist, dass das Bier gar nicht für diese zwingende Kobination vermarktet wird. Und nun noch kurz der Kollateralschaden: die Single Malt Version passt erstklassig zum Full Virginia Plug/Flake und Konsorten, aber von der habe ich nur eine einzige Flasche ergattert, was mir für ein seriöses Review unseriös wenig wäre… Will man zu Michael Sturm mehr erfahren, dann empfiehlt sich der wundervolle und immer lesenswerte Bierblog „Hopfenhelden„! Weitere Infos auf der Homepage von Mikes Wanderlust oder der Brauerei Krieger.




Grünkohl – neufränkisch

img_4469Der Grünkohl ist jetzt in etwa so bayrisch, wie Pils und Labskaus und trotzdem liebe ich ihn. Vielleicht liegt das daran, dass meine Seele und mein Gemüt rein münchnerisch, mein Blut aber eine ethnische Emulsion ist. Neben der dicken, dunklen schlesischen Brühe, befindet sich auch ein guter Schuss fröhlichen, rheinischen Säftchens darin. Meine Großmutter stammt aus Geilenkirchen, der Perle vom Niederrhein, vielleicht erklärt auch das meine Fähigkeit meinen lieben Mitblogger Bodo F. zu ertragen schätzen.

Dieser schlug mir doch Freitag allen Ernstes vor, nicht auf dem Viktualienmarkt bremischen Pinkel zu kaufen, sondern zum fränkischen Metzger am Rathaus zu gehen, um dort westfälische Metwurst zu erwerben. „Ist er noch bei Sinnen?“, fragte ich mich. Ich fahre doch nicht von Nürnberg nach München, um dort einen fränkischen Metzger aufzusuchen … und dann auch noch westfälische Wurstspezialitäten. Ich lebe in der Stadt der berühmtesten Bratwürste der Welt!

img_4466Der Grünkohl muss Frost bekommen, haben wir gelernt, und um ganz sicher zu gehen, kaufe ich ihn immer gleich tiefgefroren. Angeblich enthält er in diesem Aggregatzustand sogar noch mehr Vitamine, als wenn er schon ein paar Tage beim Gemüsestandl herumlungert. Beim Biometzger erstehe ich sowohl rohe, als auch geräucherte Bratwürste, sowie zwei Scheiben Wammerl, was hier irrtümlich als „Bündle“ bezeichnet wird. Die Rohen, steche ich mit der Gabel an, wie sonst den Pinkel, der Rest kommt einfach so oben auf den Kohl, den ich mit fein gehackten Zwiebeln angedünstet habe.

 

img_4475img_4480Das ganze köchelt, simmert, brutzelt jetzt eine Stunde, während ich die Kartoffeln im Dampfgarer zubereite. Angeblich energieeffizient und definitiv schonender. Pellkartoffeln zu schälen ist in etwo so vergnüglich wie Selbstgeisselung, das überlasse ich Herrn F. Beim weiteren Prozess des Karamellisieren halte ich mich allerdings genau an seine Anweisung.

Die inzwischen gekochten Bratwürste werden jetzt kleingemanscht und unter den Grünkohl gezogen. Vermutlich hätte ich gleich Bratwurstgehäck nehmen können. Das ist eine fränkische Spezialität. Es handelt sich um das Innere der Bratwurst, wird aufs Brot geschmiert und ist mit dem Mett vergleichbar, nur besser gewürzt.

img_4479Fazit:

  1. Die fränkischen Bratwürste sind geschmacklich eine ganze Klasse besser als Pinkel, Metwurst oder sonst etwas, von nördlich des bayrischen Polarkreises.
  2. Die gute Bioware enthielt etwas zu wenig fett, dadurch war der Grünkohl etwas trocken.
  3. Das Bündle können die Franken selber fressen, ich kaufe wieder Wammerl am Viktualienmarkt.
  4. Die karamellisierten Kartoffeln waren mir persönlich etwas zu süss, aber vielleicht hatte ich das mit dem Zucker übertrieben (ein Esslöffel)

Alles in allem ist der Grünkohl mit welcher Wurstspezialität auch immer, ein wunderbares Winteressen, herzhaft, gesund und auch nicht teuer. Man kann wie Herr Falkenried sicher auch Wein dazu trinken, aber ein schönes fränkischen Kellerbier ist halt besser. Ansonsten freue ich mich über weitere Rezepte, Anregungen und Kritik.

 

 




Grünkohl – altniederrheinisch-

Gestern, beim freitäglichen Vortreffen bei Pfeifen Huber, das stets das spätere Clubgeschehen einleitet. Dem allen vorausgegangen war der 11 Uhr WWFS WBH Stammtisch (Weißwurschtfrühstück im Weißen Bräuhaus) und die Stimmung entsprechend gelöst und auf Genuß getrimmt. Eine junges Paar, dass wohl Zigarren kaufen wollte, hatte -vermutlich vom nahegelegenen Viktualienmarkt- eine Plastkitüte mit Grünkohl dabei. Allerdings, und da waren wir uns einig, in nicht ausreichender Menge, um damit ein opulentes Grünkohlmahl zubereiten zu können. Vielleicht war es ein erster Versuch…. Seis`s drum, wie man den Grünkohl auf den Geschmacksgipfel treibt, möchte ich Ihnen erzählen. Die Jahreszeit ist jetzt!

Mit Gezz gibbet ennlich wat vonne Ferkelsfut hatte mein Großvater stets ein von uns Kindern gefürchtetes Abendessen angekündigt, dass November-Dezember Standardgericht aus den dunklen, vernebelten, verreiften und stoppelfeldrigen, mystischen Gründen des Niederrheins. Da, wo schon die Römer verzweifelt sind. Die aus Vetera Castra und Colonia Ulpia Traiana, die brauchten keinen Arminius, sie hatten die Xantener, die Birtener, die Bauern aus Emmelsum und Perrich, aus Götteswickerham, die Renegaten aus Ork.

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winterlicher Rheindeich bei Grieterhoog

Also, es gab Grünkohl.

Von niederrheinischen Feldern. Das war fast schon Religion. Natürlich sind die Niederrheiner diejenigen, die zuerst ein aktzeptables Grünkohlgericht zustandebrachten. Nicht die Niedersachsen, Bremer, die Schleswig Holsteiner oder die Münsterländer. In diesen Regionen sieht man das selbstredend anders, aber mir gefällt es so einfach besser und ich glaube, ich habe mit meiner Feststellung schlichtweg Recht. Grünkohl [coliculus virens] gab es erst, wenn der erste Frost die Bitterstoffe des Kohls in Zucker verwandelt hatte und dann aber wöchentlich durchgängig, bis zum Erbr …… oder bis endlich die Weihnachtsgans auf dem Tisch stand. Heute ist dieses Warten auf den ersten Frost nicht mehr notwendig, mittlerweile züchtet man den Grünkohl ohne Bitterstoffe. Erntezeit ist von August bis März.

Die Grundzubereitung ist in allen West- und Norddeutschen Gegenden eigentlich gleich. Während die Oldenburger Palme u.a. mit Bregenwurst (geräucherte Mettwurst, aus magerem Schweinefleisch, Bauch, Hirn vom Schwein -auch Rind, Zwiebeln) -verfleischlicht wird, ist das Herz des Bremer Braunkohl`s (so heißt er dort) die Pinkelwurst (Grützwurst: gefüllt mit Speck, Schinken, Gewürze, Zwiebeln und Hafergrütze). Der Niederrheiner fällt aus der Rolle: rohe und geräucherte Mettwurst, gekochter und geräucherter Schweinebauch, ein Schweineschwänzchen und Beinfleisch, wie es häufig mit Sauerkraut zusammen gekocht wird, vielerorts läßt sich auch ein Stück Kassler finden.

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Die Beilagen des Niederrheinischen Grünkohl-Eintopfes – aus: Bodo F.-The Bergmann Diary, November 1981

Eines aber können alle 4 Landsmannschaften nicht verhindern: kein Gemüse ist so vitaminhaltig, so voller guter Wirkstoffe wie der Grünkohl. Wer sich da vertiefen möchte, dem empfehle ich, hier nachzulesen.

Nachdem es ab November in München richtig kalt wurde, die stundenlangen Spaziergänge um den See oder um Andechs herum, in ziemlicher Verfrorenheit endeten, stand mir der Sinn nach Grünkohl. Den gewohnten Diskussionen um den Ursprung und die richtigen Zutaten wollte ich heuer ausweichen und entschied mich für eine gänzlich andere Zubereitung, die trefflich Anklang gefunden hat. Vielleicht auch bei Ihnen, obwohl sie den Pfad der reinen Lehre verläßt. Ein Glücksfall, wie ich meine.

Grünkohl mit Gänsekeulen + Karamel-Röstkartoffeln

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Zutaten: 6 Gänsekeulen, 2-3 kg frischer Grünkohl, 1,5 l Gänsefond oder Geflügelbrühe, 2 EL Löwensenf, 4-6 Schalotten, 5 EL Honig nach eigenem Geschmack, 1,5 EL Puderzucker, 2 Bund Thymian, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Röstkartoffeln (karamelisiert): 2 kg kleine festkochende Kartoffeln, 2 EL Zucker, Butterschmalz, 1-2 Bund Petersilie.

Vorarbeit: Die groben Stiele entfernen, die Blätter zerrupfen, keinesfalls schneiden. Junge Blätter ganz lassen. Die Blätter gründlich säubern, anschliessend blanchieren. (2-2,5 Min. in kochendes Wasser geben, 1 Eßlöffel Kaiser Natron hinzufügen, dann abgiessen und in Eiswasser abschrecken, damit er nicht weitergart). Die Blätter kräftig ausdrücken, bis alles Wasser heraus ist. Grünkohl grob zerkleinern. Schalotten schälen und kleinwürfeln. Einen Gänse-, Enten oder Hühnerfond zubereiten oder in den Kühlschrank greifen und fertigen Fond herausholen. Honig und Thymian zusammenfügen. Gänsekeulen parieren, waschen, trocknen, leicht salzen und pfeffern.

Zubereitung:
In einem großen Guß-(Schmor-)topf die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Senf einrühren und mit Puderzucker überstreuen. Grünkohl hinzugeben und mit der Brühe übergiessen. Salzen, pfeffern. Gänsekeulen auf den Grünkohl legen, möglichst nebeneinander, wenn der Topf groß genug ist. Mit aufgelegtem Topfdeckel 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, ich mache das mit 160-180 Grad im Rohr, in diesem Fall beoabachten. Niedriggarmethode ist ausnahmsweise mal nicht so besonders geeignet, da Gemüse und Fleisch zusammen gegart werden und der Kohl leicht zu weich wird. Keulen herausnehmen, sanft abtrocknen, mit dem Honig-Thymian Mix sorgfältig bestreichen, auch die Unterseiten. Auf ein Backblech legen. 15 Minuten in den Backofengrill geben, die Haut wird sehr schnell knusprig und bei Unachtsamkeit schwarz, also im Auge behalten.

Der Clou: den Fond giesse ich durch ein Haarsieb in eine Kupfer-Sauteuse, bis auf einen ganz kleinen Rest, in dem der Grünkohl ruhen kann. Auf möglichst Null-Anteil Fett entfetten, durch ein Haarsieb giessen. Fond stark reduzieren, bis nur ein Glacé übrig ist (2 bis höchsten 3 EL pro Gänsekeule). Entfetten und reduzieren kann gut eine Stunde dauern, da der Rotwein sicherlich bereits geöffnet ist, diesen währenddessen ausgiebig probieren. 🙂
Sauteuse von der Flamme nehmen, wenn etwas abgekühlt, eiskalte Butter montieren, ggfs. frischer Pfeffer. Die Sauce hat einen wundervollen Geschmacksmix aus dem Saft von Grünkohl, Gänsefonds und durch den Fleischsaft der Gänsekeulen.

Kartoffeln: In Salzwasser und mit der Schale kochen. Anschliessend auskühlen lassen und schälen. In einer Kupfer- oder Teflonpfanne in Butterschmalz braten, bis sie angezogen haben. Dann mit dem Zucker karamelisieren, bis sich eine braune Oberfläche gebildet hat. Nicht zu fein gehackte Petersile darüber streuen und einmal unterühren.

Der zeitliche Spagat zwischen Schmoren, anschliessendem Grillen, den Kartoffeln und der Sauce ist für etwas geübte Köchlinge leicht zu bewerkstelligen, sollte aber gut geplant sein.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, bei mir war es diesmal ein kräftig-samtener Beaujolais, ein Fleurie von Poncereau.

 

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Grünkohl – 2,5-3 KG werden für kräftige Esser benötigt

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Von Stielen befreit, gesäubert und gezupft – fertig zum blanchieren

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Blanchieren – ein gestrichener EL Natron ins kochende Wasser verstärkt die Farbe

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vor und nach dem hinzufügen der Geflügelbrühe, aus der eine besondere Sauce entsteht

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sorgfältig auf den Grünkohl geschichtet: Keulen von Hermannsdorfer Gänsen

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nach dem Schmoren für ca. 15 Min auf dem Backblech ins Rohr

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Goldbraun, knusprige Haut + butterweiches Fleisch

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die Sauce vor dem Entfetten und Reduzieren, lediglich gesiebt

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Röstkartoffeln, karamelisiert, die Süße ist ein feiner Kontrast zum Grünkohl

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Meine Empfehlung: ein Beaujolais

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ein bodenständiges, rustikales Gericht – durchaus ein Festtagsschmauß

Im Zeitalter der Aus- und Weiterbildung für Erwachsene sei noch auf diese Einrichtung hingewiesen, deren Existenz die Bedeutung des Grünkohls herausragend unterstreicht. Ein Diplom der Akademie ist eine Auszeichnung der besonderen Art.

 

Der gute Anfang eines neu-fränkischen Grünkohleleven ist hier nachzulesen.




Scharf, schärfer und weniger scharf!

Manchmal kommt es vor, dass einem das Wetter diktiert, was man gerade so machen sollte. Zum Glück eher selten. Aber die letzten Tage mussten, vorausschauend auf den Wetterbericht, der Temperaturen unter dem Gefrierpunkt und Schneefall ankündigte, genutzt werden, um unsere Terrasse winterfest zu machen. Das heißt in erster Linie die Zitrusbäume und den Lorbeer in Sicherheit zu bringen und abernten, was noch bis zuletzt reift. Auf unserer Terrasse wachsen nämlich fast ausschließlich Pflanzen, die in irgendeiner Weise verzehrbar sind oder Verzehrbares tragen. Dass ich ein leidenschaftlicher Koch bin, wissen viele – dass ich auch ein leidenschaftlicher Gärtner bin, weiß kaum jemand. Allerdings hängen beide Interessen bei mir ursächlich zusammen: wenn eine Pflanze nichts Essbares produziert, dann muss sie schon sehr schön sein, um mein Interesse zu wecken…

Kräuter und ChiliAngefangen hat alles so: irgendwie gab es auf meiner Terrasse immer die nötigsten Kräuter, die man in der Küche regelmäßig braucht und die man immer frisch verfügbar haben will. Was mein Interesse aber im Speziellen entfacht hat, das war eine Beobachtung, die ich vor einigen Jahren in Südfrankreich gemacht habe. Genauer gesagt im Kräuter- und Gemüsegarten eines 3-Sterne-Restaurants! Dort waren, ungemein durchdacht gepflanzt, alle möglichen Gemüse- und Kräutersorten angebaut. Wenn man aber näher hingeschaut hat, dann sah man, dass das fast alles sehr spezielle Sorten waren, die es auf den lokalen Märkten oder im Carrefour nie zu kaufen gab. Und die für diese spezielle Art der Küche vermutlich neben den herkömmlichen Sorten entscheidend waren. So habe ich auch begonnen, verschiedene Sorten von Minzen, Kressen, Thymian, Basilikum etc. zu kultivieren und in der Küche auszuprobieren. Dann kamen die Gemüsesorten hinzu und nach einigen fast immer enttäuschenden Versuchen mit besonderen Tomatensorten, habe ich mich auf letztlich auf sieben rankende Zucchinipflanzen, die uns den Sommer über regelmäßig mit wundervollen Zucchiniblüten versorgen (wegen der Zucchinis lohnt der Aufwand nicht, wegen der Blüten schon!) und 10-12 Chili- und Paprikasorten beschränkt. Die wachsen nämlich problemlos in Töpfen. Und um Chili und Paprika geht es im Folgenden. Ich hoffe, ich kann dem einen oder anderen unter Euch einen Anreiz geben, es selbst auch mal zu versuchen…? Man muss kein erfahrener Gärtner sein um zufrieden stellende Resultate ernten zu können.

Anfangs habe ich versucht, mich in den einschlägigen Foren zu informieren, was ich jedem empfehlen würde, wenn es um die Grundregeln der Aussaat und Pflege geht. Und vor allem um einen Überblick über die verschiedenen Sorten! Allerdings hat mich immer gestört, dass es dort meist weniger um raffinierten Genuss ging als um Ernte- und Schärferekorde. „Richtige Männer lieben Schärfstes zum Barbecue“ – nichts für mich! Waren die ersten Jahre meine Chilisorten auch eher scharf, habe ich das inzwischen umgekehrt: zwei scharfe Sorten reichen mir, der Rest ist eher dezent scharf oder gar mild. Es geht um Geschmack und nicht um Schärfe. Das Problem dabei: manche dieser sehr scharfen Sorten haben ein extrem interessantes fruchtig-intensives Geschmacksbild, das aber kaum in der feineren Küche eingesetzt werden kann, weil die Gerichte bei nötiger Chili-Menge schlicht viel zu scharf werden und nicht mehr gut balanciert sind. Deshalb die Suche nach milden Sorten, die aber trotzdem interessant sind. Normal beim Gemüsehändler kaufen kann man die meisten dieser Sorten nicht. Die einzige Chilisorte, die ich nicht selbst anbaue, sondern regelmäßig kaufe – frisch im Asia-Laden – sind scharfe Vogelaugenchilis, die etwa für ein Thaicurry unabdingbar sind und die in meiner Küche ganzjährig regelmäßig Verwendung finden.

Chilipflanze Purple Tiger  Chili Purple Tiger

Bei zwei Sorten sind es ästhetische Gründe, warum ich sie ausgewählt habe und anbaue: da ist zum ersten der kleine unglaublich dicht wachsende „Purple Tiger“, eine Sorte, die wenig Platz braucht, nur etwa 40 bis 50cm hoch wächst, ausgesprochen gut trägt und wunderschöne Blüten und Blätter hat: dunkel- bis hellgrün mit violettem Einschlag und stark panaschiert sind die Blätter, die Blüten hellblau bis weiß-violett. Die Früchte wachsen dunkel Auberginen-farbig und reifen in ein bläulich unterlegtes leuchtendes Rot ab. Geschmacklich eher durchschnittlich mit einer mittleren Schärfe, die mitgekocht am besten zur Geltung kommt.

Chilipflanze MarblesChili MarblesEtwa vergleichbar in der Schärfe ist der ebenfalls sehr kleine Chili „Marbles“, allerdings sind hier die Früchte die ästhetische Attraktion: klein und kugelrund wie bunte Schusser wachsen sie weiß und dunkelblau-violett um dann nach orange und knallrot abzureifen. Da die Früchte schnell abreifen, hat man ab dem Sommer alle Farbvarianten gleichzeitig vor Augen. Sieht sehr spektakulär und dekorativ aus! Im Gegensatz zum „Purple Tiger“ sind die Früchte aber dickfleischig, fast wie Beeren, was sie für einen „rohen“ Einsatz, fein aufgeschnitten, prädestiniert. Die kleine Pflanze wird nicht höher als 40 cm. Wie der Purple Tiger“ steht der „Marbles“ bei uns auf der Terrassenbalustrade in einem mittelgroßen Topf. Diese Sorte habe ich zum ersten Mal angebaut und beschlossen, es nächstes Jahr zu wiederholen.

Chili JalapenoDie nächste Sorte, die ich vorstellen möchte, ist ein absoluter Klassiker, den ich seit Jahren anbaue und der für uns unverzichtbar ist: der aus Mexiko stammende „Jalapeño“. Die Pflanze wird etwa einen Meter hoch, sieht im Gegensatz zu den vorhergehenden vollkommen unspektakulär aus und trägt 6 – 8cm lange Früchte, die dickfleischig sind und sowohl grün als auch abgereift rot verarbeitet werden können. Sind sie grün, ist die Schärfe sehr dezent und der Geschmack ähnelt dem von Paprika, rot dagegen haben die Früchte mittlere Schärfe. Die Dickfleischigkeit prädestiniert die Sorte für frische Verwendung, ob roh über Gerichte gegeben oder in Saucen…

Sibirischer HauspaprikaViele kleinere Früchte trägt der „Sibirische Hauspaprika“, der ein reiner Chili mittlerer Schärfe ist und etwa einen guten Meter hoch wird. Dieser Chili ist ein absoluter Allrounder in der Küche, er kann frisch verwendet werden oder getrocknet im gedünsteten Gemüse oder im Sugo. Getrocknet vermahle ich ihn auch zu Chilipulver. Das besondere an dieser Sorte ist, dass sie außerordentlich robust wächst und auch längere kühle Regenperioden problemlos wegsteckt. Auch die bislang vorgestellten Sorten sind diesbezüglich zu empfehlen.

Chili Cheiro RoxaMehr Wärme dagegen brauchen die nun folgenden Sorten: da ist zum ersten der „Cheiro Roxa“, eine ziemlich scharfe Sorte aus Brasilien, deren attraktive Früchte dunkel auberginefarbig wachsen und dann weisslich-lachsfarben bis violett abreifen. Ausgehend von der Form und dem Geschmack würde ich vermuten, dass es sich um eine „Scotch-Bonnet“-Kreuzung handelt. Die Wuchshöhe ist etwa ein Meter. Die Früchte sind auf der Schärfeskala von 0-10 im Gegensatz zu den vorherigen, die alle etwa bei 5-6 angesiedelt sind, bei 9! Was diese Sorte so interessant macht, ist der fruchtige, an Aprikosen erinnernde Geschmack der Früchte, der erst mal recht präsent ist und dann messerklingenhaft von einer durchdringenden Schärfe abgeschnitten wird. Um ihn frisch roh zu verwenden ist er zu scharf – er sollte mitgekocht werden.

Chili HabaneroEin Klassiker unter den scharfen Sorten ist der „Habanero“, in meinem Fall eine orangefarbene Sorte. Auf der Skala steht er mit 10 weit oben, allerdings gibt es inzwischen auch neue Sorten, die um ein vielfaches schärfer ausfallen. Geschmacklich zählt der „Habanero“ zur Königsklasse, denn er entfaltet zum Paprikaton ungemein komplexe Aromen von Zitrusfrüchten und Pfirsichen. Fast süß, aber der anfänglichen Süße folgt unbarmherzig schneidende Schärfe. Er ist sparsam zu dosieren und muss mitgekocht werden. Die dünnwandigen Früchte eigenen sich auch gut zum Trocknen. Die Wuchshöhe beträgt 80cm bis einen Meter.

Habanero El RemoEtwas sehr Besonderes ist die Folgende Sorte: der „Habanero El Remo“. Für ihn gilt das, was auch für den normalen „Habanero“ gilt, er ist eine Fruchtbombe – nur mit einem wesentlichen Unterschied: im Gegensatz zum klassischen „Habanero“ liegt die Schärfe des „Habanero El Remo“ bei gerade mal 2 in unserer Skala! Das heißt, dass man ihn mit seiner sehr dezenten feinen Schärfe auch problemlos roh essen kann. Noch interessanter aber dürfte sein, die dünnwandigen leuchtend roten Früchte zu trocknen und zum vermutlich besten Paprikapulver der Welt zu vermahlen. Das ist jedenfalls mein Plan…

Piment doux des LandesDie letzte Sorte, die ich vorstellen möchte, ist der „Piment doux des Landes“, eigentlich ein Gemüsechili, dem jegliche Schärfe fehlt. Das Saatgut habe ich vor Jahren in der Gascogne gekauft, wo ich den Chili auch probiert habe. Die Pflanze wird etwa 150 bis 170cm groß und braucht Platz, wächst aber problemlos in größeren Töpfen und trägt, sofern gut gedüngt, reichlich. Die dünnen Früchte sind 20 bis 25cm lang. Essen kann man sie zwar auch roh, aber das wäre schade, denn ihren vollen Geschmack entfalten sie erst gegart, gebraten oder gegrillt. Dann sind sie aber von unglaublich aromatischer Paprikasüße und eignen sich sogar für die „Große Küche“ – egal ob noch grün oder schon rot: die grünen schmecken frischer mit einem ganz leichten Bitterton, die roten süßer. Eine Sorte, ohne die es bei mir nicht geht. Sehr zu empfehlen!

Es gibt in der Zwischenzeit etliche Online-Anbieter, die sich auf Chilis und Paprika spezialisiert haben. Ich beziehe mein Saatgut von Händlern, die Kräuter, Heil- und Würzpflanzen und Gemüse generell anbieten, etwa hier oder hier, weil ich ja nicht nur Chilisamen kaufe und die auch nur bei neuen Sorten. Ansonsten selektiere ich bei der Ernte und säe die gesammelten getrockneten Samen Ende Januar wieder neu aus. Pflanzen kaufen möchte ich nicht online, weil ich sehen möchte, ob die Pflanze kräftig genug ist oder eher kümmert. Bei den selbst ausgesäten Chilis selektiere ich dann beim Pikieren und kann so schon anfangs gewährleisten, dass, sofern das Wetter mitspielt, ich auch eine gute Ernte habe.

Abschließend noch ein Rezept für eine Chili-Sauce aus Jalapeños, mit deren Zubereitung ich den gestrigen Morgen zugebracht habe. Dazu braucht man:

etwa 40 frische Jalapeños, rot oder/und grün

1,2 Kg – gute – Pomodori Pelati

4 Schalotten

3 Zehen frischer Knoblauch

Zesten einer halben unbehandelten Limette

140ml Reisessig

etwas gutes Olivenöl Extra Vergine

6 Lorbeerblätter

eine Zimtstange

einen Esslöffel Koriandersamen

einen Esslöffel Gewürznelken

drei Esslöffel Zucker

ein gehäufter Teelöffel Meersalz

Die Zubereitung ist relativ einfach und funktioniert wie folgt: den Reisessig mit den Gewürznelken eine Minute aufkochen und abkühlen lassen. Nelken danach entfernen. Die Koriandersamen in einem Topf anrösten bis sie duften, anschließend in einem Mörser fein zermahlen. In einem möglichst tiefen Topf die feingeschnittenen Schalotten und den fein geschnittenen Knoblauch zusammen mit der Zimtstange in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Zucker zugeben und alles leicht karamelisieren lassen. Mit den Pomodori Pelati und dem Nelken-Reisessig ablöschen. Jetzt die gemörserten Koriandersamen, das Salz, die Limettenzesten und die Lorbeerblätter hinzugeben. Zum Schluss die in etwa ein Zentimeter breite Streifen geschnittenen Jalapeños mit ihren Samen zugeben und alles auf kleinerer Flamme solange köcheln lassen bis die Jalapeños ganz weich sind und die Konsistenz leicht dickflüssig ist. Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen. Mit einem Stabmixer die Sauce nun gründlich pürieren und mit Hilfe eines Trichters sauber in gewissenhaft vorbereitete (sterilisierte) Weckgläser füllen. Einmachgläser Jalapeno SauceEtwa, je nach Größe der Gläser, einen bis zwei Zentimeter Rand lassen. Die Gläser mit Glasdeckel, Gummi und Klemmen verschliessen. Diese in eine Bratwanne stellen, die mit einem Küchentuch ausgelegt und soweit mit Wasser gefüllt ist, dass die Gläser einige Zentimeter im Wasser stehen. Die Wassertemperatur sollte dabei grob der Temperatur der Sauce entsprechen, damit die Gläser nicht platzen, falls die Sauce noch recht heiss ist. Alles in den Backofen stellen, der auf 140 Grad vorgeheizt ist, und die Temperatur auf 90 Grad reduzieren. Nach etwa 30 bis 40 Minuten den Ofen ausschalten und die Gläser langsam abkühlen lassen. Das so entstandene Vakuum konserviert die Sauce perfekt. Fehlen nur noch die Etiketten. Das Rezept ergibt ungefähr 1,6 Liter Chilisauce.

Will man weniger Sauce, kann man das Rezept runterrechnen und sich gegebenenfalls dann auch den Aufwand der Konservierung sparen, wenn man die Sauce frisch konsumieren möchte. Die Sauce ist scharf, aber nicht unerträglich feurig, der intensive Geschmack der frischen Jalapeños steht absolut im Vordergrund, die Tomaten liefern den Körper und die Gewürze die lediglich unterstützende Komplexität. Guten Appetit!




Viva Bavaria – auf geht`s mit Good Gamba

Sicher, im Prinzip gibt es ja nur gute Nachrichten aus Bayern. Die Seen sind klar, die Berge hoch, die Wälder gesund und die Dörfer wunderschön. Und das Essen erst, unbeschreiblich. Ob Münchner Weißwurst oder die hochgerühmte Andechser Wallfahrt Haxe, beide schmecken nicht nur den Eingeborenen. Neben so tollen Gauklern und Komödianten wie den Horst, den Markus und den Scheuer Andi gibt es auch ganz Rechtschaffende wie den Kardinal Marx, der vergessen läßt, das es auch mal einen Karl gab. Und so fügt sich  alles wunderbar und die Wiesn steht auch schon wieder mit 10,70€ vor der Tür, dabei waren es doch erst 1970 gerade mal 2,65 Deutsche Mark. So schnell ist das Land, ist ja auch kein Kunststück, wo wir doch BMW haben. Und jetzt, jetzt kann ich etwas wirklich Tolles verkünden und da hört der Spaß auf und da werd ich bierenst: es geht ums Essen, um ganz was Gutes und wieder haben wir die Nase vorn.

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Foto: Alexander Broy

Geht man an einem sonnigen Freitagnachmittag, vielleicht gerade jetzt im September, über den Viktualienmarkt, so könnte man glauben, Meeresfrüchte seien eine urbayerische Spezialität. Überall sieht man sie sitzen, die Angesagten, die Adabeis, die Neutrachtler, das feine schlanke Proseccoglas umschlungen und vor sich die Austern, die Scampi, die Hummerhälften und Langustenschwänze, ja und die Vongole verace in Vino Bianco gehen immer noch schnell als kleines amuse gueule vorweg. Nicht das ich jetzt grad neidisch bin, aber als aufgeklärter und allweil wissensdurstiger Bürger habe ich mich schon seit langer Zeit dem Thema Herkunft gewidmet. Na, nicht der von den Freunden unser aller Kanzlerin von jenseits der Grenze, nein, von den Tonnen Meeresgetier, die so bei uns gelandet werden. Und da ich, gottlob, in viele Länder unseres Erdballs reisen muß, kann ich mich oftmals über diese „Herkunft“ ein wenig schlauer machen. Ach wie beeindruckend waren die Garnelenfarmen in Thailand, Bangladesh und Vietnam, deren Züchtlinge vom warmen Abwasser zusätzlich gehätschelt und gepeppelt werden. Und wenn`s ihnen gar zu warm wird, dann helfen wundersame chemische Zusätze, das ohnehin schnelle Wachstum sicher zu begleiten. Und mit diesem Wissen hatte ich mich vor langer Zeit von allem Meeresgetier ferngehalten, das aus Aquafarmen in Asien stammt.

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Foto: Frischeparadies

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Foto: Frischeparadies

Wer Bayern 2 und vor allem die Radiowelt hört, weiß mehr. Vor einiger Zeit wurde ich hellhörig, als frühmorgens die Botschaft gesendet wurde:  Jetzt gibt es bald Garnelen, die hier in Bayern produziert werden. Und nun, einige Monate später, sind sie da, im Feinkosthandel, aber auch im Direktverkauf. Eine wunderschöne Start-up Geschichte, die zeigt, das unternehmerisches Denken erfolgreich ist, wenn nicht nur eine gnadenlose Gewinnsucht im Vordergrund steht und sich ein Jurist und ein Lebensmittelfachmann zusammentun. In Langenpreising bei Erding entstand das Startup „Crusta Nova“, das sich der Biozucht von „White Tiger Prawns“ widmet, mit sensationellem Ergebnis. Und der Markt – vor allem die Spitzengastronomie – schwärmt und kauft. In so großem Umfang, dass die „Ernte“ die Nachfrage nicht decken kann. Von 0 auf 100. Ziel ist eine Jahresproduktion von ca. 30 Tonnen, allein 2.000 Tonnen verbraucht heute die Landeshauptstadt.

Crusta Nova

Der Preis ist natürlich heiß, mit ca. 35 € für das Pfund. Aber was ist das für ein Genuß, der ausserdem kein schlechtes Gewissen beschert. Keine Fronarbeit, keine  Antibiotika, keine langen Lieferwege und vor allem, nichts wird eingefroren. Und bitte schön: ich esse sie eh nicht jeden Freitag, schliesslich soll ein solcher Hochgenuß auch etwas besonderes bleiben. Zum Farmverkauf habe ich es bisher noch nicht geschafft, aber meine bevorzugte Quelle ist eh das Frischeparadies. Hier kaufe ich ich ab und zu den High Pressure Lobster (Bericht folgt) und jetzt auch die Good Gambas. Die liefern  nicht nur schnell, wenn ich online bestelle, ich kann auch direkt in den Münchner Markt gehen.

 

 

Bezugsquellen

Das Frischeparadies -München, Hamburg, Berlin, Stuttgart, Essen, Hürth/Köln

Crusta Nova Farmverkauf (jeden Freitag von 12 bis 18 Uhr)

Feinkost Käfer

Edeka Simmel

 

Links

Die Welt: Betrug mit Scampis




Maria Luisa Scolastra | Sterneküche aus Umbrien-ohne Stern

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Das Koch-Bilder-Lesebuch aus Umbrien

Vor kurzem hat es mich für ein vorgezogenes, verlängertes Wochenende nach Umbrien geführt. Italienische Freunde, mit denen zusammen seit undenklichen Zeiten das letzte Juli-Wochenende eines jeden Jahres kulinarischen Besonderheiten vorbehalten ist, erwarteten mich in Turin, um gemeinsam nach Foligno zu reisen, gelegen zwischen Perugia und Spoleto, ein wenig näher zur Adria als zum Mittelmeer, dennoch im Landesinneren. Das Ziel, die Villa Roncalli mit Hotel und Restaurant, ein Palazzo aus dem 17ten Jahrhundert, seit gut 30 Jahren das Terrain der Familie Scolastra, deren Geschichte italienischer nicht sein kann: als die Eltern Scolastra Hotel und Küche nach etwas mehr als 15 Jahren zu einer gewissen Berühmtheit geführt haben, verstarb die Mutter überraschend. Maria-Luisa trat ihre Nachfolge an und brachte die Villa Roncalli in eine Position, die auch ohne einen Stern unglaubliches leistet: Dienstag bis Sonntag, siebengängig zum Abend, an letzterem Tag wird auch ein Mittagessen geboten.

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Nun möchte ich an dieser Stelle, die ja der Literatur vorbehalten ist, nicht die außergewöhnlichen, kulinarischen 3 Abende in der Villa Roncalli beschreiben, das wäre unfair allen Genießern gegenüber, die derzeit Umbrien nicht auf ihrer nächsten Reiseroute vermerkt haben. Einen Eindruck verschafft sich der geneigte Interessierte zeitgemäß auf der Webseite der Famile Scolastra, mein Beitrag allerdings gilt dem hübschen Buch der Maria Luisa Scolastra: Maria Luisa kann nicht anders.

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Perlhuhn-Galantine mit Raviolo

Man muß es in der Hand halten, um den Schwur, nie wieder ein weiteres Kochbuch zu erwerben, unverzüglich als unverzeihlich unnütz zu erkennen. Lukull braucht es einfach, wenn ohnehin eine gepflegte Sammlung von Kochbüchern mehr Platz einnimmt als die Kochmesser-, Pfannen- und Topfauswahl. Wer zu knauserig ist, weil er für den Kaufpreis des gebundenen Buches lieber 12 Päckchen BRIGG Regular Pfeifentabak, Vanilla-Cherry-Melone-Coco kauft, hat sich in diesem Fall für den falschen Genuß entschieden.

Maria Luisa kann nicht anders: Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn.
Rezepte: Maria Luisa Scolastra
Texte: Judith Stoletzky
Bilder: Justyna Krzyzanowska
Becker Joest Volk Verlag (2. Auflage April 2012).
ISBN-13: 978-3938100677
gebunden, 39€



Alexandre Dumas | Das große Wörterbuch der Kochkunst

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Er gilt als Begründer der Schreib-Manufaktur, der durch seine Werke ein schier unermeßliches Vermögen erwirtschaftete und doch völlig verarmt und einsam starb. Aufgewachsen ist er in einem verlorenen Provinznest in Frankreich, die Mutter unterhielt den damals Vierjährigen und seine ältere Schwester mit einem kleinen Tabakhandel. Mit lediglich 20 Francs in der Tasche brach er -18jährig – nach Paris auf. Als er mit 68 Jahren auf dem Landgut seines Sohnes, der ihn kurz zuvor aus seinem armseligen, fast leeren Zimmer in Paris zu sich geholt hatte und dem er seine Armut verschwiegen hatte, starb, betrug seine Hinterlassenschaft wiederum nur 20 Francs.

Alexandre Dumas der Ältere oder Pére, genauer Alexandre Dumas Davy de la Pailleterie, geboren am 24. Juli 1802 in Villers-Cotterêts, gestorben am 5. Dezember 1870 in Puys, Seine-Maritime: seine Drei Musketiere sind unsterblich, Der Mann mit der eisernen Maske wird jährlich neu verfilmt und Der Graf von Monte Christo hat selbst Karl May stark beeinflusst. Er war ein Schreibtitan und ist zeitlebens mit der Kutsche oder dem Schiff unterwegs gewesen, in oder auf denen er unablässig schrieb: Historienromane, Theaterstücke, Zeitungsartikel….und als enormer Gourmand -aber auch Gourmet- Das große Wörterbuch der Kochkunst.

Ich wollte von Leuten mit Geschmack gelesen und von erfahrenen Meistern umgesetzt werden. Mich, der ich unermüdlich durch die Welt gereist war, reizte vor allem eines: Ich hatte Italien gesehen und Spanien, ein Land, in dem man schlecht isst; ich war am Kaukasus und in Afrika gewesen, in Ländern, in denen man überhaupt nicht isst. Was mich also vor allem reizte, war, Mittel und Wege zu eröffnen, wie man gut essen kann, für jene Länder, in denen man schlecht isst und für jene, in denen man überhaupt nicht isst. Möglicheiten aufzuzeigen, wie man mehr oder weniger gut essen kann.

Zwei Jahre benötigte Dumas, um das Wörterbuch fertigzustellen, seine Veröffentlichung allerdings erlebte er nicht mehr, verstarb 3 Jahre zuvor. Klar, die Küchen der meisten ambitionierten Köche, die ihr Engagement nicht als Beruf ausleben, sehen mittlerweile aus wie eine Bibliothek mit Kochnische und niemand braucht mehr ein weiteres Kochbuch. Dennoch: so wie man niemals genügend Pfeifen besitzen kann, so fehlt immer noch das ultimative Kochbuch.

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Dumas`Wörterbuch ist nicht nur ein reines Kochbuch, sondern eine alphabetisch sortierte Rezeptsammlung, die gleichsam eine „Sittenschilderung“ der Koch- und Essgewohnheiten des 19. Jahrhunderts darstellt. War die Originalausgabe von 1873 unbebildert – sieht man von einem Dumas Portrait ab – so sind in der 2. Ausgabe (2006) des Mandelbaum Verlages zahlreiche Illustrationen von Zeitgenossen des Autors aufgenommen worden, die -eine Tradition des 19. Jahrhunderts – mittels Karikaturen kleine Fabeln erzählen, in denen menschliche Verhaltensweisen ins Tier- und Pflanzenreich versetzt werden.

Ich lese im Dumas immer wieder, manchmal wahllos, manchmal gezielt. Stets ist die schöne Ausgabe eine Freude, entspannend und versetzt mich oft ins Staunen: 18 Aalgerichte, 7 verschiedene Andouilletes, 15 Arten, Artischocken zuzubereiten, 44 Speisen mit Eiern, 11 Krebsgerichte und viele wundersame Rezepte, die uns verloren gegangen sind.

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Fazit: wer das Wörterbuch hat, braucht es nicht mehr (zu kaufen), wer es nicht braucht, kocht eh nicht. Ich möchte es nicht mehr missen – wie alle anderen kulinarischen Bücher auch nicht. Zugegeben, 78€ sind nicht gerade ein Schnäppchenpreis….aber was spielt das für eine Rolle, bei dem Gegenwert. Der großformatige Band – die erste Ausgabe umfasste noch drei einzelne Ausgaben – ist liebevoll gestaltet und wundervoll ausgestattet, darunter mit Schuber und Leseband.

 
 
 
 
 

Alexandre Dumas
Das große Wörterbuch der Kochkunst
Mandelbaum Verlag
ISBN 3-85476-196-1
78,00 €